👨‍🍳 L 'Aiguisage 4/6 

Bonjour à tous ! Vous voulez retrouver le matériel que je vous présente dans cette vidéo ? C'est juste ici 👇 Le fusil à aiguiser - bit.ly/3CjptLm L' éminceur - bit.ly/3zi04Qs

Merci chef pour la vidéo, encore une inévitable. Pour les terme il y a une petite différence selon les métiers mais les rémouleur utilisent ceux ci : affilage ; c'est redresser le fil du couteau, qui est la partit tranchante et tellement fine qu'elle ce déforme très facilement , un simple passage sur le fusil avec le poids du couteau suffit a le redresser ou le déformer. aiguisage ; c'est l'entretient régulier du couteau on enlève un tout petit peu de matière au tranchant pour reformer un beau fil. mettons que mon couteau d'office soit affuter a 10° par mon affuteur , en passant le couteau au mème angle sur mon fusil les imperfection du au mouvement vont très légèrement augmenter mon angle ( mettons 10,01° ) et cela aura pour conséquence de restaurer un beau fil sans enlever beaucoup de matière affûtage ; a force d'augmenter mon angle au fur et a mesure des passages sur le fusil , mon tranchant a prit plusieurs degrés et l'aiguisage est devenue plus fastidieux et le résultat est moins bon. il faut donc travailler le tranchant pour le retrouver a mon angle de 10° , la zone du métal que l'on enlève et appeler le fût d’où le terme . C'est ce qu'on fait lorsque l'on utilise une pierre à eau type japonaise par exemple.

Très humblement chef, j'ai pris pour habitude de passer sous un filet d'eau (froide) la lame affutée. Pour éviter de mettre en contact les aliments avec les résidus restant après l'entretien du couteau. Merci pour tous ces "tutos" qui rappellent les gestes et techniques. très cordialement.

Merci. Merci de ne pas avoir confondu aiguisage/affutage et affilage. Je dois me démener à chaque fois pour expliquer aux gens, proches, connaissances etc que NON un fusil n'aiguise pas, que NON un fusil ne peut pas être utilisé constamment , que SI , un couteau doit être aiguisé régulièrement à l'aide de pierres et/ou machines par un pro ou quelqu'un qui maitrise (moi par exemple :D ) "mais mais mais mais j'ai bien vu le boucher il fait chuink chuink chuink et hop il recommence à couper!!!" c'est pour redresser un fil qui se déforme , mais ce redressage va également fatiguer le métal (comme quand on tort un couvert plusieurs fois et qu'il casse ) et arrivé à un point: il faudra abraser ce métal fatigué pour en exposer du neuf qui a son tour servira de tranchant . Oui, utiliser un fusil LISSE redresse ce fil et redonne du mordant à un couteau, et oui, les boucher le font et ils ont evidemment raison: ils n'ont pas que ça a faire de se mettre à aiguiser leur couteau en plein service ! A noter qu'il existe des fusils striés... pas recommandés. Ils vont abimer le fil en meme temps quils le redresse, ce qui va créer comme des petites dents et donner un tranchant très agressif mais ça va demander plus de travail pour aiguiser le couteau proprement derriere car le tranchant aura été malmené et il faudra retirer plus de métal. Il existe également des fusil abrasifs, généralement à la poudre de diamant, et ceux là AIGUISE mais ils vont surtout réduire la durée de vie de vos couteaux car ils sont souvent très agressifs (très abrasifs, gros grain) et ils risquent aussi de creuser la base de la lame près du ricasso (là où commence le tranchant , juste après la poignée) . Pas recommandés. Il y a des fusils en céramique aussi, généralement au grain plutot fin. Si on sait les manipuler..pourquoi pas. C'est pas ce qu'il ya de pire Mais le mieux reste encore de redresser le fil pour exploiter l'aiguisage jusqu'au bout, et ensuite d'aiguiser quand le tranchant est vraiment cuit. Ca maximise la durée de vie du couteau et ça marche bien. Comme le monstre Chef ici présent.

Bonjour chef, Le terme d'affûtage est utilisé couramment en mécanique ou menuiserie... Les outils de coupe fraises, forêts et autres ciseaux ont également besoin des soins du pro. Bonne découpe. 😁

Merci chef pour l explication de l affutage de couteaux 👍🇫🇷🇫🇷👍

Bravo. Belle démonstration d entretien du fil du couteau. Effectivement aller vite et faire des grands gestes ne sert a rien. En tant que boucher et amoureux des couteaux qui coupe j ai adopté la même technique. Du bas vers le haut et très souvent. Apres il faut bien entendu couper sur des matières qui n abîme pas le couteau. ( planche en bois ou polypropylene) . Un dernier détail, un fusil qui n aimante pas n est pas bon.

