[손반죽] 아침에 굽는 브리오슈 버거번 (햄버거 빵) 만들기 : 틀 없게 + 틀 있게 2가지 (Hamburger Buns recipe - Kneading By Hand)｜식사빵 

브리오슈 반죽은 버터가 많이 들어가서 반죽 온도를 높이지않고 버터만 잘 섞으면 실패확률이 적은 빵이랍니다. 여름에는 재료를 차가운 상태로 유지해서 반죽 온도를 조절해요. 손반죽으로 부드럽고 폭신폭신한 햄버거 번 만들어 보세요! ヾ(๑╹◡╹)ﾉ"
○분량 : 8개/16개(약 81g씩 분할) ○제법:저온발효법 ○ 난이도:★★★☆☆
○도구 : 지름10cm 원형링(생략 가능), 지름 30cm 볼, 주걱, 스크래퍼, 디지털 저울, 베이커리 도우 박스 특대 사이즈, 붓 , 오븐 등등
[배합표]
재료 ｜8개분｜16개분｜베이커스 퍼센트 (Baker's%)
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우유 37g｜74g (11.56%)
세미드라이이스트 골드 7g｜14g (2.18%)
달걀 164g｜328g (51.25%)
소금 7g｜14g (2.18%)
설탕 53g｜106g (16.56%)
강력분 320g｜640g (100%)
무염버터 64g｜128g (20%)
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총 반죽무게 652g｜1,304g (203.73%)
※ 달걀물 ‧ 참깨 적당량 (달걀물=달걀+물=1:1)
* 대한제분 코끼리 강력분 사용
[준비하기]
1. 달걀은 계량컵에 계량해서 멍울을 풀어요.
2. 우유, 달걀, 버터는 냉장고에서 바로 꺼내어서 차가운 상태에서 사용해도 좋아요.
3. 버터는 콩알 크기로 잘라두어요.
4. 달걀물은 달걀과 물을 1:1 비율로 섞어 만들어요.
[만들기]
1. 우유, 이스트를 넣고 섞은 다음 멍울 푼 달걀에 넣어 섞어요.
2. 지름 30cm 볼에 소금, 설탕을 넣고 달걀 푼것을 넣고 소금과 설탕이 완전히 녹을때까지 섞어요.
3. 강력분을 넣고 주걱으로 가루가 보이지 않을때까지 섞은 재료가 잘 섞일때까지 약2~3분정도 반죽하고 랩을 덮고 약30분 휴지해요.
4. 버터를 조금씩 넣으면서 약 7~8분정도 반죽하고 (희망 반죽온도 약25℃) 랩을 덮고 약30분 휴지해요.
5. 덧가루를(강력분, 분량외) 뿌려 스크래퍼로 반죽을 분리하고 한번 접어요.
6. 식물성오일을 얇게 바른 통에 반죽을 넣고 랩을 밀착시키고(건조 방지) 바로 냉장고에서 하룻밤정도(12~16시간) 숙성해요.
7. 반죽이 차가울 동안에 약80~81g 분할한다음 둥글리기해요.
8. 약 20~30분간 반죽온도가 약18~20℃가 될때까지 중간발효해요.
9. 더 둥글리기해요 오븐팬에 간격을 두고 팬닝해요.
10. 손으로 탁탁 쳐서 납작하게 만든다음 약50~60분정도 2차 발효해요.
11. 달걀물 바르고 깨를 뿌려요.
12. 오븐은 200℃에서 30분정도 예열해요. 170℃로 온도를 맞추어서 약12~13분정도 구워요. (컨벡션 오븐기준)
**** 반죽기로 만들 경우 만드는 방법도 알려 드릴께요.
**** 반죽기 있는 분은 반죽기로 만들어도 좋습니다.
1. 반죽기 볼에 우유, 이스트를 넣고 섞은 다음 멍울 푼 달걀에 넣어 주걱으로 섞어요.
2. 소금, 설탕을 넣고 달걀 푼것을 넣고 소금과 설탕이 완전히 녹을때까지 주걱으로 섞어요.
3. 강력분을 넣고 10~12분간 저속으로 섞어요. 반죽을 늘려 글루텐이 빽빽하지만, 생성된 상태인지 확인해요.
4. 중속에서 반죽하면서 버터를 2~3회로 나누어서 넣으면서 섞어요. (희망 반죽온도 약25℃)
5. 식물성오일(분량외)을 얇게 바른 통에 반죽을 넣고 실온에서 약 30분정도 1차 발효해요. (시간 기준이 아니라 처음보다 1.5배로 부풀때까지 발효)
6. 덧가루를(강력분, 분량외) 뿌려 스크래퍼로 반죽을 분리하고 접기해요.
7. 통에 반죽을 넣고 랩을 밀착시키고(건조 방지) 바로 냉장고에 넣고 약12~16시간정도 하룻밤정도 발효해요. (시간 기준이 아니라 처음 반죽 높이보다 1.7~1.8배정도 될때까지 발효)
8. 반죽을 통에서 분리하고, 반죽이 차가울 동안에 약80~81g 분할한다음 둥글리기해요.
9. 약 15~20분정도 중간발효해요. (반죽 온도가 18~20℃가 될 때까지)
10. 다시 둥글리기한다음 손바닥으로 탁탁 쳐서 납작하게 만들어 성형한다음 약50~60분정도 2차 발효해요.
11. 달걀물 바르고 깨를 뿌려요.
12. 오븐은 200℃에서 30분정도 예열해요. 170℃를 내려서 약12~13분정도 구워요. (컨벡션 오븐기준)
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[ Kneading By Hand ] Hamburger Buns
○ Yield: 8 or 16 buns (Divided by 81g) ○ Difficulty: ★★★☆☆
○ 17cmX6cmX2.5cm* pan for hotdog buns
8 buns｜16 buns [Ingredients] (Baker's%)
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37g｜74g milk (11.56%)
7g｜14g semi dry yeast gold (2.18%)
164g｜328g eggs (51.25%)
7g｜14g salt (2.18%)
53g｜106g sugar (16.56%)
320g｜640g bread flour (100%)
64g｜128g unsalted butter (20%)
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652g｜1,304g Total Dough Weight (203.73%)
* Egg wash (water:egg=1:1)
* Some sesame seeds (to garnish)
Preheat 200℃* for longer than 30 minutes.
Adjust the oven temperature to about 170℃* and bake them for about 12~13 minutes.
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