Recipe＃17 「ソースショロン」
今回は、＃15でご紹介した「サーモンクリビヤック」（サーモンのパイ包み焼き）に添えるソースショロン。ボトル1本分の白ワインとエシャロットをよく煮詰めたものに、卵黄とバターをたっぷり加えたふわふわのソースです。ポール・ボキューズ氏の代表作「スズキのパイ包み焼き」とコンビを組む、フランス料理定番のソースです。
ひらすら煮詰めて、ひたすら混ぜて、しっかり漉して、ソース作りは根気のいる仕事ですが、丁寧にやればやるほど、味や舌触わりに表れます。一つ一つの工程を丁寧に解説いたします。最後まで是非ご覧ください。
「サーモンクリビヤックし」の作り方は、＃15をご覧ください。
「サーモンの三枚おろし」のやり方は、＃16をご覧ください。
■ 材料 INGREDIENTS
ソースショロンのベース（※）
・エシャロット 200g
・白ワイン 1本
・赤ワインビネガー 80g
・シェリービネガー 10g
・グラニュー糖 20g
・エストラゴン 適量
・チャービル 適量
・セルフィーユ 適量
・（※）のベース 30g
・水 30g
・卵黄 3個
・澄ましバター 90g
・トマトペースト スプーン1杯
・塩 適量
◆作り方
１ エシャロットをシズレ（みじん切り）する。叩かないように包丁の先端で切る。
２ 鍋に入れて、白ワイン、赤ワインビネガー、シェリービネガー、グラニュー糖を加える。エストラ３．ゴン、チャービル、セルフィーユも入れて、よく煮詰める。
３ ソースベアルネーズを作る。卵黄3つに対して、ベース30g、水30gを加え、湯煎しながらもったりとするまで泡立てる。
４ 火から外して澄ましバターを加えて、混ぜ合わせる。ソースベアルネーズの出来上がり。
5 トマトペーストを加えて混ぜる。裏ごしをする。
6 盛り付けるとき、ソースにフィーヌゼルブを加えて混ぜ合わせる。
■ INFORMATION
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
15 сен 2020