Un affilage (je connaissais pas le therme) est peut être plus simple qu'un affûtage. Mais pour faire un affûtage "rasoir " il m'a fallut beaucoup de pratique. Le geste est très simple mais très précis. Pour mon cas je préfère les pierres à eau, le fusil dépanne bien. La lame de cuir pour finir ça change tout! On passe d'un couteau qui coupe à un rasoir.

Super vidéo !! Ça paraît simple à regarder mais pas si simple en pratique 👏🏼

Bonne méthode Enfin bien expliqué Je suis dans ce métier de Remouleur depuis 28 ans après un diplômes à la maison de la formation de Thiers et ça fait plaisir de voir ce grand professionnel expliquer la vrai méthode .

Coucou!! Je m'appelle leonide Maillot jhabite l'île de la reunion et j'aime bien ce que vous faites!! C clair simple et facile à réaliser!! J'aime bien innover ici vous savez c nos carry et le riz!! Alors ça le change!! Merci à vous et bisous de nous!!🥰💋💋💋

🎶🎶Happy birthday to you🎶🎶 à un esprit bien aiguisé 🤣🤣 Merci chef 🧑‍🍳

Merci Philippe je vais de suite sur le site et la je vais regarder la final d'objectif top chef !

Merci pour ce petit court, j'avais un doute quant à la manière de faire, mais au final, je ne m'était pas trompée.

J'ai été filteur et c'est très important un bon couteau aiguisé 😊

Merci Chef pour ce conseil aiguisé ;).

C'est en vous écoutant dans vos émissions, en observant les gestes et en me mettant vraiment à cuisiner que j'ai compris l'importance d'avoir un bon couteau bien entretenu! Je travaille encore avec mon eminceur que j'avais acheté quand j'étais étudiant (en grande surface et à prix modique...). Je ne l'ai jamais entretenu alors il coupe tres mal, et c'est dans ces cas là que l'on risque de forcer, de ripper et de se blesser. Il écrase les tomates, il fait s'échapper les oignons, bref, il est donc temps de le remiser et d'en acheter un neuf, cette fois, de qualité et avec l'entretien qu'il faut! :D

Trop la classe ce chef A la maison on vient d'acheter son dernier livre 👍👍💪💪

Merci beaucoup chef pour tout ce que vous faites. Je me suis procuré votre livre avec la méthode Mentor et je dois bien avouer que je me régale 🤩

Merci chef pour cette vidéo très instructive.

l'affutage c'est pour les outils coupants (on affute un ciseau à bois, on ne l'aiguise pas ... mais bon , du moment que ça coupe !) Excellente vidéo Bravo

Bonjour chef, le passage au fusil est un peu plus technique que cela mais déjà bien expliqué pour un novice. Je me permets d'apporter quelques petites touches importantes que je donne à mes clients restaurateurs et métiers de bouche. Afin de remettre le fil du couteau bien droit il doit pas y avoir de pression sur le Fusil de simples caresses sont suffisantes dans le sens que vous avez effectués en revanche si la Lame tape sur le fusil à chaque passage l'action n'est pas bonne le couteau coupera sur le moment mais il faudra refaire l'action quasiment à chaque fois pour obtenir un semblant de tranchant. Arrivé à un moment une autre étape est à faire le passage normal au fusil ne suffit plus alors il faut faire la même chose en sens inverse départ de la pointe du fusil en remontant jusqu'à la poignée répéter l'opération environ 3ou4 fois puis refaire l'opération en sens normal avec le même nombre de passages réalisé juste avant. Cette action permet de travailler légèrement le métal en le tirant puis remettre le fil dans son alignement. De cette façon vous prolonger l'affilage avant de repartir sur un affûtage classique. Le choix du fusil est primordial un grain fin, Extra fin est favorable aux couteaux. Les grosses rayures sont vraiment pas bonnes pour les couteaux. Et pour l'angle à donner tout dépend du couteau bien évidemment certains auront besoin de plus d'angle que d'autres. Petite astuce pour contrôler son travail faire un trait de marker sur le tranchant poser le couteau contre le fusil puis relever la Lame jusqu'à être sur le tranchant du couteau faire un premier passage et contrôler son angle. Si le marker disparaît vous êtes bon. Voilà quelques conseils supplémentaires . Cordialement julien

