L'école internationale de boulangerie met à votre disposition une série de tutoriels afin de partager un ensemble de données techniques et de recettes. Nous pensons en effet que c'est dans l'échange que notre métier évolue et que nos pratiques progressent.
Mais alors j’ai du mal à comprendre ; je vois ici et là des recettes au levain avec des temps de panification (pointage et après ) bien supérieurs à 3h parfois jusqu’à 10h ! Le réseau de gluten devrait être altéré également non ?
Super vidéo très bien expliquée… merci Il y a effectivement une erreur sur la cuisson… que je comprends ainsi : On démarre à 240, au bout de 20 mn on baisse le four à 220, au bout de 20 mn on baisse à nouveau le four à 200 et on termine encore 20 mn de cuisson … et là on a une heure de cuisson au total … oui 220 mn de cuisson ça fait presque 4h 😅 Bon il n’y a plus qu’à 😊
J ai suivi la recette avec un ph mètre calibré. 1h15 de cuisson 15 minutes de séchage four ouvert. Ma tourte de seigle est toute collante à l intérieur.
Merci pour la série des vidéos. Dommage que ni dans la vidéo ni dans le livre on ne parle des anomalies du levain et comment rectifier, comment le rééquilibrer .... C'est bloquant pour une majorité. Très cordialement
J’me demande à quel moment, vous faites du pain. Heureusement que vous avez la tenue, sinon je vous aurais pris pour un scientifique. Aucune chaleur. Pour moi rien ne va dans cette vidéo.
Malgré cette vidéo très bien faite où tout est facile, je n'arrive toujours pas à pétrir sans ajouter beaucoup de farine. J'utilise 800g de farine et 600g d'eau, la pâte est très collante au pétrissage et m'oblige à ajouter beaucoup de farine, pas du tout comme sur la vidéo.
Bonjour et merci pour votre vidéo pédagogique et très bien expliquée. Question :Où trouver un PH mètre fiable et pas trop cher car c'est pour une fabrication familiale
Bonjour, votre vidéo est plaisante mais quelques prises de vues de l'autre coté de la table permettrait aux néophytes de comprendre plus facilement les mouvements que vous faites lors de l'appui de votre main sur le pâton.
🎯 Key Takeaways for quick navigation: 00:09 🍞 *Dough Preparation* - Traditional Provencal brioche recipe using olive oil. - Simple kneading process, not highly technical. - Ingredients include white wheat flour, sugar, salt, water, and olive oil. 01:10 🌾 *Dough Incorporation and Fermentation* - Water and olive oil added at the beginning of kneading. - Fermentation with wheat sourdough and yeast for flavor. - Slow kneading for 15 minutes, incorporating ferments at the end. 02:31 🌡️ *Fermentation and Chilling* - Dough left to ferment for two hours at approximately 27 degrees Celsius. - After fermentation, the dough is chilled for around ten hours. - Resulting dough is slightly bubbly and ready for shaping. 03:47 ⏲️ *Shaping and Dividing* - Dividing the dough into portions of 200 and 400 grams. - Lightly shaping the portions into balls. - Resting the dough on a tray for about 30 minutes. 05:04 🍥 *Resting and Final Shaping* - Allowing the dough to rest before final shaping. - Shaping the dough into round pieces using a rolling pin. - Achieving an ideal thickness of 1-1.5 centimeters. 06:48 ✂️ *Cutting and Decoration* - Cutting the dough and imprinting decorative patterns. - Traditional method of cutting, not with a knife. - Preparing the dough for fermentation before baking. 08:39 🎨 *Small Pieces and Final Touches* - Creating smaller pieces with six per tray. - Applying final touches, such as shaping for easy sharing. - All pieces ready for the final fermentation step. 09:34 🍽️ *Baking and Presentation* - Baking at 235-240 degrees Celsius, similar to bread. - Distinctive sizes after baking: 200g and 400g pieces. - Resulting in a brioche with a balanced texture, not overly soft. Made with HARPA AI
