侯媽媽每天都這麼精神，上海人出門的時候是不是都非常重視外表，要隨時都是精神煥發光鮮亮麗？侯媽媽說：我頭髮喜歡把它梳起來，梳起來這樣給人看起來很清爽的感覺。侯媽媽年紀這麼大了，現在出來每天都是打扮的漂漂亮亮的，我覺得所有的女孩子，都應該要像侯媽媽這樣子，不管幾歲都把自己打扮的光鮮亮麗。
今天第一個要教我們做的是鹹肉扁尖冬瓜湯，因為鹹肉跟扁尖是我們江浙人最喜歡用的，一般我們都是吃醃篤鮮，所謂醃篤鮮就是醃過的東西跟新鮮的東西，放在嘟，嘟就是小火慢慢煮，以前沒有瓦斯用碳火，早年來台灣的時候都是用煤球。上海人喜歡用的這個扁尖筍，這就是我們的桂竹筍，它用桂竹筍去醃，醃完了以後曬然後在烘焙，聽五十斤的筍做出來只有五斤。
我記得侯媽告訴我們上海人吃的菜裡面，不會有蔥薑末這些東西，以前喔我小時候跟我奶奶長大，我們家的工人燒菜一看到有蔥薑，我奶奶就會打槍。
上海烤麩也是很多人喜歡吃的涼菜，烤麩不要用切的，用撕的，為什麼要用撕的，它裡面有像饅頭有一個一個孔，如果你切的話呢，它的那個孔就平的，就不會吸味道了，這樣子呢就容易吸味道，撕開來燙完之後再用水洗乾淨，揉一揉然後把它擠乾，侯媽媽的上海烤麩訣竅就是毛豆不要丟進去煮，只要燙過用香麻油拌一拌，毛豆最後是拌進去的不是燒進去的，它也不會吸味道。
#上海菜 #侯媽媽
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14 май 2019
