烘焙丙檢吐司麵包：4 麵糰翻面、分割、滾圓詳解

apple chang

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Опубликовано:

23 окт 2024

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Комментарии : 60

@isytpeople 3 года назад

謝謝老師親自試範

@李嘉俊-i5e Год назад

老師妳好，我已透過妳拍的檢定影片順利通過檢定拿到證照，但是還有個問題想問老師，請問老師認為比較濕潤土司麵糰口感會比較好嗎？😊

@applechang Год назад

首先恭喜您拿到証照，土司的種類有很多種，要看是哪種土司而定，各有各自不同的口感特色，無法以一蓋全，以檢定的土司而言，我個人喜歡較濕潤的口感，太乾會讓喉嚨感覺難吞嚥，也感覺麵團比較老化，但若法式長棍，那還真得烤的乾香酥脆才好吃呢！您說是不是呢?

@Tiffy_baking 3 года назад

老師：基本發酵60分鐘，其中，30分鐘翻面再30分鐘嗎？

@applechang 3 года назад

完全正確

@jixunjixun7077 Год назад

老師：請問滾圓(1)要達到什麼程度才算標準？(2)底部需要密合嗎？

@applechang Год назад

1.表面光滑，舊空氣出去了就可以 2.底部沒關係

@jixunjixun7077 Год назад

謝謝老師

@jixunjixun7077 Год назад

我在滾圓之後，上表面光滑，但下底部皺皺的，請問老師這樣可以嗎？

@applechang Год назад

@@jixunjixun7077 沒問題👌

@qians27 Год назад

請問老師如果分割麵糰重量差1克重量可以嗎?鑑定考試會有影響嗎?

@applechang Год назад

監評會抽秤考生分割的麵糰，建議可以少，不要多

@qians27 Год назад

@@applechang 謝謝老師解惑

@斑比小日記 2 года назад

老師您說的多的麵團"藏工"那多0點幾克行？

@applechang 2 года назад

不超過合計的10%都可以

@斑比小日記 2 года назад

@@applechang 谢谢老師！

@jm_sugariel 3 года назад

請問老師如果我不放桌上鬆弛,而是要放進去中間發酵是可以的嗎?

@applechang 3 года назад

沒問題👌

@jm_sugariel 3 года назад

謝謝老師！

@蘇靖芬-u8d 3 года назад

老師：請問考試時基發翻面是必需的嗎？謝謝！

@applechang 3 года назад

不是，沒扣分項，所以不小心忘了就算了，它只是會讓您的作品更挺更漂亮

@蘇靖芬-u8d 3 года назад

@@applechang 做甜麵包練習時高度不足，翻面會改善對嗎？

@applechang 3 года назад

@@蘇靖芬-u8d 是的，但；更建議您在包餡整型時保持圓球型，而非圓扁型，來的更重要喔！

@蘇靖芬-u8d 3 года назад

@@applechang 謝謝您🙏！

@蘇靖芬-u8d 3 года назад

老師謝謝您！檢定合格了！反覆的觀看您的丙檢系列影片，跟著練習；有極大助益！感恩！

@Tiffy_baking 3 года назад

老師，請問，滾圓完還需要再發酵嗎？

@applechang 3 года назад

麵團操作之後通常都需要鬆弛，在桌上鬆弛5-10分即可，或你按照順序操作，滾完20個後，第一個也大約5分鐘了，就可以繼續操作了，瞭解嗎？

@Tiffy_baking 3 года назад

@@applechang 瞭解，謝謝老師。

@龍-u6v 2 года назад

老師，放中間發酵要怎麼看呢？

@applechang 2 года назад

影片中不斷重複提到的，「鬆弛了」「擀的開了」「拍了不會彈回來」「可以操作了」，就是中間發酵夠了

@龍-u6v 2 года назад

@@applechang 但我明天就要考術科了

@龍-u6v 2 года назад

@@applechang 我也想問分割完進發酵箱要發多久要怎麼看呢還有包完餡的時候進發酵箱，要怎麼看最後的大小（高度跟長度）

@龍-u6v 2 года назад

@@applechang 學校的是師父教的是1速1分鐘 8分鐘（秤奶油,還有秤下一項麵包）1速1分鐘放入奶油,2速12分鐘完進發酵箱30分鐘反麵糰5分鐘分割15分鐘整形最後發酵看大小

@applechang 2 года назад

@@龍-u6v 天啊！這些問題，我的一系列影片都有，明天就要考試了，快看影片吧！等我回答來不及了，加油吧！認真看影片和別人問題及我的回覆，裡面都有答案，加油吧！

@俊明何-k9u Год назад

老師那剩餘麵團未超過10 %要放哪裡

@applechang Год назад

現場工作人員會收走

@俊明何-k9u Год назад

@@applechang ok謝謝老師

@俊明何-k9u Год назад

@@applechang 老師那圓頂葡萄乾吐司要先加奶油還是葡萄乾因為有點復雜然后加完要用第幾速幾分鐘請老師幫我解答一下謝謝老師

@俊明何-k9u Год назад

@@applechang 老師關於圓頂奶油吐司要怎樣才會凹凸不平

@俊明何-k9u Год назад

@@applechang 圓頂葡萄乾吐司一次桿卷和二次桿卷要怎樣桿

@吳雅茹-c8s 3 года назад

如果檢定麵糰多了怎麼辦

@applechang 3 года назад

10%以內都可以，若10%以上，就看你的「藏」功囉！