侯媽媽每天都這麼精神,上海人出門的時候是不是都非常重視外表,要隨時都是精神煥發光鮮亮麗?侯媽媽說:我頭髮喜歡把它梳起來,梳起來這樣給人看起來很清爽的感覺。侯媽媽年紀這麼大了,現在出來每天都是打扮的漂漂亮亮的,我覺得所有的女孩子,都應該要像侯媽媽這樣子,不管幾歲都把自己打扮的光鮮亮麗。
今天第一個要教我們做的是鹹肉扁尖冬瓜湯,因為鹹肉跟扁尖是我們江浙人最喜歡用的,一般我們都是吃醃篤鮮,所謂醃篤鮮就是醃過的東西跟新鮮的東西,放在嘟,嘟就是小火慢慢煮,以前沒有瓦斯用碳火,早年來台灣的時候都是用煤球。上海人喜歡用的這個扁尖筍,這就是我們的桂竹筍,它用桂竹筍去醃,醃完了以後曬然後在烘焙,聽五十斤的筍做出來只有五斤。
我記得侯媽告訴我們上海人吃的菜裡面,不會有蔥薑末這些東西,以前喔我小時候跟我奶奶長大,我們家的工人燒菜一看到有蔥薑,我奶奶就會打槍。
上海烤麩也是很多人喜歡吃的涼菜,烤麩不要用切的,用撕的,為什麼要用撕的,它裡面有像饅頭有一個一個孔,如果你切的話呢,它的那個孔就平的,就不會吸味道了,這樣子呢就容易吸味道,撕開來燙完之後再用水洗乾淨,揉一揉然後把它擠乾,侯媽媽的上海烤麩訣竅就是毛豆不要丟進去煮,只要燙過用香麻油拌一拌,毛豆最後是拌進去的不是燒進去的,它也不會吸味道。
#上海菜 #侯媽媽
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14 май 2019