高檔牛排館的秘密武器【澄清奶油】

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這集用到的兵器
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8 сен 2024

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Комментарии : 129

@user-eg4cb4ss2y 3 года назад

2:41 快拿來澆在頭上，那可是醍醐啊

@user-mb8jv5es7p 3 года назад

我以前待的餐廳有種做法，先把無鹽奶油放入不銹鋼桶溶化，撈出澄清奶油再加熱去除水氣，剩餘底層乳脂拌入奶油湯中，增加風味也比較不浪費。

@alexjeremy0830 3 года назад

超級同意的！大叔我忘了說那個底層乳脂和撈出部分都可以利用。加入派皮麵團short pastry也很棒。奶油本來就是鮮奶油的兒子啊！謝謝分享。大叔真的要認真做，因為觀眾中太多強手了！謝謝

@user-mb8jv5es7p 3 года назад

大叔與傑糯米的影片詳細明瞭，讓小弟心中有些知其然不知其所以然的問題矛塞頓開，些許疏落而已，期待您更多精彩的影片。

@aushongzi1302 3 года назад

感謝大叔教學～～～我在店裡則這樣處理，肉類大火煎兩面上色，燒奶油至棕色產生堅果風味，再放入奶油，得以使味形增加層次，澆淋1分鐘～～～味道很棒 PS.奶油都用國內艾許的～

@alexjeremy0830 3 года назад

謝謝專家分享！是現做的棕色奶油概念喔！下次也要試試！奶油真的很香啊

@eroguro_man 3 года назад

这视频真的很及时，我正想研究煎牛排用的奶油。我最近用了大陆买到的蒙古酥油来煎牛排，奶香味十分重，我觉得和菲力还蛮搭的

@savagekao9715 3 года назад

這頻道真的超用心!! 推

@alexjeremy0830 3 года назад

真的嗎（有點心虛，因為這部片剪得沒有很用心，尤其音樂）感謝鼓勵！

@justinlu8539 3 года назад

@@alexjeremy0830 想問片中的那隻矽膠鏟是哪個牌子的，同時我還想問刨帕瑪森之類的起司有什麼建議的工具

@jasper0121000 3 года назад

這個節目好棒，看了這麼多集學到很多！

@alexjeremy0830 3 года назад

呵呵，謝謝你！其實我們還在抓那些題材大家會有興趣。我們的觀眾包括初學小白和隱居大師，讓我們也戰戰兢兢的（主要是我大叔啦）。有時怕講不夠詳細，有時又怕太死板（像在上課一樣）讓大家無聊。謝謝你的鼓勵

@npk_joanna_lin Год назад

感謝分享～最近想學ㄧ些法餐醬汁和荷蘭醬，發現都需要用澄清奶油，感謝大叔的教學很清楚😊

@nick504040 3 года назад

真的很用心！非常仔細的介紹讓大家學到東西，謝謝您。

@alexjeremy0830 3 года назад

謝謝你

@morning062789 3 года назад

今天才看到這麼優質的頻道。。

@yafatim 3 года назад

我才剛用澄清奶油煎完菲力你們就上片了好巧哈~

@alexjeremy0830 3 года назад

😀

@alexjeremy0830 3 года назад

真的是風水輪流轉，小時候都被教saturated fat不能吃，現在反而自然動物油（牛油 beef tallow, 鴨油、豬油）更加流行，美國超市一大堆。澄清奶油煎牛排真的好香喔喔喔！

@tgyang2820 3 года назад

期待下集大叔教怎样在没有超高温直火炉的情况下做家庭版的peter luger porterhouse steak！😊😊

@alexjeremy0830 3 года назад

好的

@LBC-zs6zs 3 года назад

日本人做甜点的方子经常用到澄清奶油或者榛果奶油。

@lazyveganrecipes 3 года назад

這個我做過，非常地香

@polyf1115 3 года назад

太棒了下次煎牛排可以改用無水奶油試試看

@Krixxxinmarkham 3 года назад

大舒感謝受用了！

@alexjeremy0830 3 года назад

這次配樂太吵，影響大家觀看，不好意思，下次會改進，大叔持續努力。澄清奶油製做，主要是複刻 Peter Luger 紅屋牛排，有興趣的朋友可以來看看 ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-DoksUXn-1sk.html

@locomot7906 3 года назад

请问从 1:04 开始的音乐叫什么名字很好听

@consideration8881 3 года назад

我觉得音乐选的还蛮好的

@user-vv5hg5oe3i 3 года назад

很實用，謝謝分享

@alexjeremy0830 3 года назад

謝謝！最近大叔很喜歡自己煉油，之前修肉的牛油（beef tallow）都還沒用完。看到美國超市越來越常見，真的十年風水輪流轉

@user-nw6uj4pw9g 3 года назад

其實奶油可以加熱融化後丟冷藏等油硬之後倒出來用水洗底部的奶水

@alexjeremy0830 3 года назад

嗯嗯，沒有這樣試過。不知道這樣是否會讓油水完全分離？謝謝！

@user-nw6uj4pw9g 3 года назад

@@alexjeremy0830 以前都是這樣用澄清奶油的蠻乾淨的比用撈的方便很多

@mertyang 3 года назад

馬上來做!

