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どうも、ネコノメです。
今回は久しぶりなタルト&プチガトーです！
ホールケーキとかばっかり作ってたんで本当に久しぶりっすね。
動画で余った生地で焼いてたちょっと大きめのやつもブルーベリームースで仕上げてTwitterに上げたらめちゃくちゃ拡散されて嬉しかったです！！！
「他のフルーツでもアレンジしてみてください〜」って言ってましたが、パイナップルやキウイ、パパイヤなどには「プロテアーゼ」というタンパク質分解酵素が含まれています。
これはタンパク質であるゼラチンを分解してしまい、上手に固まらなくなったりします。
今回のように加熱すれば同じように出来ますが、もしフレッシュのフルーツをピューレにして使いたい時とかは注意してくださいね！
後、レモンやライム、梅などの酸味が非常に強いものもゼラチンの凝固力を弱めるので量を増やしたりして調整する必要があります。
特に配合や作り方を変えずに出来そうなのは、ラズベリー、カシス、イチゴ、桃あたりですかね？？
桃は少し味の出方が弱いのでリキュールなどで補強した方がいいかもです。
何が書きたいのかあやふやになっちゃいましたが、シンプルな構成なので色々とアレンジをしてみると楽しいよって話です！
昔に僕が動画でやってるムースとかも参考になればと思います！！
【目次】
0:00 オープニング
1:01 パート・シュクレ
3:46 クレーム・ダマンド
5:28 フォンサージュ
9:55 コンフィチュール
11:11 ブルーベリームース
13:27 グラサージュ
17:03 仕上げ
18:37 食レポ
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【協賛】
株式株式会社ジェリフ様
HP：jeleaf.co.jp/index.html
楽天ページ：www.rakuten.ne.jp/gold/jeleaf/
〜撮影機材〜
・Canon Kiss X9
amzn.to/3gCCBRt
・Canon 単焦点レンズ EF50mm
amzn.to/2PwIG5Y
【Black Magic Design社提供】
・BMPCC4K
www.blackmagicdesign.com/jp/p...
・OLYMPUSレンズ
www.olympus-imaging.jp/produc...
・SAMSUNG Portable SSD T5
www.samsung.com/semiconductor...
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【レシピ】
〜クレーム・ダマンド〜
無塩バター 30g
粉糖 30g
全卵 30g
アーモンドプードル 30g
〜パートシュクレ（タルト台）〜
無塩バター 60g
粉糖 48g
卵黄 20g
薄力粉 100g
アーモンドプードル 20g
塩 0.2g
ブルーベリー 60g
〜ブルーベリーのコンフィチュール 〜
ブルーベリー 150g
グラニュー糖 60g
〜ブルーベリームース〜
コンフィチュール 100g
ゼラチン 3g
35%生クリーム 62g
〜グラサージュ・ブラン〜
牛乳 250g
水飴 100g
ホワイトチョコレート 550g
ゼラチン 15g
食用色素（白） 適量
食用色素（赤+青） 適量
【作り方】
〜クレーム・ダマンド〜
・無塩バターは常温に置いておくか電子レンジで溶けない程度に温めておく
・グラニュー糖を加え、ゴムベラですり混ぜる
・人肌程度に温めた全卵を数回に分けて加え、その都度ゴムベラで乳化させる
・振るったアーモンドパウダーを加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる
〜パートシュクレ（タルト台）〜
・無塩バターは常温に戻しておくか、電子レンジで溶けない程度に温めておく
・粉糖を加え、ゴムベラですり混ぜる
・卵黄を加え、ゴムベラでしっかりと乳化させる
・振るった薄力粉、アーモンドプードル、塩を加えさっくり混ぜ合わせる
・ラップに包み、一晩休ませる
・3mm厚に伸ばし、直径10cmに抜き、型に敷き込みフォークでピケ（穴あけ）をする
・5分目までクレーム・ダマンドを絞り入れ、ブルーベリーを敷き込む
・180℃で約30分焼成する
〜ブルーベリーのコンフィチュール 〜
・ブルーベリー、グラニュー糖を手鍋に入れて弱火で加熱する
・グラニュー糖が溶けたらホイッパーで潰しながら5分間炊く
・ムース用に100g取り分ける
・残りは冷ましてタルト台の表面に塗り広げる
〜ブルーベリームース〜
・コンフィチュールを60℃に温め、ふやかしたて湯煎で溶かしたゼラチンを加え、濾す
・30℃まで冷まし、6分立ての生クリームと合わせる
・直径40mm高さ20mmの型に流しこみ、冷凍する
〜グラサージュ・ブラン〜
・牛乳、水飴を手鍋に入れ沸かす
・火を止め、ふやかしたゼラチンを加える
・溶かしたホワイトチョコレートに加え、ハンドブレンダーにかける
・食用色素を加え色味を調整する
【使用した器具、材料】
■シリコマート ペティーフォー 15ヶ取 SF027
amzn.to/2DSPqZy
■タルトリング 6cm
item.rakuten.co.jp/majimaya/1...
■cotta 冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g
www.cotta.jp/products/detail....
■cotta 純粉糖 500g
www.cotta.jp/products/detail....
■cotta 生アーモンドパウダー 500g
www.cotta.jp/products/detail....
■cotta 薄力粉 ドルチェ 2.5kg
www.cotta.jp/products/detail....
■水あめ 180ｇ×6個
amzn.to/2TuNdsB
■cotta 大東カカオ スペリオール ソワブラン 1kg
www.cotta.jp/products/detail....
■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 35% 1000ml
www.cotta.jp/products/detail....
■cotta ゼラチンリーフ400 300g
www.cotta.jp/products/detail....
■食用色素 アイシングカラー
amzn.to/2TfBmOQ
【動画でよく使うもの】
■ハンドミキサー dretec HM-703WT
amzn.to/2Z32odw
■オーブン 東芝 ERPD3000W
amzn.to/2slfTJ6
■cotta オーダーメイド鉄板 （410mm*300mmでオーダー）
www.cotta.jp/products/detail....
■cotta シルパット
www.cotta.jp/products/detail....
■cotta 耐熱ゴムベラ
www.cotta.jp/products/detail....
■IPOW ストレーナー 粉ふるい
amzn.to/2VQbRFa
■粉をふるってる紙（カットしてます） クラフト紙 100枚
amzn.to/3oysT7e
■ホイッパー （多分これです） TAKAGI 18-8
amzn.to/2PdsirL
■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
amzn.to/38F1TuG
■スケール タニタ KD-189
amzn.to/38usScb
■赤外線温度計
amzn.to/36sy0vz
■スティック温度計 タニタ TT-805N
amzn.to/2LKG0QP
■耐熱ガラスボウル25cm iwaki
amzn.to/36ph7BY
■耐熱ガラスボウル21cm iwaki
amzn.to/2E6qpXz
上記のリンクは一部Amazonアソシエイトリンクを使用しています。
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21 июл 2024