Je dois avouer que j'ai toujours un peu de mal avec les couteaux, je suis maladroit, lent, je fais un peu n'importe quoi. Je me disais qu'une vidéo sur les couteaux de cuisines pourrait être très intéressante, notamment sur les bon gestes à avoir, ce qui ne faut pas faire, comment bien les préserver, reconnaître un couteaux de qualité, ce qui est vraiment nécessaire pour un budget serré ou encore savoir utiliser le bon outil pour la bonne tâche (ce qui est un peu nébuleux pour les néophytes comme moi) Voilà je me permet cette petite suggestion même si évidemment il ne s'agit pas d'une commande, vos vidéos sont déjà très rafraîchissantes et plaisantes, et je vous remercie pour la qualité de vos explications. :)

*Ce qu'il fait c'est juste redresser le fil. Ca ne marche qu'avec un couteau bien aiguisé et ensuite il faut passer le couteau au cuir, c'est ce qui va lui redonner son tranchant. Au moins une fois par mois, il faut refaire le profil à la pierre à eau (japonaise ou autre). Et si vous n'avez pas de pierre, moi j'utilise parfois un morceau de tuile ou une soucoupe de pot en terre cuite, ça marche très bien.*

Merci Monsieur, je retiens ces conseils. Si vous débutez dans la cuisine comme moi, je vous déconseille d'aller vite pour avoir la classe ;) j'en ai encore la cicatrice sur le doigt.

J'affute mes couteaux comme vous et le Meuse après l'affûtage est d'avoir un fusil doux ( lisse) pour coupe excellente et homogène comme un rasoir 👍😉

C'est Simple : Affûtage = Fût du taillant HS, la lame ne coupe plus (retravailler la lame avec une meule) Aiguisage = Le fil du couteau est abimé a force de l’utiliser, Neamoins il y a pas beaucoup de matière a enlever pour lui redonner son tranchant ( utilisation Fusil à aiguisé ou pierre à aiguisé (exemple = les pierre japonaise) Affilage = Recentrer le fil de la lame dans l'axe du couteau (action réalisé avec un fusil à effiler)

Merci encore pour vos conseils très utiles chef 🙏

Merci à vous Chef pour la démonstration !

Je cherchais le bon geste à faire.. c'est aquis grâce à vous Chef ! Merci

Tout un Art ! Un couteau qui coupe mal ,plus dangereux !

le mieux pour les couteaux est la pierre à affuter. Le fait de le faire à plat permet de bien suivre le fil de coupe ainsi que l'angle. Plus la surface de contact est grande, plus on est stable, plus le résultat est bon

Merci chef et surtout n'oublié pas ,tout est sur mon site 😩😁

de mémoire on m 'a toujours appris a aiguiser vers soit car la buté sert a protéger nos doigts en cas de faux mouvement et aiguiser vers l extérieur est dangereux pour une personne qui rentrerait inopinément en cuisine

Super Chef merci a vous.😀

Trop fort philoppee!!

Je suis toujours aussi émue de vous voir en vidéo ou a Académie top chef !!!! Sur M6 nous sommes de plus en plus fan car vous êtes humble et sincères et honnête et franc, quand il faut être direct , envers les candidats pour qui réagit pour être le meilleur et ne rien lâcher on vous suis depuis le début, vous avez fait une apparition à cuisiner avec Maïté dans une émission culinaire sur Antenne 2 , ou fr 3 Voilà chef Philippe eschebest Je suis surpris, et triste d ' apprendre que vous arrêter top chef peut être vous avez ,vos raisons de ne plus continué, c'est vraiment dommage !!! Avant c'était Michel d maintenant vous !!!!!! Chef ,si vous êtes plus à top

Bonjour chef je suis l'une de vos nombreuses fan je regarde tout vos émissions télévisées .

Sacré Philippe toujours le bon mot a la fin de ses videos 😂😂😎🇫🇷

Bonjour chef, j'allais justement demander comment affuter les couteaux ! Merci pour cette vidéo. Il reste à ne pas se couper les doigts maintenant.

Bonjour ..merci pour le partage chef 🤗

J’adore la vidéo chef bonne vidéo et encore un joyeux anniversaire 🐺❤️

merci boucoup chaf pour vos conseils qui sont trés utiles

Merci pour cette délicieuse recette 👍

C'est dingue ce qu'il sait faire ce chef, j'aimerais tellement lui ressembler

Et on n'oublie pas d'essuyer son couteau sur un torchon pour éliminer les fragments de métal 😉

Sur une belle lame on utilise pas de fusil mais des pierres à aiguiser humide, le fusil et cette technique sont bien pour des couteaux peu chère

Merci pour la démo, je retiens !

Un joyeux anniversaire à vous chef 😁

Avec tout le respect que je dois à un Grand chef comme vous, la fusil c'est vraiment juste pour dépanner rapidement quand vous en avez un besoin rapide, sinon je préconise une pierre à eau japonaise avec différents grains pour les différentes finitions. Le résultat est bien plus précis et bien plus durable.