@ccchen269 3 года назад

謝謝正在想這玩意怎做就看到影片了

@winterli6669 7 месяцев назад

做熟成牛排的标配油品

@zhaoyc3210 3 года назад

谢谢大叔科普，才知道了为何普通奶油烟点那么低

@alexjeremy0830 3 года назад

謝謝

@alexjeremy0830 3 года назад

呵呵，要謝謝估狗

@arenaspeedo 3 года назад

學到了，謝謝🙏

@alexjeremy0830 3 года назад

謝謝你🙏

@wang95266 3 года назад

能买到无水黄油，类似印度酥油，煎牛排非常好

@alexjeremy0830 3 года назад

對啊，目前台灣還不常見，所以特別拍作法給不容易買到的朋友們參考一下。話說美國Costco好多選擇喔。然後各式動物油 beef tallow, duck fat 全來了！

@fristtree668 3 года назад

话说大叔有空可以教一下，怎么摆盘吗？或者说有推荐的书吗？

@alexjeremy0830 3 года назад

喔喔，可以啊（筆記中）大叔我其實對擺盤不太有信心，覺得我學的都是比較老派一點的。但是其他人也有問過類似問題。我來想想如何整理一些基本原則，和小訣竅，分享給大家！

@user-rd9gk5oz2e 3 года назад

請問兩者的差異就在於奶油加熱的時間嗎謝謝

@user-ir1gz7gl9x Год назад

褐色奶油是否一樣要無鹽奶油？

@ebioeminem 3 года назад

優質頻道今天知道充滿喜悅立馬訂閱

@alexjeremy0830 3 года назад

謝謝你🙏

@user-md5nt8oz4w 3 года назад

希望再加一組一般橄欖油當對照組，看味道口感差在哪

@alexjeremy0830 3 года назад

對啊，其實非初榨的橄欖油（便宜的）煙點也算高。我自己覺得跟牛排沒有很搭，較適合來做蔬菜/魚/雞等，可能跟刻板印象（橄欖油=南法、奶油=北部/巴黎）有關吧！

@rony9231 3 года назад

大叔竟然同時煎兩塊Porterhouse，落重成本呀 😝😝期待

@alexjeremy0830 3 года назад

😅😅

@alexjeremy0830 3 года назад

哼哼，下一集你就知道了（跩什麼啊）

@Qjohn1239900 3 года назад

很棒很棒

@alexjeremy0830 3 года назад

3Q！

@jiangyuxiang2497 3 года назад

請問能用植物性酥油呢

@user-rl3sj7gk5j 2 года назад

請問放冰箱是冷藏還是冷凍

@s0710013 3 года назад

請教一下，既然澄清奶油是去水去奶粉的奶油，那麼跟純脂肪是不是就是一樣的東西？有時候買牛排，店家會給你一塊小脂肪去煸油煎，原理一樣嗎？

@alexjeremy0830 3 года назад

應該不一樣，澄清奶油是butter fat, 會有奶香，與切下來脂肪不同。牛排店給你的小脂肪，如同我們牛小排的影片，脂肪提鍊出來的油。

@s0710013 3 года назад

@@alexjeremy0830 感謝

@zhijiawang9726 3 года назад

期待下一期~

@alexjeremy0830 3 года назад

這星期五上片

@exr6079 3 года назад

請問澄清奶油煎牛排的話，奶油要在冷鍋一起加熱還是鍋子燒熱後在放入奶油？

@alexjeremy0830 3 года назад

要先熱鍋再放

@tt960022 3 года назад

不會是Smith&Wollensky的T-Bone吧好期待

@alexjeremy0830 3 года назад

今天晚上八點就播出

@user-fb3cc6ju5p 3 года назад

加熱融化的奶油在拿去冷凍油水就會分離然後把結冰的水刮掉這樣應該比慢慢加熱煮掉水份安全吧

@willyOrz 3 года назад

可能還要去掉奶粉的緣故。

@user-fb3cc6ju5p 3 года назад

@@willyOrz 奶粉應該沒辦法煮掉吧

@willyOrz 3 года назад

@@user-fb3cc6ju5p 所以影片裡，最底下會有結晶化的顆粒啊…還有之後焦糖化的現象。

@alexjeremy0830 3 года назад

影片中的作法是比較傳統的作法，我也沒有想太多。倒是奶油butter在加熱過程中，油水並沒有分離。通常加熱過後的奶油，即使會出水，但還是有部分乳化狀態。您說的方式或許可行，下次有時間我試試看，如果最後結果，乳脂肪butter fat的重量減少到原本重量的75-80%，應該表示達到脫水狀態了。謝謝分享

@user-fb3cc6ju5p 3 года назад

@@alexjeremy0830 謝謝大叔之前在飯店做港式甜點師傅們是這樣使用

@user-dz1uu4zx6u 3 года назад

已訂閱請問澄清奶油煎牛排需要混和其他油嗎? 另外保存冰箱需要保鮮盒還是?

@alexjeremy0830 3 года назад

不需混合其它油。放冰箱就可以，我們是拿一個小鐵罐來裝

@user-dz1uu4zx6u 3 года назад

@@alexjeremy0830 感謝大叔太棒了

@kken3175 2 года назад

請問大叔我試著做澄清奶油，為何整個奶油液體變成雪花狀??

@alexjeremy0830 2 года назад

可以把照片放在大叔的臉書社團，讓大叔看一下嗎？（社團名稱：廚藝功課佈告欄）

@plussss__ 3 года назад

看到有個甜點師做餅乾、布朗尼也都很喜歡往裡面丟brown butter，所以也可以用烤焦的奶粉代替嗎XD

@alexjeremy0830 3 года назад

對對對！brown butter也是甜點師的秘密武器！烤焦的奶粉.... 這個倒是把我問倒了。首先我不是百分之百確定 milk solids = milk powder = 奶粉。但是牛奶/鮮奶油本來就是混合溶體 mixed solution。理論上用其他的油，慢慢油封奶粉直到焦糖化，理論上應該沒有不同啊？大叔我沒有試過就是