La grigne est souvent appelée la signature du boulanger. Ceci fait référence à l'esthétique du pain cuit.
Mais la grigne, nous allons le voir, influence également fortement la structure finale de la mie.
Elle permet en effet la sortie des gaz à la cuisson et selon que cette sortie est localisée ou répartie à la surface du pâton, facilitée ou non, la structure de la mie s'en trouvera différente.
1 фев 2016
