【包丁の研ぎ方】シェフは両刃？片刃？基本からちょっとマニアックな方法まで解説 

今回もご視聴有り難う御座います✨ 動画内で使用しているダマスカス包丁は通称『割込包丁』とも言われる物で、片刃には向かないという研師さんの意見もございます。 私の場合、特に問題なく切れ味を発揮してるのでこれもあくまで一意見としてご理解を頂けたら幸いです。 (全鋼、ステンレスをお使いの場合は全く問題ないかと思います。) どうぞご参考までに！

なんだか…人生に於いても同じ事が言えるんだなぁと学びになりました。ありがとうございます！

僕も全て片刃にしてます 固い物を切る時は慣れが必要ですが柔らかい物を切ると凄い綺麗に切れますよね

いつも適当に研いでたのでこのやり方でやったら切れ味めっちゃ良くなりました！ありがとうございます😊

大工してます。刃返りは仕上げ砥石を徹底的にやったあと、数回やって取る、が原則です。中砥石、荒砥石では取りません。それとハガネの硬度によって刃返りが簡単に取れないこともあります。その場合には砥石を変えたりします。大工業界の知恵です。良かったら参考にしてみて下さい。 　これからも動画楽しんで見させていただきます。

プロの方が洋包丁を片刃に仕上げているのを伺えて、嬉しく思います。私の包丁も片刃仕上げにしています。一般人ですけど。片刃の方が使いやすいですね。

とても丁寧な解説でお勉強になりました!ありがとうございます!

はじめまして、素人です。「弧を描く」とても参考になりました。ありがとうございます。

丁度先週の木曜日と本日日曜日に包丁研ぎしました。 シャプトン私も愛用しています！素敵な動画を有難うございます！！！

僕も洋包丁だけど片刃 で、かなり角度つけて薄く作ってる 慣れたら使いやすいしメンテナンスが楽 些細な変化が分かるからメンテグセもつくし

凄く勉強になりました。モノを大切にする人なんだなと感じました。

自分も洋包丁の片刃付けです。真似する人は割り込み包丁だと、鋼の部分の確認が必要ですね。動画楽しませて貰ってます。

私は、出刃、柳刃、三徳包丁（ダマスカス包丁、紋様が良いですね）、ペティナイフを用いていますが、前２者は勿論の事、全て片刃包丁で調理をしています。 特に魚を使って和食を作るので、自然にそちらを選択していました。

切れ味をもう少し増したいと思っていたところ、研ぎの数が圧倒的に足りていなかったのがよくわかりました。次研ぐときは100回コースで試してみます！

僕も洋包丁は片刃です！！ オニオンスライスは片刃の方が綺麗だと個人的に思ってます。スライスとか打ち物は慣れると片刃の方が綺麗に仕上がって見れます

研いだ後の包丁で切ると気持ちいいですよね。　 私のツッコミも包丁のようにキレッキレですわよ！

片刃派の人がいて嬉しいです！ 僕も両刃を片刃にして使っています。

初めてコメントさせていただきます！ 今年度から調理師として働きます 動画いつも参考にしています。 まだまだ漠然とした気持ちですがいつか城ニ郎さんに会って感謝が伝えられるよう頑張ります

高温で研ぐと焼きが戻ってしまうんだそうです🔪 研師さんに習いました✨

所作が全て丁寧で美しいです！ これからも動画参考にさせて頂きます！

わ！リクエストの採用ありがとうございます！正座して見ました いろいろな角度から見せて頂き、イラストも含めとても良くわかりました！ 基本からがんばります❗️

18年目の料理人ですが、僕も片刃です 個人差はあると思いますが人間の筋肉、関節の動き的に片刃の方が自然で疲れない…と思っています

学生です。 僕はいっつも両刃でした。片刃も試して見ます！ 今回は包丁だったんですけど今度は鍋とかの手入れも知りたいです例えばストーブとか鉄のフライパンとか。 毎回忙しい中コメントほんとうにありがとうございます😊

今時は片刃の牛刀が普通に売られてます。素材はステンレスから鋼まで様々です。 小生も45cmの片刃牛刀を食パン切りに使ってます。ビシッと真っ直ぐ切れるので、食パンの切った面がまっ平になります。トーストしてバターを乗せたらバターが走ります😁

