こんにちは「ほっぺ（HOPPE）」チャンネルです。
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【運営元 カトルセゾン菓子夢】
cashimu.jp/
【カトルセゾン菓子夢 Instagram】
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【材料】
サランボー 飴かけシュークリーム 20個分
■ カスタードクリーム
牛乳 400g
バニラビーンズ 半分
卵黄 4個分
グラニュー糖 60g
薄力粉 36g
無塩バター 40g
■ 生地
無塩バター 60g
水 100g
塩 ひとつまみ
薄力粉 70g
卵 3〜4個
■ シャンティークリーム
42%生クリーム 100g (泡だてにくい場合は量を増やす)
グラニュー糖 8g
■ 飴
グラニュー糖 300g
水 150g
水飴 60g
【作り方】
■ カスタードクリーム
① 卵黄をほぐしてグラニュー糖の半分を入れ、よくすり混ぜる。
② ふるった薄力粉を入れて混ぜる。
③ 牛乳の4分の1だけを少しずつ合わせていく。
④ 残りの牛乳に割いたバニラビーンズ、グラニュー糖を合わせて沸かす。
⑤ 沸いたら①に流し入れながら混ぜる。
⑥ 鍋に濾してバニラのサヤを取り除き強火で炊く。
⑦ もったりしてきたら中火にしてゴムベラで焦げないように底を刮ぎながら炊く。
⑧ ツヤが出て、すくい落としたらサラサラと流れ落ちるくらいになれば火を止めてバターを混ぜ合わす。
⑨ ボウルに移してぴったりとラップをし、氷水にあてて冷蔵庫で2時間程度冷やす。
■ 生地
① オーブンを220度に予熱。
② バター、水、塩を合わせて沸騰させる。
③ 火から下ろしてすぐにふるった薄力粉を入れて、ダマにならないようにホイッパーで急いで混ぜる。
④ 再度火にかけて強火で1〜2分程炊く。
⑤ ボウルに移して卵を少しずつ合わせ、生地を垂らして三角の形になるくらいまで混ぜる。
(卵の量は炊き具合によって多少異なるので、最後の1個分は微調整する)
⑥ 丸口金の絞り袋で天板に楕円形に絞る。
⑦ 表面に全卵を塗って、フォークでスジを入れる。
(焼き上がりを良くするため)
⑧ 190度で25分焼く。
⑨ 焼き上がったら、扉を開けて蒸気を逃して余熱で10分ほど乾燥させる。
■ クレームディプロマット
① 生クリームにグラニュー糖を入れて8分立てのシャンティークリームを作る。
② 冷えたカスタードクリームをよくほぐして、シャンティークリームと合わせる。
③ 熱がとれた生地の裏に2箇所穴を開けてクリームを詰める。
■ 飴
① 鍋に水、水飴、グラニュー糖を入れてカラメル色になるまで炊く。
(色は甘めが好きなら薄め、苦味なら濃いめ)
② 色がつき始めたら一気にカラメル色になるので狙った色の少し手前で氷水を使って余熱で微調整する。
③ 出来たてはサラサラなので、少し熱を逃してとろみが出るくらいで生地につける。
④ 余った飴はイチゴやリンゴにつけても美味しい。
⑤ 固まりすぎた場合はまた火にかける。
【Material】
Sarambo candy cream puff 20pieces
■ custard cream
400g milk
Vanilla beans half
4pieces egg yolk
60g Granulated sugar
36g Cake flour
40g Unsalted butter
■ dough
60g Unsalted butter
100g water
A little salt
70g Cake flour
3-4pieces egg
■ Shanti cream
100g 42% fresh cream (If it is difficult to foam, increase the amount)
8g Granulated sugar
■ candy
300g Granulated sugar
150g water
60g Syrup
【How to make】
■ custard cream
① Loosen the egg yolk, add half of the granulated sugar, and mix well.
② Add the sifted cake flour and mix.
③ Add only a quarter of the milk little by little.
④ Combine the remaining milk with vanilla beans and granulated sugar and boil.
⑤ When it boils, mix it while pouring it into ①.
⑥ Strain in a pan to remove vanilla pods and cook over high heat.
⑦ When it becomes sticky, set it to medium heat and cook with a rubber spatula while squeezing the bottom so as not to burn it.
⑧ When it becomes glossy, scoops off, and runs off smoothly, turn off the heat and mix the butter.
⑨ Transfer to a bowl, wrap tightly, put in ice water and chill in the refrigerator for about 2 hours.
■ dough
① Preheat the oven to 220 degrees.
② Combine butter, water and salt and bring to a boil.
③ Immediately after removing from the heat, add the sifted cake flour and mix quickly with a whipper to avoid lumps.
④ Cook again on high heat for 1-2 minutes.
⑤ Transfer to a bowl, combine the eggs little by little, scoop the dough and mix until it falls into a triangular shape.
(The amount of eggs varies slightly depending on how they are cooked, so fine-tune the last one.)
⑥ Squeeze into an oval shape with a round-mouthed piping bag.
⑦ Apply whole egg to the surface and add streaks with a fork.
(To bake beautifully)
⑧ Bake at 190 degrees for 25 minutes.
⑨ After baking, open the door to let the steam escape and let it dry for about 10 minutes with residual heat.
■ Creme Diplomate
① Add granulated sugar to fresh cream to make shanti cream.
② Thoroughly loosen the chilled custard cream and combine with the shanti cream.
③ Make two holes in the back of the dough that has cooled down and fill it with cream.
■ candy
① Put water, starch syrup, and granulated sugar in a pan and cook until caramelized.
(If you like sweetness, lighten the color, if you like bitterness, darken it)
② When the color starts to change, it will turn into caramel at once, so make fine adjustments with residual heat using ice water just before the target color.
③ If you let the heat escape a little and it becomes stiff, attach it to the dough.
④ If it remains, it is delicious to add to strawberries and apples.
⑤ If it becomes too hard, put it on the fire again.
#シュークリーム
#サランボ
#餡かけシュークリーム
11 фев 2021
