練乳クリームをたっぷりサンドしたミルクレープです。クレープ生地は使う材料や配合で食感が変わります。
今回は多層のお菓子なのでフォークがすっと入る、さっくり歯切れのよい生地にしています。
クリームと重ねて冷やした後はなるべく早く食べきるのがおすすめです！
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アドバイザー・レシピ開発等も行っています。
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【目次】Table of Contents
00:00 オープニング（Opening）
00:12 レシピ（Recipe）
00:20 クレープ生地（Dough）
06:14 クリーム（Cream）
07:00 組み立て（Assembly）
【材料】φ18cm 18枚分 / 18 cm for 18 sheets
□クレープ生地（Dough）
全卵(M) / eggs(M) 2個
牛乳 / milk400g
薄力粉 / cake flour 160g
アーモンドプードル / almond powder 70g
グラニュー糖 / sugar 55g
太白胡麻油 / white sesame oil 30g
※サラダ油でも可
バニラペースト / vanilla paste 少量(small quantity)
□クリーム（Cream）
生クリーム43% / heavy cream 400g
練乳 / condensed milk 80g
【下準備】
・氷水を用意しておく
【作り方】
■クレープ生地
卵をボウルに割りほぐす。牛乳を二回に分けて加え、よく混ぜる。バニラペーストも加え、混ぜる。
別の大きめのボウルに薄力粉をふるう。アーモンドプードル、グラニュー糖も加え、ホイッパーでよく混ぜ合わせる。中心を少し窪ませて、そこに卵と牛乳を混ぜた液体の半量を加え、ホイッパーでゆっくりと中心から混ぜる。ボウルの側面の粉の壁を崩すように混ぜ合わせる。
粉気が無くなりダマのない状態になったら、残りの液体も加え、よく混ぜる。最後に太白胡麻油を加え、均一に混ぜる。
ボウルの周りをヘラではらって綺麗な状態にし、ラップをして冷蔵庫で1時間休ませる。
生地を焼く。
休ませた生地を一度底から混ぜる。
フライパンを中火で熱し、薄く油(分量外)を塗り、お玉1杯弱の生地をフライパンに流す。すぐにフライパンを傾けて、生地を全体に広げる。
ふちに焼き色が付いて少し経ったら裏返す。裏返して逆の面も少し焼けたら、網の上に置いたキッチンペーパーの上に移して冷ます。
これを18枚繰り返す。最後の一枚が焼けたら、上からキッチンペーパーを被せて冷ます。
■クリーム
生クリームに練乳を加え、氷水に当てながらしっかりとした固さまで泡立てる。
最後の調整は手立てで行い、すくった時にホイッパーからクリームが落ちてこないくらいの固さまで泡立てる。
■組み立て
一段目の生地は焼き面を下にして、生クリームをひとすくい生地の上に乗せ、パレットで全体にクリームを広げる。なるべく平らにクリームをのばす。
二段目からは焼き面を上にしてクリームの上に生地を乗せる。同様にクリームを生地の上にのばす。
これを17枚繰り返したら、上面にクリームを塗った後に側面にもクリームを塗る。薄く生地が透けるくらい。
側面にクリームを塗った後に、上面にはみ出したクリームはパレットで取り除く。そして、最後の1枚の生地を乗せて、軽く押して接着する。
ラップをして、冷蔵庫で1時間冷やす。
…クリームが余ったらデコレーションに使ってもOK！
ミルクレープが冷えたら、お好みの大きさにカットして、なるべくお早めにお召し上がりください！
＼＼＼Bon appétit!／／／
〜How to make it in English〜
【Preparation】
Prepare ice water.
【How to make】
■Crepe dough
Break the eggs into a bowl. Add the milk in two parts and mix well. Add the vanilla paste and mix well.
Sift the flour into another large bowl. Add the almond powder and sugar and mix well with a whisk. Make a slight depression in the centre and add half of the liquid egg-milk mixture to it, slowly mixing from the centre with the whipper. Mix to break down the wall of flour on the sides of the bowl.
When the mixture is flourless and free of lumps, add the remaining liquid and mix well. Finally, add the thick white sesame oil and mix evenly.
Scrape a spatula around the bowl to clean it, wrap it in plastic wrap and leave it to rest in the refrigerator for 1 hour.
Bake the dough.
Mix the rested dough once from the bottom.
Heat a frying pan over medium heat, lightly grease it with oil (not included in the quantity) and pour a little less than a ladleful of dough into the pan. Immediately tilt the pan and spread the batter all over.
When the edges are browned and a little later, turn over. When the other side is slightly browned, transfer to a sheet of kitchen paper on a mesh and leave to cool.
Repeat with 18 sheets. When the last sheet is cooked, cover the top with kitchen paper and leave to cool.
■Cream.
Add the condensed milk to the cream and whisk to a firm consistency while placing in ice water.
Make the final adjustments by hand and beat until the cream is stiff enough not to fall out of the whipper when scooped.
■Assembly
Place a scoop of cream on top of the first layer of dough, baking side down, and spread the cream over the entire dough with a palette. Spread the cream as flat as possible.
From the second layer, place the dough on top of the cream, baking side up. Spread the cream over the dough in the same way.
Repeat with 17 sheets, then spread the cream on the top surface and then on the sides. The cream should be so thin that it shows through the dough.
After the sides have been creamed, any cream that has overflowed onto the top surface is removed with a palette. Then place the last sheet of dough on top and press gently to adhere.
Cover with plastic wrap and refrigerate for 1 hour.
...If there's any cream left over, you can use it for decoration!
Once the mille crepes are chilled, cut them into desired sizes and serve as soon as possible!
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▽使用した道具・材料
dretec(ドリテック) ハンドミキサー 泡立て器 5段階切替
amzn.to/3JWVnEE
HARIO(ハリオ)片口ボウル 耐熱ガラス 日本製 KB-1318 3個セット
amzn.to/3BxFf5M
タイガークラウン ゴムヘラ 264x57mm ホワイト 耐熱 ウィズ シリコンゴムベラ
amzn.to/3YDNwQp
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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE SWEETS SCHOOL Saki.＋ を開講。
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2 авг 2024
