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【咖啡太澀怎麼辦?難道又是朋友送的賣場咖啡豆?一樣加入小東西就能改善嗎?】丨珈品豆行蟹老闆  

珈品豆行 蟹老闆
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0:00 intro
0:36 澀感是什麼?
1:00 澀感 - 手法問題
2:34 澀感 - 咖啡豆問題
4:18 加鹽水能感改善澀感嗎?
#咖啡教學 #珈品咖啡 #蟹老闆 #珈品豆行

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17 июл 2024

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Комментарии : 8   
@nicholaswang7512
@nicholaswang7512 6 месяцев назад
这个问题之前James Hoffman有过解释,原理是因为盐在水解后的钠离子会激活口腔中的盐受体,当钠离子和舌头上的盐受体结合时,由于在同时激活的情况下盐受体相比苦味受体的感知优先度更高,是故会抑制味蕾对苦味的感受,从而有助于增强味蕾对于甜味酸味鲜味的分辨力
@kafeicoffee
@kafeicoffee 6 месяцев назад
讚👍
@legend8930
@legend8930 6 месяцев назад
謝謝分享!所以澀感也是同樣的原因嗎?
@nicholaswang7512
@nicholaswang7512 6 месяцев назад
@@legend8930 是的,原理上其实大差不差,不过需要稍微提及一下涩感的出现原理是因为多酚类的的可溶性有机化合物(包括丹宁酸和绿原酸等)与唾液中的蛋白质结合并沉淀,形成团块,从而会导致这种粗糙而干燥的感觉。所以久放的咖啡会更苦涩主要就是因为咖啡中的化合物会持续且缓慢地转化为绿原酸内酯和苯基林丹等我们所谓【不好的苦涩风味】的首要来源。
@legend8930
@legend8930 6 месяцев назад
@@nicholaswang7512 對,所以我好奇的點是:澀感是觸感,而不是感官感受的閥值。因為鹽巴的鈉離子影響感官的閥值這部分我能理解,但是否代表鈉離子也會影響影響澀感的多酚物與巨型蛋白物質的組成呢?謝謝!
@nicholaswang7512
@nicholaswang7512 6 месяцев назад
@@legend8930 您这个确实是非常深入的思考方向,不过更详细的原理比较残念我缺乏涉猎,可以后续我们一起持续搜索关注一下
@PlusRegnuten
@PlusRegnuten 6 месяцев назад
NaCl的分解和受體閾度
@sangtsang7936
@sangtsang7936 6 месяцев назад
加鹽可減苦味,我也試過加點甘草粉也可以。
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