師匠参考に為りました 包丁のカ―ブが何時のまにか 無くなりどうしたものかと 次回から弧を描くようやります‼️

ホームセンターで買った安い砥石使っていましたが、シャプトン試してみようと思います。ありがとうございました。あ、あと7万人超えおめでとうございます。

リクエスト答えていただいて感激です！ 近々、筋引き購入しようと思っているので参考にします。

基本的に鋼製の片刃が好きなので、和包丁(特に柳の青二鋼)ばかり使って、両刃の牛刀(モリブデン軸のVG10ダマスカス)は使った感触が滑って苦手だったんですけど、合わせや三層鋼の造りだからと言ってセオリー通りに拘らず片刃にする選択も面白くて参考にさせていただきます 切っ先に向かって剃り上がってく感じの研ぎ癖同じですw 1番良く使う柳が筋引きですか？って言いたくなる形状になってますが、キャベツの千切りとかはかなりやりやすいですw

普段家では両刃で研いでますが、バイト先が寿司屋で洋包丁を片刃に研いでいた謎が解けました。 今度新しく洋包丁買ってきて片刃に研いで試してみます。

6:52バラティエ出身のコックさんがつかってそう、おれはこれを見逃さない！でも、確かにそうかも🤔

両刃のあごの部分の研ぎ方について質問です。砥石に対して45度で研いでいると、片面は口輪に当たってしまいあごだけ刃のつき方が変わってしまいます。あごだけ砥石に対して90度でも良いのでしょうか。城二郎先生のおすすめの方法がありましたら是非教えて頂きたいです。 よろしくお願いします。

夜中の３時まで包丁研ぎ⁉️やべえ

私も牛刀、ペティー 片刃に変えてます！！

自分も片刃包丁です！ 当時、ホテルで働いてた時に自分も言われました。 ちなみにグレステン使ってます。

刃の黒幕シリーズ使いやすくて良いですよね～

ふむふむ参考になりますー 包丁を研ぐ最中、砥石のポジションを変えてるように見えたんだけど 同じ箇所で研ぎ続けると砥石の面が変になるから、均等になるようにって意図があるのかな〜？

感謝の心を大切にね😃 私は道具の扱いとか、苦手なので気をつけなければ😓

色んな免ですごくエクセレントな動画でした。

爪やまな板の手入れについての動画も挙げていただきたいです。 あと、動画の最後にフランス語の単語講座とかあると嬉しいです！ ご検討お願いします😊

いつも拝見しています 独特な研ぎ方をされていますね やはり割り込み等は片刃成型に向いていない気がします。 研がない側の軟ステンレスが出てきやすくなるので。 研がない側にかなりしっかり小刃を付けないとナマクラになる気が… 全鋼なら全く問題なですけど。 恵比寿刃は鋼材が厚そうですものね。それで問題が起きないのかな？ 私もhanaを使っています

自分もグレステンの筋引きを買った時、片刃にしてもらいました。 正規店だったので指定できたのが良かったです😊 片刃にのが研ぐの楽ですねー。

昔は包丁や洋裁バサミを研ぐオジサンとかいましたね。 歳がばれてしまうけど小学生のころ通学路の途中の住宅の前でしゃがりこんで黙々と研いでいて（ちなみに東京のど真ん中です）、たまに友達たちとオジサンを囲んで終わるまでじ～っと観てました。 研ぎ方は教えてくれないんだけど「研ぎ方に興味のある奴は、盗むんでもいいぞ」といわんばかり。 で、最後に「お母さんの料理手伝ってあげるんだぞ、坊やらが男の子だからって料理しなくて良いってもんじゃないぞ」と。 「はあ～い」と素直に返事するも「でもウチのお父さんは、やらないよ」と言う奴もいたりで。 使い捨ても良くないけれどC国から輸入される「粗悪品」で日本中ゴミだらけにされるのはもっと嫌ですね。

