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真鯛のさばき方～握りになるまでと潮汁の作り方　寿司屋の仕込み　how to fillet a red snapper and make sushi

イシ

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Опубликовано:

24 авг 2024

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Комментарии : 304

@junnorum7460 6 лет назад

ホントにキレイな仕事で、見ていて幸せな気分になりました。日本の食べ物って美しい。素晴らしい。

@user-pl7px4st5l 6 лет назад

jun norum 動作にも無駄が無くて、日本の食べ物は世界に誇れると思う。

@user-hp6oe6ys6t 5 лет назад

魚を扱う職人さんは、台所を全然汚さない。本当にスゴイ。感動🤗

@TomyNorton 6 лет назад

アラを焼いてからお吸い物にするところや湯引きは衝撃的でした。さすがプロの技　少しでも近づけるように頑張ります。

@octdan6648 5 лет назад

なんて均整の取れた真鯛！きっとマダイ界では超絶美形でめっちゃモテそう

@shoo7356 4 года назад

綺麗な真鯛ですね、旨そう。

@user-fq7ew3nv3q 4 года назад

凄いプロの技、投稿者さんの店が分かるなら食べに行きたい。

@hamakitty1216 Год назад

串を打つのが皮身ギリで凄いですね。串打ちは何年もかかると言いますが、さすが職人さんです。潮汁は何度もつくりましたが、おいしくなくて結局しょうゆ味でごまかしてました。アラを焼くのがいいんですね。挑戦してみます。

