Le gluten est une protéine géante qui se forme au cours du pétrissage et de la fermentation par jonction de gliadine et de glutenine naturellement présentes dans le blé, le seigle, l'orge et les épeautres. Il s'agit d'une macromolécule élastique, extensible et étanche.
Une partie significative de la population cherche à éviter la consommation de gluten, de manière continue ou épisodique, pour des raisons médicales ou de bien être.
Cette demande nous encourage à pousser de nouvelles portes en panification et à nous intéresser à d'autres céréales telles que le riz, le maïs, le sorgo, à des légumineuses telles que le pois-chiche ou les lentilles ou à d'autres plantes encore , telles que le sarrasin, le manioc, ou le souchet.
Ce champs d'investigation nouveaux est l'occasion de développer nos techniques de panification et de découvrir de nouveaux horizons gustatifs et texturaux.
Dans ce tutoriel, nous vous proposons la réalisation très simple d'un pain de riz et sarrasin.
Les farines proviennent du moulin Chambelland, un moulin Français ne produisant que des farines biologiques et garanties sans gluten. Tous les riz écrasés par le moulin Chambelland proviennent de Camargue ou de la plaine du Pô.
7 сен 2024
