【麥可的眷村菜系列之七】
雲南風味的清燉牛肉麵
此清燉非清燉，其實是蒸出來的牛肉湯，不論是湯的味道跟牛肉的質地口感與平常吃的皆不一樣，謝謝餐廳大廚教了我放入草果增添香氣，促進食慾，為您獻上這碗家常好做的牛肉麵
所需材料：
1. 美國牛肋條1公斤(好市多，全聯)
2. 美國Prime牛小排200克(可不加)
3. 洋蔥約200克
4. 洗乾淨的洋蔥皮
5. 薑100克
6. 蔥120克
7. 草果2粒(一般中藥行)
8. 八角1克或3粒
9. 萬用滷包1(一般中藥行或超市，可不加)
10. 料理米酒60克
11. 純米酒30克
12. 水1500克
13. 鹽24和15克
作法：
1. 將牛肋條和牛小排用其肉重量的2%鹽24克醃30-60分鐘
2. 薑，蔥洗淨拍過
3. 洋蔥去頭尾切大塊，洋蔥皮保留
4. 中藥泡冷水10分鐘去灰塵，幫助等會煮湯時成分和風味釋放
5. 煮一鍋水，放入一半的蔥薑和料理米酒，待滾後放入醃好的牛肋條，待再次滾後煮2分鐘去除雜質後撈起牛肉，洗淨備用
6. 取一鍋，放入洋蔥，洋蔥皮，一半新鮮的蔥薑，中藥，牛肋條，牛小排，純米酒，水1500克，水重量1% 15克的鹽巴，用炒鍋，蒸鍋或大同電鍋(外鍋4杯水)蒸1小時20分鐘
7. 取出牛肉湯鍋，拿起佐料，可直接開動，鹹淡可依個人口味加水或補鹽，也可以待稍涼後，用火鍋濾油細網將表面多餘的油撈出，或涼後放冷藏，4小時後將上面的牛油全部拿掉
8. 煮自己喜歡的麵，燙個青菜，配上清蒸牛肉湯就是一碗冬天的享受
9. 食譜份量較多，同學可以在家做食譜一半的量試試
解析：
1. 如果沒有牛小排，請直接用1200克的牛肋條
2. 每家中藥行有自己調配的萬用滷包，買草果時可以順便買幾包回去試試，但不敢保證會不買到地雷萬用滷包，同學第一次做可以放草果和八角就好，比較安全。
3. 蔥薑洋蔥在湯裡，室內溫度如果較高，比較容易腐壞發酸，在餐廳如果煮大量牛肉湯，因為降溫時間過長，煮好後會取出避免隔天來看到牛肉湯發酵表面冒泡泡。
4. 蒸好放涼後取出多的牛油可以跟一點桂皮，八角，香葉，薑片煸至噴香，下花椒續煸20秒後起鍋濾出香料牛油，不管是放一點在牛肉湯，炒菜，拌麵皆是可口，如果有興趣學辣香料牛油的同學請留言讓我知道，我可以擇日再拍一支
秘傳萬用醬汁 (以下食材全聯皆可取得)
所需材料：
1. 香菇素蠔油100克
2. 龜甲萬和路50克
3. 工研烏醋60克
4. 工研糯米醋40克
5. 白芝麻油或香油15克
6. 白糖5克
7. 白胡椒粉1.5-2克
作法：
將上述材料在一容器中攪拌均勻，份量可做半份或一倍的量
此醬甜鹹酸鮮帶一點白胡椒的香辣，搭配牛肉可以解膩，加入湯裡變成台式酸辣湯，燙個青菜，淋上一點，真是方便好用的無敵醬汁
不管是在料理或英文學習上，同學遇到問題，我能力所及範圍皆會回答，謝謝
30 ноя 2020
