백종원의 골목식당 36회 20181017 SBS 백종원은 중식집 사장에게 짬뽕국물에 대한 기본적인 팁을 전수한다. 그는 온도차에 따른 기름막에 대해 설명하며 "불을 끄고 오래둘 경우 쇠 냄새가 섞인다"라고 말한다. 홈페이지 programs.sbs.co.kr/enter/street
오랜만에 정상인 나오니까 특별해 보이네. 요리 도대체 왜 하는지, 요리사의 자부심도 없이 대충 팔아서 돈 받을라고 하는 사람이 많아서, 저렇게 자부심 가지고 배우려는 사람이 정상인데 오히려 특별해 보이네. 진짜 요리 할 거면 언젠가 최고가 되겠다는 자부심은 가지고 해야함.
무쇠 팬의 코팅이 되는 원리가 열에 의해 팽창된 철 분자 사이에 기름이 스며 들어서 유막을 형성하기 때문입니다. 그럼 어떻게 이 기름이 음식을 안 달라 붙게 하는 걸까요? 물이 기화하는 온도가 100도이고 가열된 철의 표면에 기름은 약 180도 (기름의 기화점) 그 이상까지 올라갑니다. 그럼 이 표면에 닿는 재료는 그 뜨거운 온도에 의해 음식물에 있던 물기가 빠르게 기화하면서 팽창해 이 둘 사이를 계속해서 밀어냅니다. 때문에 분자 단위로 봤을 때 서로 닿지 않습니다. 이것이 유막의 원리입니다. 이 때문에 음식이 표면을 미끄러지듯 움직이며 달라붙지 않는 것이죠. 하지만 물이 많은 국물 요리의 경우 계속 가열하지 않으면 이 온도가 쉽게 내려가게 됩니다. 온도가 내려가면서 열수축으로 인해 무쇠에서 기름이 나오고, 물이 유막을 형성하던 기름이 섞이고, 음식이 철에 직접 닿게 되어 쇠 향이 나는 것이죠. 갑가지 많은 양의 차가운 물을 붓거나 화력이 약한 가정에서 무쇠로 국물 요리를 하면 유막이 계속 벗겨지는 이유도 그것 때문입니다.
@@0almost324 ㅋㅋ사람들 답답한게 3년이나 중식당 일한 사람도 모르는걸 아는 백종원이 대단한거지, 모르는사람을 매도하는게 일상이됨. 보통 요식쪽은 과학적 논리보단 이러이러하니 맛있더라 라는 경험으로 이뤄진게 훨신많음. 당장 그 유명한 고든렘지도 뜨거운 팬에 고기를 코팅해서 육즙가둔다는 야매과학으로 사람들한테 알려줄정도로
요리하는 사람들 특징이 이게 왜 그런건지 까지는 파악을 못하고 선임자의 작업방식을 그대로 따르는 경우가 많기 때문임. 장점으로는 선임자의 암묵지를 그대로 흡수할 수 있으나 잘못된 버릇까지도 그대로 승계한다는게 단점.. 정말 제대로 된 스승은 왜 그렇게 해야하는지 까지 알려준다.
