3ra Conferencia “FERMENTACIÓN MALOLACTICA: SU IMPORTANCIA EN EL VINO” (03 de junio de 2020) enologiayviticultura.upsjb.edu.pe/conferencias-actualizacion-en-conocimientos-y-tendencias/ Enlace al blog temisandwines.com/sin-categoria/bacterias-y-vino-la-fermentacion-malolactica/ Espero que los difruten!
Hola! La temperatura ideal para las bacterias es de 28 grados centígrados, pero esa es una mala temperatura para el vino. Así que normalmente entre 18 y 21 grados hacen bien la maloláctica 🙂
Hola Temis, te molesto con unas preguntas. 1- ¿Acá, en Prov Bs. As o en su defecto el resto de nuestro país... dónde puedo conseguir un Kit de Cromatografía para ir midiendo el proceso de la FML y definir en qué momento sulfitar (con metabisulfito de potasio) y proteger el vino tras la maloláctica? me recomendas algunas marcas y lugares por favor que se pueda acceder en casos como el mío??? Por ahora voy a elaborar pocas botellas, pero bueno... es mejor hacer las cosas de la mejor manera posible. Y te molesto para saber si conoces lugares que vendan "al chiquitaje", voy a elaborar tinto de CS y CF. 2- Terminada la FA, además de la temp, cual es el valor de PH ideal para que las bacterias lácticas tengan un ambiente favorable? Y, si arranca, y termina según los resultados del kit (si lo consigo jeje) cuanto es el porcentaje (promedio / apox) que sube el PH? Y luego,...terminada la FML y después de probarlo, estimo que resta decidir si es necesario: se corrige con tartárico verdad? ...y.. lo bajaría al valor pre FML o no necesariamente? Tengo entendido que lo recomendable es hacer max dos correcciones de tartárico verdad? *GRACIAS!*
Hola Pablo, el seguimiento de la FML es complicado. Se necesita de un kit súper caro, y un equipo que no todos los laboratorios tenemos. Incluso yo lo pido prestado jejej Con el poco málico que traen las uvas actualmente, la variación de acidez es mínima (0.1-0.2 de pH). Si es para vino joven, quizás te ahorras problemas evitándola. Si igual querés que suceda espontáneamente, presta atención a que no haya oxígeno!! El oxígeno favorece a las bacterias acéticas. La corrección de acidéz es independiente a la FML, se hace cuando el vino lo necesita, así que no te preocupes por el valor de la maloláctica. Lástima que no sé de ningún laboratorio que ofrezca el servicio de análisis de málico/láctico en Bs. As...
@@temisandwines Gracias Temis! Ah, bueno... yo pensé que este método (ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-PTfOhRoMLx0.html) quizás no es el más preciso pero quizás si más económico y para mi caso sería mejor que andar a ciegas... se ve que no. Lo que yo sé, es que hay tres formas... con Cromatografía, Laboratorio (que debe ser lo que me comentas para ser super exactos) y Gustativa, o hay más? El principio si, voy a ir por un vino sin madera, y por el camino reductivo, el año pasado hice una mini prueba con algún racimo y en principio la acides se sentía presente (todo gustativo). 🙂Ese dato del oxigeno ya lo tengo, me olvide de comentarlo.... el tanque debe estar al ras. Como también puede que nunca me arranque por el bajo volumen / litros, ya que se hace difícil mantener constante de la temp. Bueno *Gracias de nuevo.* Saludos desde Cañuelas 👋🍷
Hola, saludos desde venezuela. Quisiera saber si existe manera de eliminarla luego de que se genere. Pense en hervir y volver a realizar la fermentacion. Es posible? Corrigeme si me equivoco por favor.
Hola! No entiendo bien tu pregunta. Si no quieres que ocurra se puede bajar la temperatura y/o agregar SO2. Si tuviste una parada de la fermentación maloláctica y quieres que vuelva a arrancar tienes dos opciones: subir la temperatura a 22-24ºC y ver si vuelve a comenzar o recurrir a un inoculo comercial. No te recomiendo hervir el vino, no sólo perderás alcohol, sino también características aromáticas y tal vez otras alteraciones. Saludos!