@hiroyukikubota6190 6 лет назад

自分でやってみたくなってきますね

@user-hz8sf4bz3v 3 года назад

ブランクのある料理人が魚料理の世界に復活する為に便利です

@user-mv4jd7ry8y 4 года назад

真鯛でも黒鯛でも個体によって形が違いますよね。あれって面白いです。

@tak5957 4 года назад

仕事が丁寧ですね。食べてみたいです。

@junnorum7460 6 лет назад

背骨に沿って切り離すときの音が好きなのは、私だけではないはず

@user-bu6ov1oe1k 4 года назад

僕も大好きですよ🎵あと青物の皮を削ぐときのジャリジャリ音も良いっすね笑っ

@user-lh5fp8jk4n 4 года назад

好きなのは仕方ないけど背骨から肉を削ぎとる音が好きってのはだいぶ趣味悪い笑グロテスクというかなんというか．．．

@user-rf1li3eu1j 5 лет назад

細かい鱗とりは、ペットボトルのキャップで擦るとよく取れます。ブリの鱗にも使えます。

@yy2370 6 лет назад

スーパーでたまに鯛の頭が売っておら、潮汁にしています。鯛は骨が硬く丸ごと鍋に入れてしまいます（汗）湯霜の串打ち、つまようじでの掃除が参考になりました❗️

@takemaru0223 6 лет назад

一度湯引きして冷水で締めてから握りにするって初めてみました… 皮がコリコリして美味しそう…

@user-hp6oe6ys6t 5 лет назад

お湯かけると臭み取れる。

@Bouquetfragrance1 4 года назад

素晴らしい真鯛の捌き及び握り寿司・潮汁の動画映像ですね。イシさん、上手に撮影されておりますよ、素晴らしい動画でお見事です。

@bvy7144 5 лет назад

煮てよし焼いてよし出汁にしてもよし鯛のアラ最強。

@harukag.m.7823 5 лет назад

捌くのうめ〜😍 真鯛の捌き方じゃなくて真鯛を綺麗に捌く動画でいい

@user-yq8xo7os6e 5 лет назад

水谷悠素直に褒めれるって素晴らしい

@user-dz9ke2ud3u 6 лет назад

旨そうよだれが止まりません

@user-uy8je4il9f 6 лет назад

久保田雅人汚ねえ

@tatsumioga8271 6 лет назад

潮汁はアラをあぶっておくんですね。勉強になりました。

@user-kn1yu8nu7z 5 лет назад

潮汁にはそれぞれの調理法があります。が基本はアラにしっかり塩を当てて、その塩味だけで仕上げます。醤油を使った場合は澄し汁だと思います

@pentium8556 5 лет назад

たまらねえ!日本人でよかったーって料理だね。

@user-xr9zm3zr8v 6 лет назад

手綺麗だな

@user-pl7px4st5l 6 лет назад

鳴門の渦潮で、鍛えられた天然物の鯛。美味しそうな、握りとあら汁になれて良かったと思う。

@ta959 5 лет назад

高須琴音そんなことはない。死にたくなかったはず

@chupaou 5 лет назад

T A 草

@user-bp8ry9wg9x 5 лет назад

ファストフードに慣れすぎてて、食べる時間より準備する時間の方が長い事が新鮮だ。今はサプリなどで栄養素が簡単に取れるけれども、こうして手間をかけ段階を踏み食べられる状態にするのはきっと何かの意味があるんだろうなぁ〜

@chupaou 5 лет назад

でも寿司って元々ファストフード的な扱いだったらしいじゃん

@kaz5091 5 лет назад

ありがとうございます！釣りが趣味なんですが、鯛の料理の幅が広がりそうです！

@suzuremon 6 лет назад

丁寧な仕事

@user-dv6is2ji3d 5 лет назад

捌いても身が動くって新鮮な証拠！あ〜腹減ってきたわwww

@SukiSukiAkkochan 6 лет назад

命を頂く、感謝。その究極だと思います。

@user-Thunderbird2 6 лет назад

あ､そうか!お寿司屋さんのやり方なんだ｡勉強になるなぁ｡

@user-lx5zx2pw9o 5 лет назад

椀物や焼き物にする場合、カマのヒレをななめに切って長さを揃えてあげるとより美味しそうに見えるのでオススメです！気になったのですが、潮汁に薄口を入れたのは何故でしょうか？？

