目黒君の包丁修行－玉ねぎのみじん切り 

dionysos1 若手と言っても20代後半で、仕事を教わりたくて自分の店の早番の時に 夕方から自腹で来てました。先輩が年下なので早く出来るように なりたかったのでしょう。終電がギリギリまでやってましたよ！ 俺本人が、歳を取ってきて丸くなってきただけだと思いますよ？ 怪我をしそうな時は厳しく言ってましたよ。 まぁ？俺らの仕事は理不尽が当たり前でそれを我慢することも 修行ですけど、それでは、ひねた料理人になってしまいますからね？ 技術も必要ですが、一番大切な人に食べてもらえる料理を 作りなさいとみんなに言います。失敗したもう一度作れば良くて 自分の心に引っかかったまま時間がないとか、大切な人にそんなもの出さないだろう？ 忙しくてもお規約さんに謝って作り直しますって言えば 良いんですよ！なかなか今の世の中では厳しいですけどね。

誉めすぎですよ！怪我をしないように教えてるだけで、叱りながらやってると危ないし、委縮してると変な力が入るからね？大体が人に教える程の腕前でも無いし、自分たちだって最初は下手だったんですから・・・

玉ねぎの芯の部分には包丁を入れないように切れ目を入れて、力ではなくて 刃で切るようにするとばらばらになりませんよ！　返信が遅くてすみませんでした。

良い親方では無いですよ。ただ怪我をしないで包丁を使えるように見せてるだけです。

youtube見て、同じ包丁を持てば・・・って思って横浜の鍛冶屋に飛び込んできたの ですよ！高額な包丁だったので店の職人が心配して研ぎ方を教えてあげてくれが 始まりで、他所の店の子でしたが電車で一時間半かけて２年半習いに来てました。 海外でも日本でも包丁の使い方を教えないのは昔からで、怪我をしないように 見てあげなければね～。ちっと切るぐらいなら良いけど大けがはしないように どうすると危ないとか？大けがした後では遅すぎますからね！

目黒君はいくつになったろうかな？一生懸命にやってたから一年半ぐらいで包丁はうまくなったよ！

@@CRESSONJP1 3年やってもまだまだ調理師さんにはかないませんw

自分の師匠は目黒くんですからw

長い包丁は、大きなキャベツの千切りとかに使います。その方が細く長く切れるので千切りが綺麗にまとまるからです。理由は短髪を切った髪の毛より長い髪の毛を切った髪の毛の方が纏まって立体感が有る？それが理由でして盛り付けには細く長く切った方が良いという理由です。そして包丁ですがプロ用にはいくつかのメーカーから出てますし買えますよ。ミソノならいつでもあると思います。自分の刃特注で横浜の鍛冶屋で作ってもらいましたが、現在は高齢の為に廃業してしまったので作れません・・・！大きい包丁は慣れが必要ですが、使い始めると今度は２５ｃｍぐらいの牛刀では短く感じて？ですが今どきの調理場では、使う仕事が少なくて大きな包丁の出番はなくなってきてますね？　お薦めの包丁ですが、自分の包丁は殆ど特注で作って貰っていたので、よく分かりませんが？ステンレス系でちゃんと作った包丁が錆とか変色が無いので良いかなと思います。値段がそれなりに上がりますが？切れ味と手入れの良さでは、ミソノのスエーデン鋼の包丁が安くて無難でしょうね？ただアクのある野菜などを着るとたちまち包丁が変色するので、使う前に濡らして、途中も拭きながら使えば変色遅らせる事が出来ます。これを嫌だとするとステンレス系か特殊鋼などになります。所詮はどんなに高い包丁でも研いでいい状態にしておくのが、基本でして研ぐサイクルを延ばすために高価な包丁にしたり、引き切りを覚えてまな板で刃が潰れないようなやり方をしています。昔は、キャベツひと箱切るのに包丁を二本使ったりしてました。変わった鍛冶屋の親父さんと出会って、特殊鋼の超合金で包丁を作ったりして、それを使っているので一週間に一度ぐらいしか包丁研ぎをしなくて良いので重宝してます。後は刃を痛めない使い方が出来れば普通の包丁でも研ぎの時間が減るので包丁も長持ちしますよ。大体が金属より硬い物を切るわけでも無いので、包丁が切れなくなるのはまな板を叩くような事で細かな刃のギザギザが丸くなるからだと思ってください！安い包丁は早くギザギザが無くなって刃が丸くなるのはそんな理由です。硬い刃が良いと言われる理由です。家庭などなら高価な包丁より良く研いで使うほうが理にかなってると思います

ご返信頂けたことを心から嬉しく思います。誠にありがとうございます。 ミソノさんは有名ですよね！探してみます。私も27cmの包丁を持っておりますが、キャベツを長く細く切るにはもう少し刃渡りが長ければ、、と感じてしまいます。 まな板を叩かない引切りも動画を見ながら繰り返しておりますがついつい切り残しを意識して力んでしまい、一筋縄ではいかないものですね。 砥石は1000番のみしか持っていないのですが、親方はもっと細かい砥石を使われていますでしょうか？

包丁メーカーによって、牛刀でも先が上がってるのやミソノのようにあまり切っ先が上がってないのが有るので、ミソノの２７㎝なら十分に他所の３０㎝より 引き切りでも使えると思いますよ。横浜の鍛冶屋の親父さんも押切をする人しかいなかったので、形はミソノの包丁のような形にしてくれとオーダーしました。切っ先が上がってると引き切りだと３０㎝でも有効な刃が２０㎝ぐらいしかないので、自分の包丁の使い方に合わなくて、段々大きな包丁を探していた時期が有ります。お前は弁慶か？とからかわれるほど買っていた時期が有ります。

tabelog.com/kanagawa/A1401/A140307/14041045/ facebook.com/cressonjp/ 横浜も駅も無い所です！　車で来るには便利かも？店の隣の４台分の駐車場は有ります

ありがとうございました。

遠いでしょ？

刃はちゃんと下まで届いてますよ！　玉ねぎの芯だけ切らずに残すので バラバラにならないんですよ！ほうちょうのあごの部分で気持ち玉ねぎの中に 入るように根？の所は切りません

技術より、よく庖丁を研ぐと上手くなりますよ

@@CRESSONJP1 包丁研ぐの趣味なのでその点は問題なさそうです^_^

ウンウン頑張って！包丁がまな板まで抜けるような研ぎかたになれば完璧です

普通の３００ですよ！大きいですか？料理人は数を切るので普通だと思いますよ？大きいほうが力が入らず切れるからね！

うれしいコメントありがとうございます。 ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-ZBeUWFOZ4BY.html 一年後の方も見ると大分上達してますよ・・・今は、もう何も注文もありません・・・ 庖丁を円の動きとよく使いますが、水平に庖丁を引いてくると体より肘が後ろにいきます、 そうすると後ろを通る人がいたりすると邪魔だし・・・下手をすると自分が怪我をします・・・ なるべく動かず狭い場所だけで仕事をするとなると手首を使い肘が開かないようにします。 こんな仕事は来なくても覚えられますよ～！