Depuis l’âge de 11 ans j’en et 25 je cest Manipuler l’es couteau et le fusil mon père travail en abattoir hihi et il a dit que la première technique et là meilleur bisous 🥊😘

Très Joyeux Anniversaire Chef !!!! 🎂🍾🥂💐🎁🎁

Merci pour la technique

Moi j'ai investit dans un fudil a 65€ de la gamme mitsumoto sakari ,la creme des couteau japonais de qualité... ben je n'utilise que sa .. meme pas les pierres... je passe mon couteau en utilisant son avant garde et continu sur cette angle.. et je me loupe jamais avec un fusil aimanté et sans forcé

Super vidéo chef. Jolie résumé ! Parole de louchébem 😊👍🏻👏🏻

Merci beaucoup vous êtes le meilleur

merci pour votre information

Merci par avance Philipe de bien vouloir nous faire une vidéo pour faire sot même de la gelée de viande (et a quel stade(s) de la recette peut on congeler ? faut il ensuite décongeler a température ambiante ou micro onde posssible ? (PS J'ai pas trouvé de le book des mentors)

Ne pas oublié de lavé le fusil de temps en temps pour récupérer toute son efficacité juste liquide vaisselle et bien le séché .

Depuis le temps que j'attendais cette vidéo

bonjour , effectivement boucher de métier et je le fais à l'inverse de votre démos ,"l'habitude " et plus le couteaux coupe et moins de chance de se couper .

Merciii

Bonjour Pascal Escabetch, je vous admire beaucoup 😉

Merci Philippe, je n’ai qu’une main valide, j’affute les couteaux avec une pierre ..

J'ai le même Fischer. Acheté à Thiers à 40 km de chez moi (J'ai d'ailleurs du faire la fortune de tous les couteliers de la ville. A chaque fois que j'y vais . J'en ramène des pleins paniers.) Mais je l'utilise rarement. Bien que fils, petit fils, et arrière petit fils de boucher et ayant toujours entendu ce bruit. Je trouve que ça dépanne pour refaire le fil. Mais je préfère les pierres.

Merci pour ses conseils !!!!!!!

L'affûtage est utilisée pour les ciseaux à bois, utile pour Faire des kebabs

C'est sûr ça sort toujours😉👌🏾

Ahhhhhh ! Je l attendais celle-là 🤗. Je vous ai acheté les couteaux et le fusil. Génial, merci beaucoup, je n osais pas trop me lancer dans cette opération délicate ...Encore merci !

Bonjour Chef, vidéo simple, rapide comme j'aime. Petite question : Apres l'affilage faut il passer le couteau sous l'eau, essuyer car il peut y avoir des "copeaux" de fer sur le couteau ?

Oui je suis boucher et effectivement j’affute de l’autre sens, et oui il faut être habitué sinon on peut se couper sévère (je parle en connaissance de cause)

Hello, Merci pour ces conseils ! Qu'en est-il de la pierre à aiguiser ? Alternative viable au fusil, outil différent ? Ce que j'avais en tête, c'est utilisation quotidienne du fusil, et une fois de temps en temps de la pierre.. Merci d'avance :)

Enfin un propos exact

le jour ou tu achète un super couteau d'un bon coutelier , tu rentre chez toi et le passe au l'affuteur tsprof blitz ou pro kadet c'est pas donné mais pas le plus cher meme a la tormek j'aime passer un couteau meule diamant ect , ton couteau va être rasoir sur deux ou trois jours de taf et surtout l'angle constructeur sera parfaitement pareil des deux cotés ,chose imposssible au fusil

ça marche aussi pour les baguettes de tambour ...

Sur les marches en granit de la crêperie, à la guyanaise ...c est pas le plus efficace mais c est celui que je préfère!

Sur les conseils de mon cordonnier qui est équipé pour aiguiser mes couteaux, je fais l’affilage au fusil dans le sens contraire de celui indiqué. Je fais aller le fil en l’éloignant du fusil. Si le fil est un V, la caresse du fusil doit passer du haut du V vers sa pointe et non de la pointe du V vers les côtés, ce qui écrase le fil.

Bravooooo chef bonne continuation sara de maroc

Et pour savoir si il est bien effilé mettre le tranchant sur le dessus de l’ongle si il accroche c’est qu’il est bien aiguiser,si il glisse il faut remettre un coup de fusil…….

