[빵준서 라이브] 과자 만들러 과자아아아~~ (갈레트 부르통 & 휘낭시에) 

휘낭시에 만드는 순서))
[재료]
박력분 175g
분당 350g
버터 468g (무염)
달걀 흰자 450g
아몬드 분말 188g
살구쨈 37g
이형제 용도 버터 적당량
선택) 아말레또(럼)
1. 버터를 중불에 녹여 캐러멜라이징(헤이즐넛화) 한다
*오늘 사용한 버터 : 앵커 버터 (추천 버터는 없지만 서울우유 버터 또는 앵커 버터)
*센 불에 태우지 않도록 주의
2. 거품이 올라오면 불을 끄고 볼에 옮긴 뒤 휘퍼로 저어준다
*목표 온도 : 색깔을 낸 뒤 식혀서 40도까지 맞춤
*명장님이 태운 버터를 체에 거르지 않은 이유는 : 맛이 밍밍해져서 선호하지 않으심
3. 녹인 버터에 살구쨈을 넣어준다
*살구쨈 브랜드 : 엔드로스 본마망
4. 흰자액을 볼에 담아 준비하고, 박력분을 넣어 휘퍼로 모두 섞은 뒤, 분당을 넣고 더 섞어준다
*분당은 설탕(흑설탕)으로 동량 대체 가능
5. 4의 과정에, 3에서 준비한 버터를 넣고 스패츌러를 이용해 잘 섞어준다
*목표 반죽 온도 : 25~28도
6. 최소 3시간, 최대 24시간까지 냉장휴지한다
*반죽 휴지시키는 이유는? : 고배합률 반죽이므로 재료끼리 더 응집이 잘 되게 하여 촉촉한 식감을 만들기 위해서
7. 휘낭시에용 틀에 버터를 얇게 발라준다 (이형제 처리)
8. 휴지시킨 반죽을 실온 4시간 방치 후 14도 정도가 될 때 짤주머니에 담아 틀에 팬닝한다
*팬닝 반죽 양 : 틀 용적의 90%
9. 오븐에 구워준다
*베이킹 온도 : 200도/160도 19분 / 컨벡션 180도 19분 (윗면 터질 위험 있음) / 에어 프라이어 180도 19분
10. 구워진 결과물에 아말레또를 도포해준다
*아마레또 브랜드명 : 마리 브리자드 (바르는 것 : 향미 / 뿌리는 것 : 살균)
11. 개별 포장 후 2~3일 뒤에 먹는 것을 권장합니다
* 휘낭시에 유통기한 : 실온 기준 5~6일 (7일부터는 맛이 떨어진다)
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갈레트 브루통 만드는 순서))
[재료]
박력분 400g
설탕 300g
버터 416g (무염)
노른자 150g
소금 6g
바닐라 오일 1g
에그워시용 노른자액 적당량
베이킹용 은박틀
성형용 틀 (형태 자유 선택)
모양내기용 포크
1. 버터, 설탕을 볼에 넣고 전동 휘퍼로 섞어준다
*떡진 식감 방지를 위해 분당 말고 설탕을 쓰는 것
*설탕이 완전히 녹으면 특유의 식감이 나지 않음
2. 1에 달걀 노른자액을 2회에 나누어 가며 전동 휘퍼를 이용해 버터와 섞어준다
3. 2에 바닐라 오일을 넣고 스패츌러를 이용해 골고루 섞어준다
*명장님이 사용한 바닐라 오일 상표 : 프로바
4. 3에 소금을 넣고, 녹지 않을 만큼만 살짝 섞어준다
*가끔 씹히는 소금맛이 느껴지도록 하기 위해서입니다
*명장님이 사용한 소금 : 겔랑드 소금
5. 4에 박력분을 넣고 스패츌러를 이용해 충분히 섞어준다
6. OHP필름 같은 투명 비닐을 두 장 준비한 뒤, 필름 위에 반죽을 덜어내고 그 위에 필름을 얹어 반죽을 납작하게 눌러준다
7. 6의 반죽을 최소 12~24시간 냉장휴지시킨다
8. 휴지한 반죽을 덧가루를 뿌린 도마에 꺼낸 후 살짝 치대준 뒤, 1.5cm 정도의 두께로 밀어준다
9. 제과용 틀을 이용하여 반죽에 모양을 찍어준다
*명장님이 사용한 제과용 틀 치수 : 지름 6cm
10. 모양을 낸 반죽 위에 노른자액을 1차 도포한다
11. 10에서 도포한 노른자액이 살짝 마르면, 노른자액을 2차 도포한다
12. 포크 등을 이용하여 반죽 위를 긁어 무늬를 만들어준다
13. 12를 완료한 후, 겔랑드 소금을 조금씩 뿌려준다
14. 헤라 등을 이용하여 틀에 반죽을 옮겨 넣어준다
15. 베이킹한다
*베이킹 온도 : 에어 프라이어 180도 / 컨벡션 180도 데크오븐 200/160도이며, 모두 15~20분 소요