ハム職人による家庭でのソーセージのつくり方。後半。手づくり・無添加ウィンナー。
東京・東久留米の手づくりハム・ソーセージのお店シャルキュトゥリーモエのチャンネルです。 今回は家庭でのソーセージのつくり方を紹介します。ポイントをおさえることで、ボソボソしない、しっかり結着した美味しいソーセージをつくることが出来ます。
【レシピ】
・牛肉（赤身・ブロック）：300ｇ
・豚ひき肉：700ｇ
・氷：60ｇ
・塩：15ｇ
・砂糖：3ｇ
・胡椒：2ｇ
・ケーシング(羊腸20-22ｍｍサイズ）：5～10ｍ
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・スモークチップ：今回はサクラを使用しました。お好みのものでOK。
【道具】
・ソーセージメーカー
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・フードプロセッサー（容量1～1.5Lほど）
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・中心温度計
・スクレーパー（なければヘラでもOK）
・キッチンばさみ
・ボール
・バット
・鍋
【工程】
①前準備
牛肉：300ｇを5ｍｍ程度の小切りにして1時間ほど冷凍庫で凍らせる。
②生地づくり
「つなぎ」
半凍状態の牛肉：300ｇ、氷：60ｇ、塩：15ｇ、砂糖：3ｇ、胡椒：2ｇを生地温度5～8℃になるまでフードプロセッサーにかける。
「生地」
つなぎと豚ひき肉：700ｇを混ぜ合わせる
③腸詰
④巻き
⑤乾燥
30分ほど扇風機にあて、表面がサラサラになるまで乾燥させる。
⑥燻製
60℃～80℃のスモーカーで30分程。
⑦ボイル
75℃～80℃のお湯で20分～30分、中心温度が75℃以上に到達するまで。
⑧完成
【家庭でのウィンナーづくり】前半
• ハム職人による【家庭でのソーセージのつくり方...
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5 фев 2020
