辻調理師学校フランス校で修行した後に、ミシュラン3つ星レストラン「ひらまつ」で8年、5つ星ホテル「ラ・スイートホテル」のレストランで3年と料理の技術を追求した辻シェフが、おうちでカンタン本格！フランス料理！バロティーヌのレシピを公開します！
0:00 【バロティーヌ】
0:15 【バロティーヌの材料】
鶏モモ1枚
ナス1本
ほうれん草2束
チーズ30g
5Star Gourmet TSUJIトリュフソース
onl.sc/7egST4D
塩3g
サラダ油大さじ2杯
【バロティーヌの作り方・プロが教えるレシピ】
0:19 ナス1本のヘタを取り縦に4等分します
鶏もも肉の皮をよく伸ばしておきます
身の面に切り込みを入れていきます
こうすることで厚さを均等にして火の通りをよくすることができます
縦にも切り込みを入れていきます
全体を触って、硬い軟骨などがあれば取り除いておきましょう
塩ふたつまみ（2g）をふります
1:02 鍋に半分ほど水を入れて強火にかけます
フライパンを弱火にかけてサラダ油大さじ1杯を入れます
ナスを入れてじっくり焼いていきます
1:22 お湯が沸騰したらほうれん草2束を茹でます
根本は使わないので葉先だけお湯につけて10秒ほど茹でます
水にさらして粗熱をとります
1:36 ナスに火が通ってしんなりしてきたら
塩ひとつまみ（1g）をふります
フライパンから取り出します
1:47 ほうれん草の粗熱が取れたら水気をしっかりと絞ります
後から油がはねる原因になるのでしっかりと絞りましょう
葉先をはさみで切ります
葉を広げるようにして並べていきます
鶏肉の幅より外にでないようにしましょう
2:09 ほうれん草の上にナスを並べます
チーズ30gを上にのせます
2:23 ほうれん草で巻いていきます
中の空気を抜くようにしっかり包みます
2:33 鶏肉の上にのせます
鶏肉の皮を外側にして巻いていきます
2:49 テーブルに水やアルコールをふってサランラップを広げます
しっかりテーブルと密着させましょう
鶏肉をサランラップで巻いていきます
空気が入らないように巻いていきます
両端を持って手前に転がします
端をしっかりと結びます
反対側も同じように結びます
3:38 アルミホイルをテーブルに広げてさらに包んでいきます
両端をしっかりねじります
3:57 先ほどほうれん草を茹でたお湯に入れます
フタをして中火で20分程茹でていきます
途中で一度ひっくり返します
茹で上がったら鍋から取り出して1時間ほど粗熱をとります
金串や竹串を刺して透明な肉汁がでてきたらOKです
粗熱がとれたらアルミホイルとサランラップを取り外します
4:50 フライパンを中火にかけてサラダ油大さじ1杯を入れます
つなぎ目を下にして焼いていきます
こんがり焼き色がついたら面を変えて転がしながら焼いていきます
全体に焼き色がついたらフライパンから取り出します
5:32 5Star Gourmet TSUJIトリュフソースを小鍋に入れます
弱火にかけて温めます
5:49 鶏肉の粗熱がとれたら3cm幅に切ります
6:01 盛り付けて完成！
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辻哲弥シェフ経歴
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辻調理師専門学校フランス校を卒業。
本場フランスの星付きレストランジャックデコレで修業。
帰国後はオーベルジュドリル、ひらまつ、ラスイートで副料理長に就任。
前菜からデザートまで幅広く経験を重ねるが、厨房とお客様との距離は遠く、こだわりを伝えられないことや感想を聞けないことに違和感を感じるように。
『対話を通して、お客様の笑顔を間近で見たい』との強い想いから出張シェフとして独立。
その確かな料理の腕と気さくな人柄でリピーターが続出中！
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29 июл 2024