Joyeux anniversaire chef🧑‍🍳🍀🎂🥂

Bonjour. Personnellement je n'utilise pas de fusil, (ça flingue les lames en leur laissant des traces disgracieuses, et ça flingue aussi le fil). A la place, j'utilise des pierres naturelles japonaises, c'est plus précis, et plus respectueux des lames de qualité. Si c'est très très émoussé, je prends une pierre à 200 à 400, pour refaire la lame, puisse je prends un grain plus élevé pour faire le fil, puis je prends une pierre à 1000 à 3000. Je termine avec une pierre très très fine (5000 à 20000). Si ça ne suffit pas j'utilise une poudre (vert/rouge/ou blanche selon le résultat voulu), sur mon cuir, puis cuir sans poudre pour bien aligner le tout et adoucir le fil en douceur. Nota Bene : si on ne veut pas trop investir, on peut aussi prendre des pierres à eau (pierres reconstituées) qui sont aussi très efficaces (mais qui s'abîment plus avec le temps), et très bon marché. C'est bien plus efficace et respectueux des lames qu'un fusil et c'est bien plus économique à la longue.

Merci Chef !

Bonjour chef, Je trouve que le simple fait de redresser le fil n’est absolument pas suffisamment. Le fusil est utile pour redresser le fil pendant le travail en cuisine, il ne fait pas un tranchant mais l’entretien. Pour ma part le passage à la pierre à eau est obligatoire une fois par semaine.

Bonjour chef, peut être faudrait il expliquer la composition d'une lame afin que les gens comprennent ce qu'est le fils . L'entretien d'une lame a sont importance, mais le respect dans l'utilisation du couteau est primordial. Ne jamais couper ou faire rencontrer la lame a des matériaux durs comme le metal, assiette, ardoise, toujours travailler sur des matériaux tendre, bois, plastique. Parole de boucher...

Bonjour chef effectivement son parfois lointain et caméra pas assez proche de vos gestes par contre j'adore vos vidéos merci chef

Merci chef 👍

Business is Business.

QUESTION: Pourquoi affûte-t-on en poussant contre le fil plutôt qu'en tirant sur le fil ? (i.e. fil en premier du mouvement plutôt que fil en arrière)

Merci beaucoup pour la vidéo 👍utile.

Bravo chef

Bonjour chef Eschess 😂😂 Moi qui pensais qu’ont devais aiguiser son couteau en partant du fusil de haut en bas, et bien je viens d’apprendre qu’ont pouvais le faire de bas en haut. Merci. Et merci pour la barre de rire avec Karine avec un K, qui n’arrivait pas à épeler votre nom 🙄😁.

Très instructif. Je dispose d'une pierre à aiguiser; c'est recommandé au final ? Au niveau du toucher, j'ai du mal à savoir si réellement le fil est redresser. Il doit accrocher, c'est bien ca ?

Pourquoi pas faire une vidéo sur les pierres à affuter et le cuir à rasoir qui sert lui aussi a affilé et poli le tranchant. Le fusil ne peut permet pas d'avoir un tranchant rasoir éternellement tandis qu'avec un passage sur pierre on peut refaire le fil qui permet de retrouver un tranchant meilleur qu'en sorti d'usine

Aiguiser et affûter sont des synonymes, c'est l'action qui consiste à donner au couteau son tranchant c'est faire son émouture au moyen d'abrasifs tels que meules, bandes abrasives, pierres, etc... L'affilage consiste à éliminer les résidus de morfil d'une part et de redresser le fil d'autre part pour avoir un tranchant franc. Généralement l'émorfilage se fait sur une meule en bois revêtue de cuir avec une pâte abrasive et l'affilage avec un fusil ou un affiloir

philippe, précise bien sur ta video que l'angle est la clé de voute d'un bon affutage, 10....15 degés pas plus !!...C'EST LE PLUS IMPORTANT.

Bonsoir chef, Pourrions nous savoir le pourquoi du comment du choix de ce fusil. Un grand merci par avance.

Merci Chef

Sans oublier un petit coup au cuir, le fusil ne redressant juste que le tranchant ce n'est pas un outils magique.

J’ai votre réponse chef pour la différence des trois termes ; affûtage affilage et aiguisage Affûtage : travailler la lame des deux côtés pour donner un tranchant Aiguisage: un seul côté de la lame (comme les lame des ciseaux) Affilage: redresser le fil (avec le fusil l’ergosteel ou X-fil) Lorsque le couteau ne coupe plus après un affilage c’est qu’il a besoin d’un affûtage

Normalement pour l’aiguiser il faut donner 3 coup maximum de chaque côté car ci vous en faite plein ça arrondi le couteau, et il ne faut pas que le couteau tape contre le fusil sinon la lame se tord et il faudra prendre la meule tout le temp