이번시간에는
'양식조리기능사'의 '홀렌다이즈 소스'를
만들어 보았습니다
시험시간 : 30분
작업 난이도 : 4점 / 10점
- 허브에센스를 만들 때 양파는 다져서 사용하셔도 됩니다
- 통후추는 으깨서 사용하셔도 됩니다
- 버터를 중탕할 때 물이 들어가지 않도록 주의해 주세요
- 정제버터를 사용할 때 밑에 가라앉은 우유단백질이 들어가지 않도록 주의해 주세요
- 달걀 노른자의 알끈은 제거 후 작업해 주세요
- 여름철 혹은 시험장 내부 온도가 따뜻할 때는 홀렌다이즈 소스를 만들 때 따뜻한 물그릇을 받치지 않고 만드셔도 됩니다
- 소스 농도가 마요네즈처럼 되직해지면 남은 허브에센스를 중간에 넣어가며 너무 되직해지지 않도록 주의해 주세요
- 차갑게
조리순서
0. 손씻기
1. 재료 세척 및 분리 (달걀-교차오염 / 월계수잎,통후추-젖지않도록 / 채소)
2. 버터 : 냄비에 물 1/4~1/5 넣기 - 중탕하기
3. 양파 : 채썰기
4. 파슬리 : 잎 제거
5. 레몬 : 섬유질 제거 - 즙내기
6. 허브에센스 만들기 : 채썬 양파, 파슬리줄기, 월계수잎, 통후추, 레몬즙, 식초20ml, 물 50ml - 끓어오르면 30초 정도 끓이기 - 면보 거르기
7. 홀렌다이즈 소스 만들기 : 따뜻한 물그릇 위에 대접 놓기 - 달걀 노른자 2개 (알끈 제거) + 허브 에센스 2t - 정제 버터 조금씩 넣어가며 거품기로 젓기 - 농도 체크후 허브에센스 조금씩 첨가 - 100ml 이상, 농도를 맞춘 뒤 소금 1/3t + 흰후추 소량 섞기 - 계량 - 100ml 이상 들어갈 수 있는 턱있는 접시 담기
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난이도는 지극히 개인적으로 느끼는 난이도입니다 !!
재미로 봐주세요 ~!!
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11 июл 2020
