フランス・リヨンの代表的な郷土料理サラダ・リヨネーズ、通称リヨン風サラダ。
鶏肉のレバー、ベーコン、ポーチドエッグ、いんげん、クルトン、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦が本格的な作り方をやさしくご紹介します。
次回もリヨンの定番料理「白身魚のクネル」
RECIPE #5
サラダ・リヨネーズ Salade Lyonnaise
（材料）
◇サラダの具材
・鶏レバー
・ベーコン
・クルトン用食パン
・いんげん
・グリーンレタス
・サニーレタス
・ルッコラ
・チコリー
・トレヴィス
◇ドレッシング
・ディジョンマスタード 30g
・赤ワインビネガー 30g
・塩 3g
・胡椒 少々
・エキストラバージンオイル 50g
・くるみオイル 50g
（作り方）
１．葉っぱ類を手で食べやすい大きさに切る。
チコリーは包丁で斜めに切る。
２．今回のクルトンは、サラダ・リヨネーズのためのクルトン。
ベーコンの油とバターの油を使ったリッチなクルトンを作ります。
ベーコンを切る。大きめにボリューム感のあるように。
冷たい状態のフライパンにバターを入れて、バターが溶ける前にベーコンを並べて、弱火でこんがり焼く。
３．バターの気泡が細かくなってきたら、クルトンを入れる。
まずはクルトンにバターを吸わせる。火を入れていくと、ベーコン、クルトンもこんがりしてきて、余分な油が出てくる。熱いうちにざるに上げて、余分な油を取り除く。
４．鶏レバーの下準備をする。
白い筋を取り除く。塩・胡椒をしてから、強力粉をまぶす。
よく熱したフライパンにサラダ油を敷く。レバーをこんがり炒めて完全に火を通す。
コニャック、マデラ、ポルトでフランベする。
ご家庭では、水でＯＫです。蒸らすようにして熱を入れる。
５．簡単でおいしいドレッシング
ディジョンマスタード、赤ワインビネガーを入れてよく混ぜる。
塩・胡椒をして、かき混ぜながら、オリーブオイルを少しずつ混ぜいれ、最後にくるみ油も入れる。
６．ウフ・ポッシェ（ポーチドエッグ）
お湯を沸かして、酢を入れる。
お湯をくるくるかき混ぜて、なべの中に渦巻きをつくる。
卵を割って、渦の真ん中に卵を入れる。無重力の状態で、卵白が卵黄を包み込む。
卵白の端をつまんでお湯の中で躍らせる。
この状態で5～6分立つと卵黄はとろっとして、
卵白は固まってくる。
いんげんを茹でて、ドレッシングをかけておく。
７．盛り付ける。
サラダにドレッシングをさっくり和えて、お皿に盛る。
ポーチﾄﾞエッグに塩を振って、サラダの中央に置く。
レバー、ベーコン、クルトンを散らす。
パセリのみじん切り、塩・胡椒をかける。
できあがり。
◆ポイント
「鶏レバーの旨み。必須！」丁寧な下準備をして、フライパンで完全に火を入れてこんがりと焼上げます。
「リヨネーズのためのクルトン」サラダ・リヨネーズのためのレシピです。ベーコンの油とバターの油で香り付けます。
◆おすすめの白ワイン
この料理には、白ワイン＜ピノ・グリ＞が合います。
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
6 сен 2024
