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🌸食譜：
蘿蔔乾是台灣人比較常接觸的蘿蔔保存的方式，又稱為「菜脯」。菜脯透過將蘿蔔切成粗條，經過醃、壓、翻、曬等步驟製成，隨時間年月增長，愈變愈黑褐、甚至油亮，味道也更濃厚，趨於深色時就變成老菜脯了。鹹香甘醇的菜脯可以做菜脯蛋，可以煮成菜脯排骨湯，或作為提鮮提味的食材，像是包粽子或點心類都很適合。
傳統是用日曬法乾燥，但我住台北，尤其市區日照條件真的不是很充足，實在沒有曬蘿蔔的條件，還是乖乖的用食物乾燥機來乾燥蘿蔔比較實在。用食物乾燥機設定攝氏50-65度這個區間都可以，記得溫度愈高、時間愈短，但營養素相對比較容易被破壞。切的厚薄程度也會影響食材被乾燥的時間，切太薄口感不太好，建議切至少1.5-2公分，甚至到3公分也行，但時間就要更長一點。
加鹽脱生雖是傳統普遍做法，但我覺得不加鹽的版本可能對很多低鹽飲食的朋友更適合，省去加鹽脱生的步驟直接乾燥，成品ㄧ樣香氣非常濃郁，滋味鮮甜可口。
使用10公斤的白蘿蔔乾燥後大概只有0.4公斤了，風味完整被濃縮，完成的菜脯拿來煮肉片湯或是紅燒、燉排骨都可以，湯頭非常鮮甜美味！
鹹香甘醇的蘿蔔乾、菜脯一嚐難忘，蘿蔔大出的季節，趕快來試做唄！
📌詳細文字食譜🔗
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📌影片小撇步
1.烘乾的時間請依照實際食材厚度、設定的溫度等狀況微調。
2.自然日曬也可以但時間需拉長。
3.成品請密封放冰箱冷藏或冷凍保存至少6個月不是問題。
4.建議用海鹽鹹度比較低，含典的鹽成品顏色會比較灰暗。如果是用日曬的方式，所在地的日曬條件ㄧ定要非常足夠，乾燥時間至少3-4天，至多一週，沒有太陽的夜晚時間，需暫時移至冰箱，冰箱除了溫度低，也有稍微乾燥的效果。
5. 如果乾燥的夠徹底，乾燥完抽真空包裝，存放在陰涼處即可長時間保存不ㄧ定要放冰箱喔。但如果不是完全徹底乾燥，也無法抽真空，還是要放冰箱保存。
｛不加鹽版的注意事項⚠️｝
1.日照環境非常充足、最好風也夠大的條件才能無鹽又用日曬法。
2.否則ㄧ定要可以控制溫度、風量的工具，像是食物乾燥機、可設定低溫的旋風式烤箱。
Q&A
📌為何用乾燥機製作顏色不如市售蘿蔔乾或傳統手法製作的蘿蔔乾來的深？
A:蘿蔔乾的深褐色取決於氧化的程度，氧化的程度時間越久，顏色會越深。因為用真空機+乾燥機，縮短了整個製程的時間，也代表縮短了氧化褐變的時間，所以顏色明顯比傳統淡很多，如果想要顏色深就是拉長整個過程氧化的時間，比如鹽漬脱生的時間拉長，不使用真空機加速醃漬脫生的過程，或是不使用食物乾燥機，使用日曬法拉長日曬乾燥的時間，只要增加氧化褐變的時間顏色就會深了。
但其實縮短時間風味香氣還是一樣的好，不介意顏色深淺的，推薦縮短時間的乾燥方式。
👩🏻🍳 食材 Recipes（請按比例增減材料份量）
新鮮白蘿蔔1000克
鹽30克 (約白蘿蔔重量的3%-5%）
📌也可完全不加鹽脱生直接烘乾也可以。如果無鹽版要用日曬法完成，所在地必須有非常非常非常好的日曬條件，否則會腐壞失敗。
📌若用日曬法在日曬條件比較普通的環境，鹽份不能太少，否則過程容易腐敗，然後夜晚無太陽時還要移進室內放冰箱冷藏比較安全。
《菜脯錢排骨湯》
川燙豬小排500克
自製蘿蔔乾小半碗
蒜頭數顆
清水蓋過食材的量
米酒1大匙
枸杞1大匙
鹽適量
白胡椒適量
(Adjust the ratio based on your needs)
fresh radish (1000g)
salt (30g, about 3%-5% of the weight of the radish)
*You can remove the rawness of radish without salt, just dry it directly. Salt-less version needs sun exposure to be made, so you'll have to make it in a place with good sun exposure, otherwise the radish will spoil.
*At a place without good sun exposure, make sure to add enough salt, otherwise the radish will also spoil. Also, move the radish to your fridge during the night.
☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。
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#夢幻廚房在我家 #蘿蔔乾 #菜脯
27 окт 2021
