교수님 안녕하세요.먼저 좋은 강의를 유튜브로 볼수 있게끔 영상 올려주신점 감사합니다. 저는 양식에 대해 공부하고 있는 학생입니다. 다름이 아니라 질문이 있어서 댓글을 남겼습니다. 여러가지 서양조리에 관련한 논문이나 책을 보면, 어떤 자료에서는 벨루테소스를 브론드 루로 만든다고 적혀있고 다른 자료에서는 화이트루로 만든다고 적혀있습니다. 교수님께서는 브론드 루로 만든다고 말씀해주셨는데 화이트루로 만든 벨루테소스와 브론드 루로 만든 벨루테 소스 차이가 무엇인지, 왜 자료마다 벨루테 소스를 만드는 루의 종류가 다른것인지 알고싶습니다.. 혹시 답변을 부탁드려도 괜찮으신지요.. 정말 궁금합니다... 감사합니다
Haley 반가워요, 질문에 간략하게 답을 하면, 루(Roux)의 목적은 농도를 조절하는데 있습니다. 벨루테소스에서 가장 중요한 요소는 스톡입니다. 어떤 스톡을 사용하는 가에 따라서 향과 맛이 달라지는 것이지요, 그리고 소스를 사용하는 요리도 달라지게 됩니다. 로는 농후제이므로 농도를 조질하되 자신의 모습은 나타내지 않는 것이 농후제의 역할입니다. 따라서 쉐프들이 농도를 조절하기 위해서 브라운 루, 블론디 루, 화이트 루를 사용하는데 다만 색상으로인해서 브라운 루는 벨루테 소스에 사용할 수 없고 블론디와 화이트는 색의 별차이가 없으므로 편의에 따라서 두가지를 모두 사용하기도 합니다. 다만 블론디 루가 화이트 루에 비해서 더 많은 열을 가하기 때문에 구수한 맛(땅콩향)이 더 납니다. 베샤멜 소스는 우유와 크림을 사용하므로 블론디 루를 사용하면 색이 어두워질 수 있어 잘 사용하지 않지만 벨루테 루는 스톡의 색이 상아색이므로 화이트루를 사용해서 색에 크게 문제가 되지 않습니다. 그러나 블론디루를 사용하면 같은 상아색이므로 보색효과와 함께 고소한 맛도 더해주므로 시너지 효과가 있는 것이지요~~~, 그런데 주방에서는 브라운루는 사용목적이 뚜렷하고, 화이트 루는 다양하게 많이 사용되므로 사전에 만들어 두고 필요할 때 바로바로 사용합니다. 여기에 비해서 블론디 루는 빈도가 낮은 편이라 꼭 필요할 때 만들어 사용하는 경향이 있습니다. 그래서 벨루테 소스를 만들 때 이미 만들어 놓은 화이트루를 사용하기도 합니다. 그러나 좀 번거롭더라도 벨루테소스에는 블론디 루를 사용하는 것이 좋습니다. 그렇기 때문에 모체소스를 구분할 때 그렇게 정리를 해서 기준을 만들어 놓은 것입니다. 답변이 되었으면 좋겠어요~~~^^
바쁘신와중에 이렇게 유익한 답변주셔서 감사합니다.!! 어떤 자료를 봐도 명확한 해답을 못찾았었는데 말씀해주셔서 정말 좋은 해답이 되었습니다! 교수님 영상으로 알찬 공부할 수 있도록 하겠습니다.! 혹시 공부하다 질문있으면 댓글 남겨도 되는지요..! 다시한번 감사드립니다 유익한 영상 기대하겠습니다.!편안한 주말 보내셨으면 좋겠습니다 :-)