@user-pt1pb3bw6y 4 года назад

縁起の良い魚ですね。

@user-ud4ed2yq8w 4 года назад

すげーな、プロの技は真似したくてやってみるけど素人ではこうはいかないんだよなあ一朝一夕で出来るもんではないんだよな(笑) 自分が浅はかすぎる

@sarahfarr5247 4 года назад

You are the master of fish!!🐟🐟

@user-kd2vv6go4p 5 лет назад

湯引きの時に布かけるのは全体にお湯を行き渡らせるためですかね？

@user-gh7wr7dv5g 5 лет назад

絶対美味いやろ！

@user-wc1lz8lv3y 6 лет назад

魚、食べたくなってきた。

@a77va65 3 года назад

へータイは焼いたら湯通しの作業いらないのね　魚によって処理が違うの勉強になる

@user-pl7px4st5l 5 лет назад

鯛の卵巣が小さくて、使えないとあったんですが。それなりの大きさだった場合、何に使えるんですか？

@silviaspecR2050 6 лет назад

絶対にAIなんかに奪われない仕事ですね。

@chupaou 5 лет назад

回転寿司(機械)に客取られてるけどね

@user-vq9es3pr8t 4 года назад

yo fu その寿司は人間が握るんやで

@PowerTwo080 4 года назад

@@user-ql2ml9rp4u 誤字がひどいな。握ってるのは機械じゃなくて人間だぞ運んでるのも人工知能を使用していない考えすぎだぞ

@user-ql2ml9rp4u 4 года назад

Reisuke Hunter ごめん

@manyan8747 4 года назад

くら寿司とか安いとこはシャリも機械が握ってる

@user-zm2rl4zv5x 4 года назад

잘배웠습니다👍👍👍👍

@flea11015 4 года назад

やっぱり真鯛は白身の王様ですね〜湯引きの握り頂きたいなぁ〜

@user-mz6du7pd6l 6 лет назад

鯛は鱗が一番大変

@user-yx4yv8lx9y 5 лет назад

⤴️⤴️素晴らしい。

@MrAmanato 6 лет назад

湯霜造りうまいんだよなぁ鯛は湯霜造りが一番好き

@user-bv7cc7lc9l 5 лет назад

真鯛のね背鰭が刺さるとまぁ～痛い魚よく捌く人なら分かると思う

@user-jl8fp9zx4j 5 лет назад

昨日初めて鯛をさばいてみました！背鰭が指に刺さって出血😱

@kxhfuefzzz2087 5 лет назад

包丁で手切る方が痛いゾ

@chupaou 5 лет назад

ワイは怖いから最初にハサミでチョッキンするで

@fam6339 5 лет назад

ロリコンザウルスロリコンザウルスそれな。シーバスとかも臭いし痛てぇ

@user-gb1bz3kr5g 4 года назад

@@kxhfuefzzz2087 論点ずれてる

@user-nq4pg4mo5l 6 лет назад

いつもご視聴ありがとうございます！真鯛は冬から春にかけて美味しくなってきますね！鯛のアラは何にしても美味しいですが私はやっぱり潮汁がおすすめですね

@user-yy5xc4ri2w 6 лет назад

イシだいぶ鮮度が落ちてる様ですがそれは大丈夫ですか？

@hanhobbyfishingch.6717 6 лет назад

だおはにわ鮮度が悪いとは何処を見て判断したんでしょうか？無知な私に教えてください！

@user-nq4pg4mo5l 6 лет назад

エラが赤くハリがあって鱗も光っているので鮮度は全然良いですよ！このカメラ角度だと目が白く見えますが実際は透き通っています

@hanhobbyfishingch.6717 6 лет назад

イシ動画主さんに言ったわけじゃなかったのですが、丁寧なお返事ありがとうございます‼️ 普段自分も釣ったり、買ってきて捌くので参考になります！ありがとうございます

@hanhobbyfishingch.6717 6 лет назад

イシさすが板前さんのさばき方は違いますね、丁寧なだけじゃ無くてスピードもあってほんと参考になります！

@trinitytakeshi 6 лет назад

最高！

@user-nn9wo7oi8q 5 лет назад

勉強になります。

@kk-ej6yj 5 лет назад

サイズもええ感じの美味そうな鯛やなぁあ

@chupaou 5 лет назад

卵巣小さいし身も痩せてる卵産んだ直後の一番美味しくない時期だと思う

@takutenteketento 3 года назад

@@chupaou 文章おかしい

@chupaou 3 года назад

@@takutenteketento なんで。使ってるコメント消したの笑

@takutenteketento 3 года назад

@@chupaou ？

@gen9432 5 лет назад

鯛湯引きはよくやるけど(皮食べたいから)、布被せてやったことないな。何が違うんだろう？

@t.momose6026 5 лет назад

皮に万遍なく熱を通すため（ムラになりにくく、同時に布がお湯を保持することで温度が下がらず、皮だけに素早く熱を通し、皮の下の身にまで熱が通らないようにできる）ですね。なお、誰か書いてくださってましたが、まな板側の身のほうに熱が入らないように、まな板側の身にかかるように流水するか、素早く熱を通す前提で、氷水で身をキンキンに冷やす、またはクラッシュアイスの上に身を乗せてお湯をかけるなどの方法で、見栄えの向上を図ることもあります。

@kaihuahong1928 4 года назад

鯛の卵巢のお湯を沸かして煮て、醤油ネギ花人間おいしい🤣

@user-fb7uk9yn4c 6 лет назад

こういう動画って素直に評価できない専門家がたくさんいますよね。

@glia1972 6 лет назад

イカの時に湧いていた気がします。

@user-kn6nb6bt6o 6 лет назад

glia1972 あ、私もそれ見ました

@user-mz6du7pd6l 6 лет назад

この方が上げる動画には特に多いように感じます。丁寧でおいしそうなのに

@singaporeSling-b1n 6 лет назад

釈迦に説法ってやつだな

@tokyocitylife 6 лет назад

頭湧いてるからね

@MS-yx3sf 6 лет назад

焼いた方がお客さんの反応が良さそうですね。個人的には塩して湯霜にしてじっくり出汁をとった方が好きなんですが、手間がお客さんに伝わらない(笑)松川にする前の塩は始めて見ました。参考になります！

@uwajimamatsuri 4 года назад

すばらしいですね。でもここまでは手間かけれないので、知ったかぶりで知人に話ます。

@_alexander4016 6 лет назад

It's a good textbook for me, Thankyou so much.

