ชัวร์ก่อนแชร์ : หม้อทอดไร้น้ำมัน ทำให้อาหารมีสารก่อมะเร็ง จริงหรือ ? 

บนสังคมออนไลน์แชร์คลิปข่าวเตือนว่า หม้อทอดไร้น้ำมัน หรือ Air Fryer ที่หลายคนนิยมใช้ ทำให้อาหารมีสารก่อมะเร็งได้ โดยอ้างอิงคำเตือนจากฮ่องกง เรื่องนี้จริงหรือไม่ ติดตามกับคุณพีรพล อนุตรโสตถิ์ จากศูนย์ชัวร์ก่อนแชร์
🎯 ตรวจสอบกับ ดร.มลฤดี สุขประสารทรัพย์
อาจารย์หลักสูตรพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัย
สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
🔎 ตรวจสอบข้อเท็จจริง โดย พีรพล อนุตรโสตถิ์
-----------------------------------------------------
📌 สรุป : ✅ แชร์ได้ อธิบายเพิ่ม ✅
Q : หม้อทอดไร้น้ำมันทำให้อาหารเกิดสารก่อมะเร็งจริงหรือ ?
A : จริง แต่ก็ต้องขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารที่เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารด้วย
ที่สำคัญก็คือ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและเวลาที่เราใช้ในการปรุงอาหาร
ถ้ายิ่งอุณหภูมิสูงขึ้นเกิน 120 องศาเซลเซียสมาก ๆ
หรือว่าใช้ระยะเวลายาวนานเกินไปเนี่ย
สารก่อมะเร็งก็จะเกิดขึ้นได้สูงตามมา
Q : จากข่าวที่รายงานในฮ่องกง
เป็นผลการทดลองหม้อทอดไร้น้ำมันกับมันฝรั่ง
ซึ่งได้ผลพบว่าเกิดสารอะคริลาไมด์ (acrylamide) ในปริมาณสูง ?
A : ข่าวที่เขาแชร์ก็คือเป็นมันฝรั่ง เป็นพืชกลุ่มแป้ง
มันจะมีกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เรียกว่า “แอสพาราจีน” อยู่สูง
ประกอบกับปริมาณน้ำตาลสูงในมันฝรั่งเอง
เมื่อความร้อนสูง ที่เราใช้ประกอบอาหาร เกิน 120 องศาเซลเซียส
ก็สามารถทำให้เกิดสารก่อมะเร็งกลุ่มที่เรียกว่าอะคริลาไมด์ได้
อะคริลาไมด์เป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมี
ที่เรียกว่า Maillard reaction หรือปฏิกิริยาสีน้ำตาล
ยิ่งน้ำตาลไหม้เกรียมมาก สารอะคริลาไมด์ก็จะมีอยู่มากเช่นกัน
โดยองค์การอนามัยโลกกำหนดไว้ว่า
อะคริลาไมด์ เป็นสารก่อมะเร็งในกลุ่ม 2A
ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่เกิดได้ในสัตว์ทดลอง มีหลักฐานเพียงพอแล้ว
แต่ในการเกิดมะเร็งในมนุษย์ ยังต้องรอหลักฐานสนับสนุนเพิ่มเติมอีก
Q : แต่สารนี้ไม่ได้เกิดกับมันฝรั่งเท่านั้น ?
A : อาหารอื่น ๆ ที่มีการคลุกเคล้าแป้ง หรือเกล็ดขนมปัง
เอามาปรุงความร้อนที่หม้อทอดไร้น้ำมัน
ก็สามารถทำให้เกิด สารในกลุ่มอะคริลาไมด์ได้เช่นกัน
Q : ที่สำคัญ สารนี้ไม่ได้เกิดกับหม้อทอดไร้น้ำมันเท่านั้น ?
A : จริง ๆ แล้ว การเกิดอะคริลาไมด์
ไม่จำกัดเฉพาะหม้อทอดไร้น้ำมันเท่านั้น
การทอดด้วยกะทะ หรือว่าใส่น้ำมันเข้าไป
คือเป็นการทอดเฟรนช์ฟรายด์ปกติ ก็เกิดอะคริลาไมด์ได้เช่นกัน
หรือเอาไปอบในเตาอบ ก็เกิดอะคริลาไมด์ได้เช่นกัน
Q : วัตถุดิบอื่น ที่หลายคนก็ชอบใส่หม้อทอดไร้น้ำมัน
อย่างเช่น หมูกรอบ เนื้อสเต็ก ?
A : อาหารที่เป็นโปรตีน หมูกรอบ หรือ ชิ้นเนื้อสเต็กต่าง ๆ
เมื่อเอามาปรุงด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน หรือกระบวนการปิ้งย่างต่าง ๆ
มันไม่ได้เกิดอะคริลาไมด์ แต่มันจะเกิดสารก่อมะเร็งตัวอื่น ๆ
ก็คือกลุ่มของ โพลีไซคลิก อะโรเมติก ไฮโดรคาร์บอน หรือ PAH
และ เฮเทอโรไซคลิกเอมิน หรือ HCA แทน
Q : หรือปลา ?