ホントに料理人さんによって様々な考え方研ぎ方がありますね✨☺️ 自分も癖が強い研ぎ方ってこと言われます。😂

コメントでup主さん自身が指摘されているように、ダマスカス包丁(洋包丁)は割り込み式となります。完全な片刃にするとどう頑張っても、理論的にほぼダマスカスの部分(軟鉄の部分)で切ることになり、芯材に使われている、例えばVG-10のようなやや高価な鋼材の価値が半減してしまいます。 例えば、魚捌きに特化した津本式の包丁が、比較的安価なモリブデン鋼を使っているのに1.6万円で、一般的なVG-10を使用している槌目ダマスカス包丁よりも高価な理由は、津本式包丁がモリブデンの全鋼タイプの包丁であり、刃の付け方が自由自在だというところにあるのです。刃の付け方が自由自在であれば、片刃に近いセッティングにすることで、魚捌きがよりやりやすくなる訳です。 ダマスカス包丁のような割り込み式の包丁は、構造上基本的には両刃で使うのがベターです。 ちなみに、出刃も割り込み式だから大丈夫的なコメントも散見されますが、出刃とダマスカス包丁では構造が全く違います。出刃の場合は付け鋼という構造で、ダマスカス包丁の用に両側から軟鉄で挟み込むのではなく、片側のみ軟鉄が付いているので、片刃にしても使える訳です。 ダマスカス包丁も芯材を出した状態で片刃風に研ぐことなら、何とかできると思いますが、刃裏には2段階で角度をつける(浅い角度で長く研ぎ、そのあと角度を急にして刃を付けるとかになると思います)必要があるなど、手間と難易度が上がります。 そこまでして、ダマスカス包丁を片刃風にするのなら、全鋼の洋包丁を買う方がいいと思います(最近の全鋼の洋包丁は基本的に最初から片刃風の刃付けがされていることが多いです)。 まとめると、片刃または片刃風の洋包丁を使いたいのなら、ダマスカス包丁ではなく、全鋼の洋包丁を使うべきということです。

城二郎さんの動画がいつも個人的な需要ドンピシャで嬉しい

毎日動画見るの日課になってきましたw んー、調べてもわからないので質問しちゃいます！ 右利き包丁（右側に刃？）で刃のない方に逃げるなら、動画の矢印と逆でサカナの中骨でなく身の方に逃げてしまうのでは？

両刃しか使ったことありませんが、先端の方のカーブ部分の研ぎが難しいです。出来たと思っても触ってかえりがなくて「あ～」ってなっちゃうことがよくあります。砥ぎ方は奥が深いｗ

じゃがいもが包丁にビターンとくっついて離れない問題、どうしたらよいでしょう。😅 両側から研いだほうがいいのかな。

どっちかっていうと中華包丁に憧れていたんですけど、オシャレなデザインの包丁って結構あるもんですね！

片刃にするのか、参考になります！

包丁研ぎの動画待ってました！！ 僕城二郎さんの動画見て筋引き買ったので！！！あざっす！

やはり研ぐのが上手い方は砥石が真っ直ぐになって見ていて気持ちがいいですね……自分は下手ぴっぴなのでどうしても中央が凹んじゃうんですよね

エマンセ、シズレなど基本的な切り方のコツ教えてください！

私も洋包丁で片刃にしてます！

うなぎは蒲焼き、白焼のみで、モクズガニの食べ方も数パターンしかなくて困ってます。 もしどちらかのフレンチなどの技法を使ってできる料理があればぜひお願いします！

待ってました！！ アイコン新しくなったんですね、今回のもカッコイイっす👍

こんばんは城次郎さん。 初めてコメントしました。 かなり具体的に分かりやすく説明ありがとうございます‼️ 私も料理の仕事してるのですが、今回の動画拝見しまして、研ぎ方が全くなってなかったと反省しました。 研ぐ度に真ん中の部分がへこんできて湾曲してしまい、繋がりやすくなってしまったのです。 なるほどなぁと納得しました。 次回からの研ぎ方を城次郎さんの様に早速変えてみます。 ありがとうございます😃

にとりのステンレス包丁から脱却するときを夢見て勉強しますｗ

凄く特殊ですが、ジョージさんの仕事を見ていると「この包丁だからこの仕事できるんだろうな」と納得してしまいます 最終段階ではその人の調理にあった研ぎ方というものがあるんですね(自分はまだ全くその域が見えてこないですがｗ)

研ぎ動画待ってました！！ 今回も凄く為になる動画ありがとうございます！ 個人的に城二郎さんの｢はあい｣の所好きです(笑)

堺一文字の職人さんは大工道具のかんなを使う時の様な引くときに力を入れたほうが(刃を手前にしてる場合)削れると考えているみたいです

私も鋭さ重視です。スパっとキレると気持ちがいいですからね。こっちはレザークラフトの革包丁の話ですけど

徐々に刀身を薄くしていくのは重要ですよね。 10円玉2枚方式で延々やってると、そのうちガッツのドラゴン殺しみたいになっちゃう。

プロの料理人さんが　自分好みに研ぐのが面白かったです^_^ シャプトン1,000番は　水を掛けるだけで　つけ置きしなくていいから　便利ですよ♪ ただ　研ぎ傷が　深いから シャプトン1,000研ぎと同時に　藤次郎砥石のつけ置き→藤次郎砥石で研ぐ だと効率いいし シャプトン5,000番の共擦りにも　使えますよ^_^

今度フレンチ食べに行く機会があるのでスマートな食べ方を教えて欲しいです！

9:00 微塵切りする際どう不便なのでしょうか？

砥石の平面出しはどのようにされてますか？ 砥石と同じシャプトン製の空母ですか？

いつもありがとうございます♪😊 城二郎さん^ - ^ お願いがあるのですが 素人でも、見栄えする　 盛り付け方のコツなどありますか？ お願い致します

動画投稿お疲れ様です！ 包丁研ぎの音好きです笑

包丁って一目惚れで買っちゃったりして 増えていって手入れが大変になっていく...

