【麥可的眷村菜之十四：清燉牛肉和上海風紅燒牛肉】
好久沒來分享中菜，今天一次教兩道。這是將奶奶祖傳的鹽漬法應用在清燉牛肉，相信去年有做過蒸雞湯或雲南清燉牛肉麵的同學對此手法不會陌生。
清燉牛肉所需食材：
1. 牛肋條一包1.4-1.5公斤
2. 海鹽為牛肋條去脂肪後重量的1.5%，這邊約20克
3. 白胡椒粒5-6克
4. 嫩薑絲80克
5. 青蒜，青蔥或大蔥末40克
做法：
1. 將牛肋條表面多餘明顯的脂肪切除
2. 牛肋條放入一調理盆，均勻抹上其修清後重量1.5%的海鹽。冷藏鹽漬12-16小時
3. 將牛肋條在調理盆中洗三遍。
4. 在一大鍋中放入牛肋條，放入同重量的過濾水，下粗磨過的白胡椒粒，上蓋開大火，冷水冷鍋加熱至大滾噴煙後即轉微火慢燉1小時20分鐘。
5. 開鍋蓋，將牛肋條取出切成大塊，將湯汁表面的厚油撈起，大火縮湯至自己吃菜的鹹度後，用細濾網過濾湯汁。
6. 在一碗中放入切塊的牛肋條，倒入清澈的湯汁，放上嫩薑絲和蔥花即完成。
上海風紅燒骰子牛所需食材
1. 鹽漬煮軟的牛肋條約500克
2. 去皮蒜仁6-8顆
3. 老抽25克
4. 紹興酒120克
5. 二砂或白糖8克
6. 海鹽1克
7. 蔥絲適量裝飾了（可不加）
做法
1. 可取上述步驟5煮好的牛肋條一半切成骰子狀。
2. 在一炒鍋中放入一點炒菜油，放入蒜仁，下點海鹽調味，中小火煎上色後轉小火。
3. 放入切小塊的牛肋條，稍微攪拌過到蒜油，下很多紹興酒，老抽，糖，攪拌均勻後轉中小火縮至醬汁稠度出來即完成，最後呈盤可放蔥絲裝飾。
👨🍳主廚一點靈
1. 鹽漬法的提鮮主作用在肉上。牛肋條去掉表面油脂後再秤重才能更精準抓出下鹽量，最後成品才不會過鹹。相對含筋量較多的牛腱心，不適合此法。
2. 如果預算夠，牛小排或油花漂亮的溫體牛坑腩（牛胸上的肉)，也是非常適合做這道清燉牛的奢華版。
3. 醃肉時底部要貼緊容器，下鹽後滲出的鹹血水會藉由逆滲透慢慢再次吸回肉中，維持保水度和最佳鹹度。因此別用大量的鹽短時間快速醃漬，這樣鹹血水無法吸回肉裡深層軟化熟成肉質。我外婆的花椒鹽焗雞，最多醃到5天，熟成風味香濃可口。
4. 麥可流鹽漬法想強調的，就是鹽巴前加不後加。任何肉湯牛肉湯雞湯排骨湯魚湯，如果鹽巴是煮好湯後再下，即是失敗。
5. 如果沒有粗磨白胡椒粒，也可下一點拍過的老薑，蔥白和紹興，不然成品牛肉會帶一點腥味。
6. 做紅燒肉下紹興酒時記得轉小火或關火，這樣才不會起火或因爲鍋溫太高而油爆。
7. 這個鹽漬牛肋條煮好後可用在咖哩，火鍋等等各式菜色。
8. 在挑選牛肋條真空包時，建議仔細檢查避免選到表面有明顯大塊肥油脂肪。通常有挑選過，打開肉都比較漂亮，不用修切太多脂肪。
下一集也會延續鹽漬法，讓同學們更熟悉上手，敬請期待。
下一集也會延續鹽漬法，讓同學們更熟悉上手，敬請期待。
7 июн 2022