@user-rj9if5se8o 5 лет назад

調味料の分量も欲しかった〜

@osu.orajijii 4 года назад

お寿司を握るところを見たかったな

@skywalker4375 5 лет назад

こんにちわ。全くの趣味の域のものです。いつも動画見ては食べにいきたいと思ってます。質問ですが、捌くときに腹　背　背　腹とたまに目にしますが何の意味があるのでしょうか？宜しくどーぞです。

@raulbenitez3714 6 лет назад

Rockstar ✌🏼 great work !!

@user-mm1nh1jn9j 5 лет назад

произведение искусства!

@kiyotaka4 6 лет назад

湯引きの際に竹串は必要なんでしょうか？身が縮まないようにですか？

@bailout68000 5 лет назад

声無し字幕だけってのが渋いねえ

@toshi5256 5 лет назад

湯引きする際に、竹串を打つ意味って皮側に身が反らなくする為ですか？用途は寿司では無いですが、串を打った事が無いので、、、、、

@jparryprodeal 3 года назад

very skilful

@user-zt4hk3pm7d 6 лет назад

ちゃんと魚を料ってやるには毛抜きが必要ですよね。でも結構高い。

@user-yy7hw4sy7e 5 лет назад

背骨は潮汁に使わないのですか？

@djno2omnozomi492 4 года назад

頭落とす前にワタ抜いたのは胆嚢潰さないためですね♪ タイの皮と骨だけで日本酒1升呑める気がする💕

@takemaro4285 6 лет назад

鳴門骨っぽい物が見えましたが、鯛は瀬戸内の天然物ですか？

@user-nq4pg4mo5l 6 лет назад

はい！瀬戸内に近い豊後水道の天然物の鯛ですね！

@tosiakiisika7695 6 лет назад

ほーにー＾＾ナイスです　めからうろこ　いままで作っていた潮汁はなんだったんだ

@Samy-1965 5 лет назад

Thank you

@user-wp4mc9tx1s 6 лет назад

串うちうま！

@user-cn2lf5ml8j 6 лет назад

ヨダレが止まりません！美味しそう(*´▽｀*)

@user-yu4vp7yf7x 3 года назад

もう止まってますか？(バカ)

@user-jg6nn3cb1n 6 лет назад

いつも動画を見て勉強させて頂いております。質問なんですが、どの魚を捌いていても腹骨をすく作業が上手くできません。刃を入れる位置やコツがありましたら教えて頂けませんか？

@user-nq4pg4mo5l 6 лет назад

ご質問ありがとうございます！腹骨はまず逆さ包丁をいれておくと包丁が入りやすくなります！あとは包丁の先端で手前側から腹骨一本一本を丁寧になぞるように刃を入れていけば綺麗にすくことができると思います！特に真鯛は腹骨が急カーブしていて難しいのでアジや鯖で練習されると良いかと思います

@user-jg6nn3cb1n 6 лет назад

返答ありがとうございます！練習します！！

@manyan8747 4 года назад

包丁の切れ味すご！無器用が持ったら大怪我しそう

@user-kh2pd3sv1e 6 лет назад

その鯛なると骨ジャーン珍し！たしか20分の1の確率でしたっけ？

@user-yo4fj3gc8t 5 лет назад

鯛も、本望だ。

@gayan123451 4 года назад

Why he put boiling water then put it on cold water?

@user-jt6lj5tg2i 6 лет назад

解体や兜割に使っている出刃の刃渡りは何ｃｍくらいですか？

@user-vi6jx6zy7v 2 года назад

魚捌くのは素人同然ですが、真鯛って結構身崩れしやすくないですか？もちろん私の腕の問題もあるとは思いますが、他の魚に比べてボロボロになってしまいます…🥲

@chahan_nattou 4 года назад

最近初めて鯛を捌いたのですが、（３枚下ろしまではやってもらった）皮を引くのがどうしてもできませんでした。絶対横半分残ってしまうんです。どうしたらいいですか。

@user-qq1mn4cf6n 6 лет назад

これが金持ちが食う飯か。

@user-ze1cr8io9s 4 года назад

お吸い物すごい旨そう(^○^)

@fishtogether1 5 лет назад

Very nice, but you lost a lot of water.

