【濃郁可可吐司】 【百分比】
【濃郁可可吐司】 【百分比】460公克1條
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【中種】 『攪拌溫度26度』
高筋麵粉 154g 70%
水 92g 42%
高糖酵母 2.2g 1%
糖 3.3g 1.5%
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【主麵團】 『攪拌溫度26度』
高筋麵粉 66g 30%
砂糖 22g 10%
鹽 2.2g 1%
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可可粉 17g 8%
鮮奶油 22g 10%
水 50g 23%
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奶油 22g 10%
水滴巧克力 33g 15%
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【中種麵團】【製作方法】
1.製作中種、溶解酵母、拌到看不見麵粉
2.中種發酵【28度、90分】2倍大為主
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【主麵團】【製作方法】
1.除了『奶油』『水滴巧克力』其餘材料全下
2.打到可以拉出微微薄膜、加入奶油
3.打到完全擴展階段
4.主麵團發酵40-60分『28度』
5.分割150、中間發酵30分
6.把麵團空氣排掉、三折、鬆弛10-15分
7.把麵團桿長、包入市售巧克力
8.最後發酵50-60分『35度』
9.以上火200下火200烤30分
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『音樂提供』
曲名『Potato』『Days』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/
5 окт 2024
