【歐克麵包】 【百分比】
【歐克麵包】 【百分比】 【麵團】150公克【表皮】50公克
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【歐克麵包】 【分割150g】
高筋麵粉 200g 80% 【水手牌】
全麥麵粉 50g 20% 【水手牌】
糖 20g 8%
鹽 5g 2%
乾酵母 3g 1.2% 【高糖】
奶粉 7.5g 3%
全蛋 12.5g 5%
肉桂粉 1g 0.4%
水 162g 65%
無鹽奶油 25g 10%
核桃 62g 25%
葡萄乾 62g 25%
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【歐克皮】【分割50g】
高粉 60g 50%
低粉 60g 50%
無鹽奶油 30g 25%
鹽 2.4g 2%
水 60g 50%
酵母 0.6g 0.5%
【製作方法】
1.酵母先跟水拌散，加入所有材料
2.揉到看不見麵粉，冷藏一小時
3.分割50公克，4個
4.冷藏30分以上，就可以使用
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【製作方法】【可以做4個】
1.核桃，葡萄乾，先過水
2.除了酵母，奶油，核桃，葡萄乾，其餘材料全下
3.麵團成團，加入酵母【不用拌散】
4.麵團冰箱冷藏1小時，進行水合
5.拿出麵團，攪拌到厚膜，加入奶油，打至薄膜
6.基本發酵1小時28度
7.分割150g，中間發酵30分
8.桿捲麵團，包覆歐克皮
9.最後發酵32度，40分
10.表面割3刀，上火170下火190，烤30分
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『音樂提供』
曲名『Smile』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/
12 июн 2023
