今回は鯛の捌き方を紹介します。今回は基本的な捌き方ですが、この捌き方を覚えれば後はサイズの違うだけで7～8割りの魚を捌けたも同然！
色んな魚に応用できるので是非覚えてください！初心者の方にも分かりやすく、三枚おろしから刺身になるまでを丁寧にレクチャーします！
余談ですが、3月～4月の桜の季節の鯛を『桜鯛』といい重宝されがちですが、実は間違い。
この時期の鯛は、産卵時期のため卵に栄養を吸収されて脂ののりが悪いのです。
秋～冬にかけて獲れる鯛はモミジ鯛と言い、脂が乗っていてとても美味しいですよ！
----------------------------------------
【目次】
0:00 ハイライト
0:09 鯛の捌き方（ウロコの取り方）
0:47 鯛のエラと内臓の取り方
2:27 鯛の頭とカマの外し方
2:52 鯛の三枚おろし
5:03 鯛の腹骨（膜）の取り方
5:51 鯛の皮の引き方
6:20 鯛の皮の引き失敗例（リカバリー）
7:03 鯛の刺身の切り方（盛り付け）
8:43 質問
----------------------------------------
▼寿司職人Yoshiオススメ動画
鯛を使った簡単激ウマ海鮮丼の作り方【漬けタレの作り方】
• 鯛を使った簡単激ウマ海鮮丼の作り方【漬けタレ...
ハマチのさばき方～初心者でも完璧にできる三枚おろし【刺身/寿司】
• 【職人技】初心者でもできる！プロが教えるハマ...
アジのさばき方～初心者でもできる三枚おろし【刺身/寿司】
• 初心者でもできるアジの三枚おろしと下処理【職人技】
鰆(さわら)のさばき方～初心者でもできる三枚おろし【刺身/炙り刺し】
• 鰆(さわら)のさばき方～初心者でもできる三枚...
【カサゴの捌き方】寿司職人が教える刺身と寿司の作り方
• 【カサゴの捌き方】寿司職人が教える刺身と寿司...
【しめ鯖の作り方】プロが教える正しい酢と塩の配分時間【寿司屋のレシピ】
• 初心者でも極上の味を可能にする唯一の方法【し...
----------------------------------------
【鯛の選び方】
「鯛は目の下一尺」といい、40㎝前後のものが最も美味しいといわれています。
また、体高があり身が分厚く、尾の方まで太いものや、目が曇っていなくて、目の上が青っぽい紫色に輝いているものは鮮度がいい。
切り身の場合は透明感があるものほど鮮度が良い。
【鯛の捌き方】
①鱗を取る
ウロコ落ちで一通り鱗をおとしたら、包丁に持ち換えてヒレの周りなど細かい箇所の鱗も取り除く
②エラ、カマを落とす
エラを取り除き、胸ビレから腹ビレにかけて包丁を入れ骨と断ち切る
③腹を割って内臓を取り出す
内臓を傷つけないように腹を割り、内臓を取り出す
血合いに軽く切り込みを入れ洗いやすくしておく
④流水で腹の中を洗う
爪楊枝の束やササラ等で血合いをしっかりと落とす
⑤3枚におろす
⑥腹骨と血合い骨を取り除く
（※湯引きにする場合は腹骨の付け根に浅く切り込みを入れておき、血合い骨の両側に皮ギリギリまで包丁を入れる）
⑦薄く塩を当て5分おく（生の刺身にする場合は⑦を飛ばして⑩へ）
⑧湯引きにする
皮を上にしてザルにのせ、布巾を被せ熱湯をかける
⑨冷水に漬けて粗熱をとり、水気を拭き取る
腹骨と血合い骨も取り除く（⑩を飛ばして⑪へ）
⑩皮を引く
⑪刺身にする
盛り付けたら完成！
----------------------------------------
【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：amzn.to/3iRTmce
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：amzn.to/2HlbM7z
・福来純 熟成本みりん：amzn.to/35YyeNY
・福来純 純米料理酒：amzn.to/3kHpGiR
・伯方の塩：amzn.to/2HfoUuJ
・カップ印 白砂糖：amzn.to/3kAlsct
・スプーン印 中ザラ糖：amzn.to/3kzAv6n
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：amzn.to/35V7SMT
・天然日高昆布：amzn.to/3cjRerB
【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：amzn.to/33GkPqY
・計量スプーン：amzn.to/3kzBaon
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：amzn.to/33LoDrb
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：amzn.to/3mHGNmc
・ヨシカワ 雪平鍋：amzn.to/2EkTFgO
・トンボ まな板：amzn.to/33KyqxC
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：amzn.to/2HldMwB
・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）： / ikkanshi
----------------------------------------
【音楽】
artlist：artlist.io/jp/
----------------------------------------
#鯛
#さばき方
#刺身
#寿司職人Yoshi
8 июн 2024
