#芋頭酸梅醬焗鴨 

溫馨提示及芋頭酸梅醬焗鴨食譜:
可隨意增減材料及配料的份量, 可按比例增減酸梅醬及調味的份量。
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材料:
冰鮮鴨1隻約5磅
酸梅醬材料:
酸梅子5粒
磨豉醬3湯匙
鮮味蠔油1湯匙
碎冰糖3/4杯
蒜頭碎 (蒜頭1個, 去皮、切碎)
陳皮2大片
煮醬汁材料:
薑片8至10片
長葱段 (2條葱洗淨、切段）
料酒1.5湯匙
雞湯1罐
蔴油1茶匙
鷹粟粉水(鷹粟粉1湯匙, 水2湯匙）
揸鴨材料:
老抽1湯匙
料酒1湯匙
烹調方法:
1. 處理鴨:
a. 1隻冰鮮鴨約5磅, 在冰箱內已完全解冰, 近尾部有肥膏取出, 可用來做成鴨油、很好用; 將鴨頸的肥膏及淋巴取出來, 這些都不要; 換水清洗第二次; 看看鴨內腔, 清洗所有餘下的內臟, 看看內腔都清理得很乾淨, 搓擦一下內腔, 換水再沖洗一下; 換了水, 清除鴨身剩下的鴨毛, 摸一下全隻鴨, 將鴨毛清除乾淨; 在鴨上翼的關節下, 將鴨翼剪出, 這樣煮時鴨肉不會過於收縮; 可以用鉗去除鴨毛, 鴨已清洗好、亦已清走餘下的鴨毛, 保留鴨尾因為羶味的兩粒東西已除去。
b. 浸泡鴨:
2公升的水、加入2湯匙幼鹽溶在水中, 將鴨浸泡一下, 這樣將鴨的腥羶味及血水浸走, 同時浸泡使鴨更加滑嫩多汁, 這裏是用室溫水的; 如鴨未解冰、可以用微暖淡鹽水浸泡; 鴨用淡鹽水浸泡了2.5小時, 將水倒出, 鴨血水在淡鹽水中, 又將鴨沖洗乾淨, 用清水洗兩次, 將鴨放在筲箕內, 瀝水約30分鐘。
2. 調酸梅醬:
將酸梅子的核取出、5粒酸梅子的核都取出不要, 將酸梅子肉盡量用手揸碎, 加入3湯匙磨原豉醬、1湯匙鮮味蠔油, 攪拌一下, 加入1個大蒜頭的蒜頭碎, 加入3/4杯的冰糖, 糖份夠才好吃的, 將醬在室內靜置一下; 2大片陳皮沖洗後, 用熱水浸軟; 將浸軟的陳皮, 切成條, 然後切成細粒; 加入陳皮在酸梅醬內, 攪拌一下, 部分冰糖已溶解了。
3. 調醃鴨:
鴨已瀝乾水分, 用廚房紙將鴨裏裏外外抹乾, 使更能入味; 將內腔的內臟及血抹走, 頸位的皮亦要抹乾, 翼、翼底、身側亦要抹乾; 首先將鴨頸位封好, 用鐵條穿過兩邊鴨皮, 向上捲打圈, 又再穿過兩邊鴨皮, 重複至封好開口, 頸位封好了; 將2/3醬料放在已抹乾的鴨內腔; 用手將醬料在鴨內腔塗抹均勻, 內腔滿有醬料; 封好尾部, 用鐵條穿過鴨尾末端兩邊的皮, 向上打圈, 又再穿過兩邊的皮, 重複至封好開口, 然後將鐵條針插在胸肉內; 有1湯匙老抽、1湯匙料酒混合均勻, 將整隻鴨外面掃上老抽及酒, 脾位及翼都掃好; 這做法不用鑊去碌鴨及煎香鴨, 用焗爐將所有工序都做完; 將鴨翻到另一面, 塗上老抽及酒, 將翼及翼底部亦掃好; 鴨頸及前翼掃上老抽。
4. 焗酸梅鴨:
加入1/2湯匙橄欖油在焗盤內, 用掃掃油在盤內; 焗爐已預熱了, 加入鴨在焗盤內, 鴨背向下, 移動讓鴨背沾一沾焗盤內的油, 加入鴨頸在旁邊, 將鴨放在已預熱350度F焗爐中格、首先焗40分鐘。
貼士: 多加2湯匙橄欖油在焗盤內, 鴨背會更香脆。
焗了40分鐘後, 很多鴨油在盆底. 取出大部分(約半湯碗)鴨油, 很有用、用來煮其他餸菜; 剩下少許鴨油在盤內。
5. 處理芋頭及薑葱:
有4磅的大芋頭去皮切件, 去皮後只有3磅9安士, 切成1.3至1.5吋厚片, 每大片再切成3至4塊, 芋頭塊會焗約1小時, 所以要切成大塊。
薑葱洗淨, 2條葱切長段、用來煮醬汁; 薑1大塊切成薑片、拍扁一下。
6. 芋頭酸梅醬焗鴨:
移動一下鴨, 加入2隻鴨翼; 加入所有芋頭, 沾一些盆內的油, 將芋頭放在鴨旁邊, 芋頭沒有加其他味道, 將芋頭與盤內的油及鴨汁混合均勻, 放回350度F焗爐, 焗30分鐘; 焗了30分鐘, 芋頭香味開始出來了; 加蓋錫紙在焗盤上, 焗盤很熱、做這步要小心; 放回350F焗爐, 再焗30分鐘; 又焗了30分鐘, 將錫紙打開, 熱氣騰騰; 筷子很容易穿過芋頭, 已熟了; 將鐵條取出, 取出鴨放在碟上放涼些, 用廚房鉸剪將鴨剪開, 將中間的酸梅醬取出, 有梅子、陳皮、原豉醬的香味, 很香。
7. 煮酸梅醬汁:
燒熱了一平底鑊, 加入1湯匙油, 加入薑片爆香, 將薑片翻轉到另一面, 爆至薑片邊金黃色便可; 薑片邊已經開始有金黃色, 加入葱段, 轉中火、加入餘下1/3的酸梅醬料, 炒香醬料; 仍用中火炒一下, 加入1.5湯匙料酒, 轉中大火繼續炒香, 加入1罐雞清湯, 加入1/2罐水, 加入揸鴨剩下的老抽及酒, 加蓋用大火燒開, 燒開醬汁後, 轉中小火煮10分鐘, 煮了10分鐘、關火備用。
開大火、將鴨內的酸梅醬加入剛才煮的醬汁中, 攪拌均勻, 用大火燒開先; 醬汁燒開了, 攪拌一下, 使鴨內的酸梅醬及鑊的醬汁混合均勻、煮一煮, 轉中大火煮5分鐘; 試味、微酸帶少少鹹甜味, 好得; 取出葱不要; 慢慢加入鷹粟粉水(1湯匙鷹粟粉, 2湯匙水), 煮至濃稠度適合, 献汁不用太濃稠, 加入1/2至2/3鷹粟粉水, 讓献汁燒開煮熟便可, 献汁濃稠度可以, 加入1茶匙蔴油, 關火、攪拌均勻備用。
將鴨斬件了, 加入酸梅醬在鴨及芋頭上面, 可以開吃, 好靚。
貼士: 翌日, 將這芋頭酸梅醬焗鴨放在已燒開的蒸鍋內, 用中大火蒸10分鐘, 芋頭放在碟底、鴨放在上面, 更入味、更好吃。