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🌸食譜：
每到台北金蓬萊餐廳必點的「排骨酥」，是讓台菜躍上米其林國際舞台的經典菜餚。 早從70年代就是北投的經典名菜，「蓬萊排骨酥」還一度成為各酒家菜名。店名直接入菜，可知當年「金蓬萊餐廳」在北投的響亮名聲！
不過主廚接受不同國內外媒體的採訪，口徑一致的都是獨特的秘製配方，今天Vivian 破解這個配方，目前所有吃過的朋友家人ㄧ致回應，就是那個味啊！！太讚惹👍
這道入口鹹香、外酥裡嫩好吃到舔手指舔盤子，咬一口會溢出肉汁的經典米其林招牌排骨酥，做完真的只有香氣逼人、肉汁飽滿、外皮酥脆、嚼勁十足可以形容啊！ㄧ生ㄧ定要做一次的經典美味，等你交作業囉！
📌詳細文字食譜🔗
reurl.cc/1ozydW
📌影片小撇步
1.紅糟選無鹽版，如果找不到就不加了！另外不喜歡炸出來的顏色太深的也不要加紅糟，紅糟會讓炸出來的色澤較深，不加炸出來的顏色會是金黃色的。
2.也可用烤箱或氣炸鍋取代油炸，設定攝氏170-180度炸（烤）12-15分鐘，最後再拉高溫度至攝氏190度烤2-3分鐘即可。
炸物小撇步：
1、讓肉更嫩的秘訣
將啤酒拿來醃肉，再加上蒜頭（辛香料），除了肉質更嫩，肉更甜外，根據國外研究報導，可以降低油炸時產生的致癌物質，尤其啤酒的原料是麥子，跟蛋白質結合會產生接近奶油的香氣，非常適合拿來醃漬肉類。
2、 油炸的科學原理
油炸有三個要訣：1.去油 2.上色 3.搶酥。
是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時，便會開始吸入油質。
隨著溫度的變化，油溫越來越來高時便會開始【去油】，然後顏色會變深便是【上色】，把食物從油鍋中取出，再讓油鍋溫度拉高一點，這時食物便會吸收冷空氣，當再次放入高溫的油鍋當中時，便會有啪啦啪啦的感覺，這就是所謂的，冷空氣接觸到熱油時所產生的變化，會讓吸收在食物中的油質吐出，讓食物更酥脆，就是所謂【搶酥】。
什麼是耐高溫的油？
這是個爭議很多，很容易得罪廠商的問題。我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸：
冷壓初榨酪梨油。
1.冷壓初榨橄欖油，酸價在0.3以下。
2.稍微過濾雜質後的豬油。
3.冷壓椰子油。
用剩的炸油部分，該如何處理？
這個問題的答案，就看自己能不能接受了。
有一派學者認為不能再使用了，用完即回收，或做手工肥皂。
有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。
有一派說可拿來炒菜。
而我的使用方式，炸剩下來的油，我會拿來炒菜～因為帶著肉的油香，炒菜就算不用放肉絲也很有香氣。
👩🏻🍳 食材 Recipes
豬肋排1200克（推薦梅花子排）
蒜泥1大匙
米酒1.5大匙
蠔油1.5大匙
醬油1.5大匙（甘甜一點的口感）
白胡椒粉1小匙
糖1大匙
紅麴醬（甜）0.5大匙
五香粉1/2小匙
胡椒鹽適量
地瓜粉100克（喜歡更厚麵衣的可酌量增加地瓜粉）
Pork ribs (1200g,blade shoulder recommended)
mashed garlic (1 tbsp)
rice wine (1.5 tbsps)
oyster sauce (1.5 tbsps)
sweet soy sauce (1.5 tbsps)
white pepper powder (1 tsp)
sugar (1 tbsp)
sweet red yeast sauce (0.5 tbsp)
allspice (1/2 tsp)
salt pepper (Q.S.)
sweet potato starch (100g, add more if you like thick batter)
☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。
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#夢幻廚房在我家 #酥炸排骨 #炸排骨
8 ноя 2021
