2 วิธี เปลี่ยนสูตรขนมปังธรรมดา ไปเป็น ขนมปังยีสต์ซาวร์โดว์

Подписаться 20 тыс.

Просмотров 11 тыс.

50% 1

เรามาแชร์ การคิดคำนวณสูตรขนมปัง เปลี่ยนสูตรขนมปังธรรมดาที่ใช้ Instant Dry Yeast ไปเป็น ใช้ยีสต์ซาวร์โดว์
ทำอย่างไรหาคำตอบได้ในคลิปนี้
ก่อนที่จะคิด คำนวณได้ เราต้องเข้าใจพื้นฐานของสูตรขนมปังตามหลัก Baker Percentage และ คิด Hydration ได้ก่อน พอเข้าใจแล้ว ก็จะสามารถปรับสูตรได้
เลือกใช้ วิธีใดก็ได้ แล้วแต่เรา
========
ช่องทางการติดต่อ
Tel: 092 953 9355, 062 559 3555
Website: fooded.co/
Facebook : / fooded.co
RU-vid : / foodedco
Instagram : / foodedco
Line: @fooded : bit.ly/2RV96mQ

Хобби

Опубликовано:

27 окт 2022

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 42

@bakerybytukkie2399 Месяц назад

ขอบคุณมากเลยค่ะ ได้ความรู้เพิ่มขี้นอีก

@ponsukeipon9363 Месяц назад

❤❤❤🎉🎉🎉🎉

@SanjutaInkaew123 Год назад

เป็นคลิปที่ดีมากๆ คะ ขอให้กิจการก้าวหน้ารุ่งเรืองนะคะ

@FoodedCo Год назад

ขอบคุณค่ะ ฝากกดติดตามช่องเราต่อไปเรื่อยๆนะจ๊ะ

@user-tq7ji7sk4z Год назад

ขอบคุณค่ะ

@Noraphat1 Год назад

ขอบคุณครับ

@angkhanawongsa1568 4 месяца назад

ขอบคุณมากๆค่ะ

@gottini8 Год назад

ฟังแล้วเข้าใจเลยค่ะ อธิบายแจ่มแจ้ง ขอบคุณมาก

@sherbetship Год назад

ได้ความรู้เยอะมากเลยค่า ❤❤❤

@FoodedCo Год назад

ขอบคุณค่ะ

@phanidavasutapitak Год назад

กระจ่างเลย ขอบคุณมากค่ะ ^^

@FoodedCo Год назад

ลองทำดูค่ะ

@SanjutaInkaew123 Год назад

ขอบคุณนะคะ ครูขา ให้ความรู้มากเลยคะ

@FoodedCo Год назад

มีข้อสงสัยอะไร ก็สอบถามมาทาง comment ได้เลยจ้า เชฟตอบเองตลอดๆ

@muntakitti960 Год назад

ขอบคุณมากๆเลย ที่ทำคลิปดีๆ ให้ความรู้ในการทำขนมปัง

@FoodedCo Год назад

ขอบคุณที่ติดตามค่ะ

@paweenayensook-erb5552 10 месяцев назад

ชัดเจน เข้าใจง่ายค่ะ ขอบคุณสำหรับความรู้ค่ะ

@FoodedCo 10 месяцев назад

ขอบคุณที่ติดตามจ้า

@phatarawatt 8 месяцев назад

สอนชัดเจน เข้าใจได้เลย ขอบคุณครับ

@FoodedCo 8 месяцев назад

ฝากติดตามต่อไปเรื่อยๆด้วยจ้า

@churace Год назад

ขอบคุณค่ะ ข้อมูลสุดยอดจริง ๆ แต่เสียงดนตรีตัดออกดีกว่าเพราะรบกวนการฟัง

@FoodedCo Год назад

ขอบคุณสำหรับ comment ค่ะ เดี๋ยวจะปรับปรุงคลิปหน้านะคะ

@user-vn8yy3dz9g 9 месяцев назад

รบกวนชี้แนะด้วยค่ะ ทำตามอาจารย์วิธีที่2 หักแป้ง,น้ำ ออกจากสูตรเดิม ทำออกมาแป้งค่อนข้างแฉะกว่าใช้ยีสต์สำเร็จรูป และแป้งไม่ขึ้นค่ะ (เลี้ยงยีสต์ครบ 5 วัน และก่อนนำมาใช้ feed ตามที่อาจารย์แนะนำ ยีสต์ที่ได้แลแข็งแรงดี)