A : ปลาที่มีหนังเยอะ เช่น ปลาดุก
ถ้าเอามาปิ้งมาย่าง หรือว่าใช้หม้อทอดไร้น้ำมัน ก็เกิดสารก่อมะเร็ง
กลุ่ม โพลีไซคลิก อะโรเมติก ไฮโดรคาร์บอน ได้เช่นเดียวกัน
ดังนั้น ข้อสังเกตที่เราจะรู้ว่า เนื้อสัตว์อันนี้มันจะมีสารก่อมะเร็งหรือยัง
ที่สังเกตได้ง่ายคือ ผิวที่ไหม้เกรียมของเนื้อสัตว์ที่เราเอามาปรุงอาหาร
ถ้ามันเริ่มไหม้เกรียม มีสีดำ ก็แสดงว่ามีสารก่อมะเร็งอยู่ในนั้นแล้ว
เพราะฉะนั้นเวลากิน ก็ใช้กรรไกรตัด หรือมีดเฉือนทิ้ง
ก็อย่าไปกินส่วนที่ดำไหม้เกรียมตรงนั้น
Q : วิธีการปรุงแบบ ลวก ต้ม นึ่ง หรือไมโครเวฟล่ะ ?
A : ต้ม นึ่ง ลวก หรือไมโครเวฟ ไม่ได้ทำให้เกิดอะคริลาไมด์
เพราะว่าความร้อนที่ใช้ มันทำให้สุก แต่ไม่ได้ทำให้เกิดการไหม้เกรียม
หรือแม้กระทั่งสารก่อมะเร็งกลุ่ม PAH หรือ HCA
Q : วิธีลดสารอะคริลาไมด์สำหรับคนที่ยังชอบทานมันฝรั่ง ?
A : ก่อนที่เราจะเอาหัวมันฝรั่งมาประกอบอาหาร
ก็ให้เราปอกเปลือก ฝานแช่น้ำทิ้งไว้ ประมาณ 15-30 นาที
น้ำก็ช่วยชะล้างสารตั้งต้น ก็คือ กรดอะมิโอแอซิดแอสพาราจีน
และน้ำตาลที่อยู่ในเนื้อมันฝรั่ง ให้ออกมากับน้ำ
จากนั้นเราก็ซับให้แห้ง และเราก็เอาไปปรุงอาหารด้วยวิธีการต่าง ๆ
นอกจากนี้ มันฝรั่ง อย่าไปเก็บในตู้เย็น
เพราะการเก็บในอุณหภูมิตู้เย็น
จะยิ่งไปเพิ่มปริมาณน้ำตาลที่อยู่ในเนื้อหัวมันฝรั่ง
เมื่อเรานำไปทอด ก็จะทำให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดได้มากขึ้น
อะคริลาไมด์ก็จะสูงขึ้นตาม
Q : ดังนั้น แม้จะเป็นมันฝรั่งจากหม้อทอดไร้น้ำมันตรง ๆ ก็ยังกินได้ ?
A : แนะนำว่ารับประทานได้นะ มันฝรั่งทอด หรือ เฟรนช์ฟรายด์
แต่เราอย่ารับประทานในปริมาณที่มากเกินไป
แล้วก็อย่ารับประทานถี่จนเกินไป
ควรจะต้องรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ ให้หลากหลาย
ผักผลไม้หลากหลายสี ทานให้เยอะเข้าไว้
Q : รวมทั้งอาหารจากหม้อทอดไร้น้ำมัน ?
A : กินได้ อีกอย่างหนึ่งก็คือ ข้อดี ช่วยลดการใช้น้ำมัน
พอเราไม่ต้องใช้น้ำมันเป็นตัวนำพาความร้อนในการทำให้อาหารสุก
ปริมาณพลังงานที่เราได้รับจากไขมัน ก็จะน้อยลงไปด้วย
Q : สรุปแล้วเรื่องหม้อทอดไร้น้ำมัน
ทำให้อาหารมีสารก่อมะเร็งนี่เป็นอย่างไร ?
A : เรื่องนี้จริง ก็ถ้าจะแชร์ต่อเนี่ย อยากจะให้เพิ่มประเด็นให้ครบถ้วน
เพราะไม่เช่นนั้น จะทำให้ผู้บริโภคเข้าใจคลาดเคลื่อนได้
และกระบวนการเกิดสารก่อมะเร็ง
ก็ไม่ได้จำกัดแค่การเกิดในหม้อทอดไร้น้ำมันเท่านั้น
ยังมีวิธีการปรุงอาหารอื่น ไม่ว่าจะเป็นการทอด ปิ้ง ย่าง อบ
ก็อาจจะนำมาซึ่งการเกิดสารก่อมะเร็งกลุ่มที่พูดไปได้
👉 ความพอดีอย่างเข้าใจ ยังคงเป็นหลักความปลอดภัย
ทั้งเรื่องการอาหาร และการดูแลสุขภาพ
#ชัวร์ก่อนแชร์ #sureandshare
-----------------------------------------------------
🎯 หากได้รับอะไรมา อย่าเพิ่งแชร์ต่อ ส่งมาตรวจสอบกับ "ศูนย์ชัวร์ก่อนแชร์" 🎯
LINE :: @SureAndShare หรือคลิก line.me/ti/p/%4...
FB :: / sureandshare
Twitter :: / sureandshare
IG :: / sureandshare
Website :: www.ชัวร์ก่อนแ...
TikTok :: / sureandshare