@user-gj1tj1tw9y 6 лет назад

来週やろう

@user-br5nl7bi6b 5 лет назад

vare vare nees

@musaokitsui3221 5 лет назад

背骨が流しにポイってなっちゃったけど別で使われたのかな。。

@takahirofurusho9762 4 года назад

以前、兵庫県は西明石居住の際、少し張り込んで魚の棚で中型の鯛を購入、背びれで傷を負いながら必死で捌きましたが、比べてイシさんの何と軽やかな手つき・・・！・・・って失礼ですよね、プロに向かって m(_ _)ｍ

@archanaferreira8466 5 лет назад

Is it really necessary to keep the tap on while u r cutting the 🐠? Think about it.

@user-dz4jz1lm2g 6 лет назад

お野菜を一緒に取りたい場合、灰汁を取りながら、お汁で煮て良いのでしょうか？

@user-nq4pg4mo5l 6 лет назад

ご視聴ありがとうございました！できれば別の鍋で茹でて椀に盛るときに一緒にした方が良いですが、汁が濁らないお野菜であれば一緒に煮ても大丈夫だと思います！

@kun7545 6 лет назад

お店はどこでしょうか？

@MegaBait1616 6 лет назад

that is a baby snapper...............illegal size in Fla.

@user-eg8ej1ou8v 6 лет назад

鯛美味しそう！！(♥´¬`♥)ｼﾞｭﾙﾘ…

@user-pw7pr8dp1k 6 лет назад

鱗を取る前ってどうしてますか？なんか魚が締まって硬く見えます。

@user-nq4pg4mo5l 6 лет назад

ご質問ありがとうございます！取る前というと魚を〆る際の事でしょうか？この魚は河岸から到着時にすでに死後硬直していたので固くなっています！

@reit1324 5 лет назад

この鯛鳴門骨やん

@user-yi6wl1bj4g 6 лет назад

私の体も捌いていただきたい、、

@user-pl7px4st5l 5 лет назад

河西真人キモっ。

@user-er8cg7hv1d 5 лет назад

自分もお願いします。

@henry.j402 5 лет назад

👍

@user-gl6ob8wq3v 5 лет назад

白紙２号　Ａ　Ｂの両包丁で真鯛を何匹ほどさばけるでしょうか？私は３匹迄で（４匹目から）切れなくなってしまいます。さばき方にお問題あるのでしょうか？できれば教えてください。ちなみにマイ包丁は白紙２号Ａほ合わせ包丁子出刃１５０ｃｍです。

@ta959 5 лет назад

森井典之マグロ包丁かよ

@user-he6ov2kr6x 5 лет назад

T A 草

@ta959 5 лет назад

いるマン何処にでも 150センチはマグロ包丁でしょ

@user-he6ov2kr6x 5 лет назад

T A コメ主は一体150センチのマイマグロ包丁をどこに位置いているんですかねぇそれにしても150センチは長すぎ最初見た時黒豆吹いたわ

@ta959 5 лет назад

いるマン何処にでも逆に真鯛を150センチの包丁で捌くってもはや芸術

@user-rj2dm3gj2w 6 лет назад

皆さんこの人も非常に分かりやすいですがよければきまぐれクックって言うのも見てみて下さい!

@ta959 5 лет назад

実況者蒼太! 種類が違うだろwwwwww

@chupaou 5 лет назад

伝説の戦士アンパンマンレベルが違いすぎるわw

@user-di4ze2ww9t 6 лет назад

鯛ってホント捨てるところがないですよね

@user-qk9it4xu9b 6 лет назад

ああああ鰓

@shikotantoy-_-y 5 лет назад

@@user-qk9it4xu9b そういう意味じゃないと思います

@user-gh1tw2ep2f 6 лет назад

料理にそこまで詳しくないのですが湯引きの時にふきん越しにお湯をかけたのはなんの意味があるんですか？

@user-pl7px4st5l 5 лет назад

しゅー工場長お湯をかけた際に身が縮まないようにと、熱が均一に入る為かと。