همه چیز درباره روغن زیتون: روشهای تست اصالت، تقلب‌های رایج، تفاوت انواع و نحوه انتخاب بهترین روغن 

در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار به رفع همه ابهامات موجود در مورد کیفیت و اصالت و انواع روغن زیتون می‌پردازد. گرچه این کاملترین ویدیوی زبان فارسی در مورد روغن زیتون است، قطعا در حد کمال نیست.
توجه: لطفا پیش از پرسیدن سوال در کامنتها، کامنت سنجاق شده در صدر (سوالات پرتکرار) را ملاحظه بفرمایید!
هدف اصلی از تهیه این ویدیو، آشنایی بیننده با واقعیت‌های امروز جهان است، و تشویق به تردید، تفکر، و عدم اعتماد چشم‌بسته و بی‌منطق به ادعاهای آگهی‌ها و فروشنده‌گان ناشناس!
مطالب مورد بحث:
- تاریخچه تقلب در روغن زیتون (حداقل ۵۰۰۰ سال)
- بررسی روشهای رایج آزمایش اصالت و کیفیت، از روشهای ساده خانگی تا روشهای آزمایشگاهی
- توضیح روش و الزامات تهیه روغن زیتون فرابکر باکیفیت و انواع دیگر آن
- توضیح روشهای رایج تولید روغن زیتون تقلبی
- بررسی اجمالی انواع دیگر روغنهای گیاهی، ضررهای روغن‌های «سرخ کردنی» رایج در ایران، و روغنهای حیوانی
- چند نکته مهم در مورد ادعاهای ارگانیک بودن!
لینک به ویدیوی آموزش تهیه روغن حیوانی با تصفیه کره به روش مدارس عالی آشپزی معتبر اروپا:
• کاملترین آموزش تهیه رو...
لینک به لیست پخش همه ویدیوهای «بهداشت و سلامت مواد غذایی و آشپزخانه»:
• بهداشت و سلامت مواد غذ...
******
چه روغن زیتونی بخریم؟؟
در ایران همانطور که عرض شد، روغن مونینی ایتالیایی (نوع کلاسیکو یا بهتر، و قطعا نه نوع «انفورا» بهترین انتخاب است.
توجه داشته باشید که در بین نمونه های تست شده توسط دانشگاه دیویس، در مونینی هرگز تقلب و بی‌کیفیتی مشاهده نشد.
- بین روغن‌های تولید ایران، متاسفانه در حال حاضر گزینه مناسبی را نمی‌شناسم.
- از تاریخ تولید روغن باید کمتر از ۱۸ ماه گذشته باشد. تاریخ انقضا، ملاک نیست. تاریخ تولید مهم است. شرایط نگهداری نامناسب هم می‌تواند افت کیفیت سریع‌تری از ۱۸ ماه را ایجاد کند.
انواع مناسب مونینی:
www.monini.com/en-gl/product-...
- در خارج از ایران:
مونینی کماکان بهترین انتخاب اقتصادی است. انواع گرانتر ارگانیک و DOP از برند مونینی هم قابل اعتماد و خوب هستند:
www.monini.com/en-gl/product-...
www.monini.com/en-gl/product-...
محصولات دیگر ایتالیایی هم ممکن است اگر علامت تضمین
D.O.P. seal (Protected Designation of Origin)
معتبر داشته باشند، باکیفیت باشند. اما خود این علامت ممکن است جعل شده باشد!
اگر در آمریکا تشریف دارید، روغن‌ زیتون تولید مزارع کالیفرنیا بهترین گزینه هستند، به این شروظ:
-محصول سال جاری باشند
- حتما گواهی ارگانیک از California Certified Organic Farmers (CCOF) و برای اطمینان از اکسترا ویرجین بودن نیز گواهی certified extra virgin by the California Olive Oil Council (COOC) را هردو داشته باشند.
این یکی از نمونه‌های روغن زیتون عالی کالیفرنیا است:
www.fandangooliveoil.com/
******
لینک به مراجع مورد استفاده‌ در ویدیو، و اطلاعات مفید:
مرکز زیتون دانشگاه دیویس کلیفرنیا (بخش نشریات و گذارشات):
olivecenter.ucdavis.edu/resea...
یکی از گزارش‌های جالب مرکز زیتون در مورد آلودگی باکتریال روغن زیتون:
olivecenter.ucdavis.edu/media...
مقاله گاردین در مورد تقلب در روغن زیتون:
www.theguardian.com/books/201...
یکی از گزارشهای دانشگاه دیویس، حاوی اطلاعات جالبی در مورد متدودولوژی تست روغن زیتون و پارامترهای کیفی:
1.oliveoiltimes.com/library/u...
گزارش دانشگاه دیویس در مورد نتایج یکی از دو تست ۱۸۶ نمونه (این گزارش مربوط به ۱۳۴ نمونه است)
www.ucdavis.edu/news/imported...
گزارش بررسی کیفی نمونه روغن زیتون‌های مورد استفاده در رستورانها و فود‌سرویس در آمریکا:
olivecenter.ucdavis.edu/media...
گزارش مرکز زیتون دانشگاه دیویس در رد قابلیت تشخیص اصالت روغن زیتون با «تست یخچال»:
olivecenter.ucdavis.edu/media...
در مورد آرشیو‌های سلطنتی ابلا:
text-message.blogs.archives.g...

Хобби