[손반죽] 빵결이 살아있는 브리오슈 식빵 만들기(Brioche Loaves Recipe) 

브리오슈(Brioche)는 버터의 풍부한 맛과 부드러운 식감의 프랑스빵이에요.
반죽 온도가 높아 버터가 녹아 나오게 되면 성형하기도 힘들고 굽고 나서도 부드럽지 않아 단단한 식감의 빵이 되므로 반죽기 믹싱(마찰열) 또는 발효시 반죽 온도가 많이 올라가지 않도록 주의해요. 속살은 부드러운 황금빛으로 살짝 단맛을 가지고 있고, 껍질은 진한 갈색으로 부스러기가 많이 떨어지고 바삭바삭한 맛을 가지고 있어요.
입에서 살살 녹는 고급스러운 맛으로 그냥 먹어도 만족할만한 고소한 빵입니다. 잼 바르지 않고, 그냥 커피랑 먹어도 너무 맛있어요. 식빵이 좀 오래되면 프라이팬에 노릇노릇하게 구워서 드셔 보세요. 바삭거리는 고소한 맛이 완전 엄지척입니다. :-)
【손반죽으로 빵결이 살아있는 브리오슈 식빵 만들기】
○난이도:★★★☆☆
○ 분량:1/2 풀먼 식빵팬 1개 또는 2개분 (반죽 약200g씩 분할)
(틀 크기: 윗면가로×세로×높이 17.5cm×12.5cm×12.5cm/아랫면 15cm×11cm)
○ 레시피 출처 : 클래식 베이킹 책 109쪽 브리오슈 낭테르 레시피 수정
○ 도구: 식빵팬, 윗지름 30cm 볼, 주걱, 스크래퍼, 저울, 베이커리 도우 박스 특대 사이즈, 가위, 붓, 오븐 등등
[배합표]
재료｜식빵 1개 ｜ 식빵 2개 ｜베이커스 퍼센트
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우유 27g｜54g(10%)
세미드라이이스트 골드 7g｜14g(2.59%)
물엿 11g｜22g(4.07%)
강력분 223g｜446g(82.59%)
박력분 47g｜94g(17.4%)
설탕 33g｜66g(12.22%)
소금 5g｜10g(1.85%)
탈지분유(생략가능) 11g｜22g(4.07%)
달걀 157g｜314g(58.15%)
무염버터 81g｜162g(30%)
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총 무게 602g｜1,204g(222.93%)
※ 장식 : 약0.7cm 크기로 잘게 자른 버터 적당량
※ 달걀물(물 : 달걀 비율 1:1) 적당량
[사용 제품]
* 강력분 : 백설 아티장 강력 소프트
* 이스트 : 사프 고당용 세미드라이 이스트 골드 400g
* 버터 : 엘르앤비르 고메 버터
[만들기] - 손반죽
1. 볼에 우유, 물엿, 이스트를 순서대로 계량해서 주걱으로 섞는다.
2. 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 탈지분유, 달걀을 넣고 잘 섞이도록 3분정도 반죽한다.
3. 반죽을 한덩어리로 만들고 랩을 씌워 20분정도 실온에 둔다. (휴지 및 발효)
3. 버터를 2회에 나누어서 넣고 반죽한다. (반죽온도 24℃)
4. 실온에서 약60~90분정도 1차 발효한다. 반죽을 분할하고 둥글리기한다.
5. 큰 통을 덮고 실온에서 15분정도 중간발효한다.
6. 성형하고 약50~60분정도 실온에서 2차 발효한다.
7. 붓으로 반죽 윗면에 달걀물을 바른다.
8. 가위로 반죽을 잘라 칼집을 넣고, 반죽 칼집 사이사이에 버터(장식용)를 올린다.
9. 미리 오븐을 200℃에서 30분 예열한다. 오븐 온도를 160~170℃로 내려 약35분정도 갈색이 나도록 구워준다.
[만들기] - 반죽기 (클래식 베이킹 책 가지고 계신 분은 109쪽 참고)
1. 볼에 우유, 물엿, 이스트를 순서대로 넣고 주걱으로 섞는다.
2. 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 탈지분유, 달걀을 넣고 저속 1단에서 반죽한다.
2. 저속에서 10~12분정도 반죽한다. (Tip:덥고 습한 여름 날씨에는 반죽온도가 많이 올라가지않도록 에어컨을 켜고 작업하는것이 좋다.)
3. 중간에 볼 벽에 붙은 반죽을 떼어서 한덩어리로 만들어준다.
(Tip:반죽 도중 반죽 온도가 올라가면 얼음물을 볼에 받쳐서 온도 조절해도 좋다. 버터를 넣기 전 반죽온도가 24℃를 넘지 않도록한다.)
4. 반죽도중 반죽을 넓혀보고 체크해본다. 글루텐이 빡빡하지만 생성이 되었다.
(Tip:어느정도 글루텐이 형성된 후 버터를 넣으면 이미 만들어진 글루텐을 따라서 반죽 안에 골고루 퍼지고 엷게 분산된다. 이렇게 하면 믹싱시간이 단축되고 글루텐의 연결을 보다 강화시킬 수 있다.)
