牛肉怎样腌才嫩？行政主厨讲解3种牛肉嫩肉方法，附专业培训资料 

12-15度合還維持48小時，為了排酸？腐敗了，更增酸味。實際上，23年的資料顯示宰殺後的牛肉即在2-4度C掛48小時，讓乳酸轉化成二氧化碳丶水丶乙醇。它解答了我的疑問，待宰的動物非常恐懼掙扎，腎上腺素丶糖皮質素飊升，斗或逃的生理反映，激烈肌肉收縮會有乳酸聚集丶肌纖體拉傷。雪藏掛等排酸和成熟一一蛋白質分解成一些胺基酸，帶出特有的芳香味。日本的一些魚料理就先等待魚肉成熟。牛羊雞鳥魚成熟時間不同。成熟和腐敗一線之隔。我本人還是希罕即宰即烹，ATP 得於保留，無屍臭或內臟屎臭，肉的筋膜間很有蛋白質的粘性，肉有彈性鮮美。我們在太平洋岸邊釣上小魚，就在岸邊劏洗，房子在100米內，馬上煎了放點美極鮮醬油，已經美味無比。最美味的雞是未下過蛋的跑地小母雞，從宰殺丶斬件，裝入帶蓋兩邊帶柄的瓷容器水沒過雞肉，放大鐵鍋中燒柴隔水蒸控製在10-15分鐘內。大火把鐵鍋的寬水燒得沸騰，瓷器隔紙封蓋，我忘了隔水煮多久，只記滿屋清香，胸肉都嫩滑多汁丶黃色雞油浮在精緻的小瓷碗裏的湯面，摻有少許橙紅色。麴米？五十多年了，記憶中的味道還那麼深刻。現在的雞圈養丶喂激素丶抗生素，人折騰人，好吃的東西多已無法復製。

中国厨师是食品科学应用路上的绊脚石一点没错。他们可以神奇的将科学转换成巫术😂

我用10%姜汁，效果也不错，因为腌肉还要加生抽，所以姜汁浓度到不了10%

漢人不會料理牛肉

放这些东西会影响口感，盲目追求嫩是错误的