Muy buena información !! Muchas gracias !!! una consulta , las bacterias lácticas ys se encuentran en la uva o provienen del medio ambiente y se suman al vino ? Gracias !
Hola! Las bacterias lácticas están en el viñedo, sobre las uvas y también a veces colonizan el material de bodega y luego pasan al vino. Al final, es una mezcla de bacterias lácticas de varios lugares y luego la que sobreviva hasta lo último va a ser la bacteria mejor adaptada a las condiciones del vino 🙂
Qué buena pregunta! La bacterias lácticas son microaerofilas, es decir, que necesitan muy poquito oxígeno para actuar. Y eso es muy bueno porque al no necesitar tanto oxigeno, se previene el desarrollo de otras bacterias que sí lo necesitan, como las que convierten al vino en vinagre 😉
Hola! En general, las más resistentes en vino pueden soportar hasta 3.2 de pH, pero no descarto que alguna cepa en particular pueda llegar al extremo de un pH de 3.0.
La mejor forma es midiendo la cantidad de ácido málico al principio de la fermentación alcohólica, y luego al final de la fermentación alcohólica para saber si hubo fermentación malolactica junto a la fermentación alcohólica. Si el ácido málico no se consumió al principio, es probable que suceda la fermentación maloláctica luego. Puede haber un pequeño incremento de temperatura y algo de producción de CO2. Pero para confirmar este proceso, lo ideal es medir el ácido málico 🙂
Hola! Gracias por tu pregunta! Los sulfitos vienen del anhídrido sulfuroso, un compuesto que se agrega a las uvas al recogerlas y luego durante la vinificación porque previenen el desarrollo de organismos no deseados, también es un antioxidante para el vino. El problema es cuando está en exceso, mientras se mantenga una cantidad baja, ayuda a proteger al vino a los buenos microorganismos.
Hola! puede deberse a varios factores: cantidad de sulfito añadido (cepas sensibles), baja temperatura, incompatibilidad con las levaduras. Se puede añadir un cultivo iniciador comercial o antes de eso, se puede intentar levantando un poco la temperatura a unos 21 grados. También, si tenés otro tanque en el que esté sucediendo la FML, podés considerar hacer una especie de pie de cuba...
@@temisandwines Genia, muchas gracias, ya me suscribí a tu canal, en una damajuana tenía vino del año anterior y le agregue el de este año y arranco perfecto la maloláctica!!!!!
Me parece interesante, el comentario de la fermentacion malolactica. Ademas tengo una pregunta. Se puede hacer la fermentacion malolactica antes de la fermentacion alcoholica?
Hola Carlos! Qué buena pregunta! Seguro que las bacterias lácticas pueden consumir el ácido malico en cualquier condición. Pero en el caso del vino no se hace porque el mosto se contaminaría con otras bacterias y levaduras que lo arruinarían. Además, si hay mucha azúcar, las bacterias lácticas también la consumen produciendo mucho ácido. Lo importante de la fermentación alcohólica es que el alcohol que se produce en el vino junto a la gran carga de levaduras, no permite que el vino se contamine con bichos que lo arruinarían. Y también, asegura que las bacterias lácticas resistentes al alcohol sobrevivan, que son las bacterias que realmente queremos. Espero esta respuesta te sirva 😉
@@temisandwines Gracias por su pronta respuesta. Siguiendo con el tema F. malolactica, existen levaduras o coaydantes para acelerar esta fermentacion?. De antemano gracias otra vez.
Pero sabés cuánto malico tienen tus vinos? Eso puedo afectar el comienzo espontáneo. Una idea es no dejar que baje mucho la temperatura, pero tiene sus riesgos.
Hola, no puedo visualizar la conferencia "fermentación malo-láctica: su importancia en el vino" habría alguna posibilidad de conseguirla? Saludos y gracias por la información, es sumamente enriquecedora.!!
Hola Pablo! Depende de las condiciones de la bodega, la temperatura de los fermentadores por ejemplo y de si las bacterias crecen por si solas o se agregan bacterias industriales. Puede tardar desde 15 días a un mes tranquilamente 😉