5. 버터를 2~3회에 나누어서 넣는다. 속도는 중속 2단에서 반죽한다.
(Tip: 볼에 붙은 버터는 스크래퍼로 긁어서 반죽 중심에 넣고 반죽을 덮어주면 겉돌지않고 더 잘 섞인다.)
6. 버터의 양이 많고 차갑기 때문에 반죽과 섞이는데 시간이 걸린다. 반죽 도중 스크래퍼로 볼 벽에 붙은 버터를 긁어서 반죽에 섞어준다.
7. 버터가 다 섞이고 반죽이 매끈해지면 반죽 완료한다. (반죽온도 24℃)
8. 반죽을 늘려보면 얇은 막이 생기고 잘 늘어난다.
9. 반죽통에 오일(분량외)을 조금 바르고 반죽통에 반죽을 동그랗게 만들어서 넣는다.
10. 실온에서 약60분정도 1차 발효한다. 반죽이 1.5배정도 부풀어져있다. 유지가 많으므로 온도가 높아지지 않도록 주의한다.
11. 발효가 끝난 반죽 표면에 덧가루(강력분, 분량외)를 적당량 뿌리고 작업대 위에 반죽통을 거꾸로해서 반죽을 분리한다.
12. 스크래퍼로 반죽을 약200g씩 분할하고 둥글리기한다.
13. 큰 통을 덮고 실온에서 15분정도 중간발효한다.
14. 덧가루를 뿌린 작업대 위에 반죽을 올리고 손바닥으로 가볍게 쳐서 가스를 빼준다. 반죽을 위아래로 밀대로 밀어 펴면서 큰 가스를 빼고 타원형으로 만든 다음 매끈한 쪽이 바닥으로 가도록 반죽을 뒤집는다.
15. 식빵틀 좁은면 폭에 맞는 크기정도로 반죽의1/3정도를 접고 가볍게 눌러 붙인다. 반죽 반대도 1/3정도 또 접고 가볍게 눌러준다.
16. 반죽을 원통 모양으로 둥글게 말아준다.
17. 반죽 가장자리 이음새를 손끝으로 꼭꼭 꼬집어 잘 봉한다. 나머지 2개의 반죽도 동일하게 작업한다.
18. 식빵틀에 반죽의 이음새가 바닥으로 향하도록 반죽을 넣는다. 양쪽 가장자리부터 성형한 반죽을 식빵틀에 채운다. 손등으로 반죽의 윗면을 가볍게 눌러 반죽이 틀 안쪽까지 잘 자리잡히도록 한다.
19. 봄, 가을, 겨울에는 뜨거운 물(분량 외)을 끓여서 한컵정도 반죽 사이에 놓고 반죽통을 뚜껑삼아 덮는다. 습도가 너무 높으면 반죽이 퍼지기 쉬우므로 건조하지 않을정도만 조절하고, 실온에서 천천히 발효시킨다.
20. 식빵틀 높이의 반죽이 80%정도 발효될때까지 약50~60분정도 실온에서 2차 발효한다.
(tip:발효 중에 반죽 속의 버터가 녹을수 있으므로 발효 온도와 습도를 너무 높이지 않도록 주의한다. 여름에는 덥고 습하기 때문에 뜨거운 물은 없어도 괜찮다. )
21. 발효가 완료되면 반죽 윗면에 달걀물을 바른다.
22. 주방가위로 반죽을 잘라 칼집을 넣는다.
23. 반죽 칼집 사이사이에 약0.7cm로 잘게 자른 버터(장식용)를 올린다.
24. 미리 오븐을 200℃에서 30분 예열한다. 오븐 온도를 160~170℃로 내려 약35분정도 갈색이 나도록 구워준다. (tip: 소형 오븐일 경우 윗색이 균일하게 나오고 내부가 충분히 익을 수 있도록 굽는 중간에 팬 위치를 반대로 바꾸어 준다.)
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[Homemade] Brioche Loaves Recipe
- How to make Brioche bread with great texture by hand kneading
○ Difficulty:★★★☆☆
○ Yield: 1 loaf or 2 loaves (one or two 1/2 pullman loaf bread pan)
○ 1/2 pullman loaf bread pan size / Top: width 17.5cm x height 12.5 x depth 12.5 cm / Bottom: Width 15cm x height 11 cm (Divide 200g of dough into each)
■ ingredients
1 loaf｜2 loaves (Baker's%) ingredients
-------------------------------------------------------------------
27g｜54g(10%) milk
7g｜14g(2.59%) semi dry yeast gold
11g｜22g(4.07%) starch syrup
223g｜446g(82.59%) bread flour
47g｜94g(17.4%) cake flour
33g｜66g(12.22%) sugar
5g｜10g(1.85%) salt
11g｜22g(4.07%) nonfat dry milk powder
157g｜314g(58.15%) egg
81g｜162g(30%) unsalted butter
-------------------------------------------------------------------
602g｜1,204g(222.93%) Total
* Topping : 0.7cm cubes butter
* Egg wash (water:egg=1:1)
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