荒砥買った

勉強になります‼︎ 刃の黒幕　1000 5000 12000買って練習してます

初心者の質問で申し訳ないです。。 鋼材は何がいいんですかね？？

ずっと気になってたんですが、右利きですか？左利きですか？

海外でも包丁を研ぐ際は砥石を使うのでしょうか？砥石って海外でもあるものなのでしょうか？無知ですみません

シンプルに楽しみすぎる内容 待ってました 絶対観ます！

ダマスカスとかステンレスすごい研ぐの大変そうです

フランス料理の技術を活かしたラーメンを見てみたいです！

以前包丁コレクションを紹介する動画で、沢山の包丁を紹介されていましたが、鋼材はやはり錆びを避けるためにステンレス系のもののみでコレクションされていますか？ ハガネの例えば白紙1号とか、青紙なんちゃらとかはお使いになりませんか？

いつもとても楽しく拝見してます！ 質問なんですが、城二郎さんは包丁はどれくらいのペースで研ぐのでしょうか？ 切れ味が悪くなったなと思うサイクルがもしあれば教えて頂きたいです！

専門学校に行きたいと思ってるのですが、行く前に出来ていた方がいい技術はありますか?

いつも真似して作らせてもらってます！ お洒落な木製まな板の商品名教えてもらいたいです！

参考の為、アゴの部分の研ぐ回数が少ないのは包丁の元の方は余り使わないからですか？

藤次郎・・・ 燕三条のとこですか!?

これ知りたかったのでありがたい

地味に気になるところにツッコむリスナーナイス👍それを答えてくれる城二郎さんもナイス👍

研ぎ動画きましたねーー‼️ 男に需要あるやつ‼️ サムネは箸研いでるように見えるよ😄

これはとても嬉しい！それと質問なんですけど砥石が8000番まで家にあって使ってるんですけど、1万円以上するダマスカスの堺さん包丁を使っててそれが少し切れ味悪くなったら8000番使ってるけど、切れ味は変わらなくて買った時の方が切れてるんですけど、もっと高い番じゃないと最初の時ぐらいに切れ味良くなりませんか？

両刃を片刃に研ぐのを動画で観てみたいですね^ ^

研ぎは毎日やってますか？

Amazonで3000円くらいで1000から5000までの4点セットみたいなのがあるのですがそれでも同じように研げますか？

シェフは中砥がどんな時使います？

因みに私は包丁を粗研ぎ、中研ぎ、磨き研ぎを約15度に角度付けて研ぎ 、片刃には表片刃は7分研いで、反りが裏に出来たら裏片刃は反りが無く成る迄約3分研ぎ返します。因みに両刃は表裏共片方づつに均一5分に研ぎます。 爪に刃を当て、引っ掛かれば研ぎが出来上がりです。 片刃は刺身や野菜の皮剥き等の削ぎ切りや刺身の薄造りに、両刃は刃欠けし難いので肉料理の筋切りや脂肪を取る時や魚のおろしに使うんですがだいたい肉や魚料理を両刃で料理します。 其の他は、包丁の錆び落としに磨き研ぎで錆を落とします。 包丁を研いだら、研ぎ癖に依って砥石表面がでこぼこに湾曲削れするので、砥石同士を擦り合わせ砥石表面を平らに均して置きます。 城二郎さん、私の包丁研ぎどうですか?。

素人ですがグレステンを30年位使用しております。シャプトーンの仕上げのみで２週間に一度程度研いでおります。研いだ後食材を切るのが楽しくなりますよね(^^)/

自分も牛刀片刃にしてます！

リクエストです 馬肉を使った料理とかってありますか！？

味わい深い絵ですね★★

流石一流ですね！ 筑前煮を作りたいと思っているのですが、動画で紹介して頂けませんか？

両刃を片刃にするとのことですがどのように形を変えるのですか？

リクエストさせていただいたのだ！！！ ありがとうございますm(*_ _)m 今度試して見ようと思います！笑