@FoodedCo 9 месяцев назад

เวลาทำ Sourdough เราต้องการให้ Hydration สูง เพื่อจะได้มี รูโพรง ดังนั้นโดว์จะแฉะกว่าโดว์ปกติอยู่แล้วค่ะ ให้ลองแบ่งใส่น้ำเป็น 2 รอบ รอบแรก แค่ไม่เกิน 65% แล้วพอใส่ยีสต์ เลอแวง ค่อยใส่น้ำเพิ่มในส่วนที่เหลือค่ะ เป็นเทคนิค ที่เรียกว่า Bassinage ลองดูคลิปเรื่องนี้ ในช่องของเราดูนะคะ

@user-gj4xi3to8r Год назад

ใช้ทำซาลาเปาได้ไม๊ครับยีสต์ธรรมชาติ รสชาติกับความนุ่มของแป้งจะดีกว่ายีสต์สำเร็จรูปไม๊ครับ ขอบคุณล่วงหน้าครับ

@FoodedCo Год назад

ใช้ได้ค่ะ ไม่เกี่ยวกับความนุ่มมากนัก แต่จะได้เรื่องกลิ่นหมัก และ ความเหนียว เหมือนขนมจีนเส้นหมัก กับเส้นสดน่ะค่ะ

@FoodedCo Год назад

เราเคยทำคลิป หมั่นโถวเคลเอาไว้ในช่องนะคะ ลองหาดูค่ะ

@rachakornsrithai2784 10 месяцев назад

ขอบคุณค่ะ ขอสอบถามว่าถ้าจะเปลี่ยนจากยีสต์แป้งเป็นยีสต์ข้าวจะคำนวณยังไงคะ

@FoodedCo 10 месяцев назад

คิดเหมือนกันเลยค่ะ น้ำจะเอาน้ำยีสต์ข้าว มาทำเป็น แป้งหัวเชื้อก่อน แล้วค่อยนำมาใช้ ใส่ไป 20-30% ของน้ำหนักแป้งได้เลยค่ะ เราเคยทำคลิปเอาไว้ ที่เป็น ซาคาดาเนะ ยีสต์ น่ะคะ

@rachakornsrithai2784 10 месяцев назад

@@FoodedCo ขอบคุณค่ะ

@mseesung Год назад

ปริมาณของ sourdough starter ที่เหมาะสมประมาณกี่ % ครับ...จำนวน % มีผลกับรสชาด ความเปรี้ยว หรือเปล่าครับ ขอบคุณล่วงหน้าครับ...

@FoodedCo Год назад

% ที่ใส่ ปกติใส่กันที่ 10-40% แล้วแต่ Baker แต่ละคนเลยค่ะ ว่าอยากหมักโดว์ นานขนาดไหน ปกติ เชฟเองชอบใส่ที่ 30% เพราะคิดว่ากำลังดี การใส่ SD starter ถ้าใส่น้อยก็หมักนาน ใส่เยอะ ก็หมักเร็ว ความเปรี้ยวอยู่ที่ กรดของตัวสตาร์ทเตอร์ และการหมัก มากกว่าจะขึ้นอยู่กับ % ที่ใส่ค่ะ

@user-yl1fq8do5o Год назад

กำลังเลี้ยงยีสต์อยู่ค่ะ ถ้าเลี้ยงยีสต์จนได้ที่เช็คแล้วไม่จมน้ำ และจะทำขนมปังวันนั้นเลย ก็คือชั่ง SD ตามจำนวนที่ต้องการผสมแป้งนวดได้เลย?คะ ส่วนที่เหลือเข้าตู้เย็น ให้อาหารทุก 7 วัน จะใช้ค่อยเอาออกมาผสม 1:2:2 หนูเข้าใจถูกไหมคะ

@FoodedCo Год назад

ตอนนี้ การเช็คว่าไม่จมน้ำ ไม่ค่อยสำคัญแล้วค่ะ เราเน้นที่ เลี้ยงยีสต์แล้ว เลอแวงสามารถขึ้นจากจุดเดิมประมาณ 3 เท่าได้ ก็ถือว่าแข็งแรงค่ะ ที่เหลือเข้าใจถูกแล้วค่ะ พอจะใช้ ค่อยตักมา Feed ดูตามคลิปก่อนหน้า นี้นะคะ เรื่องการ refresh sourdough

@trulytuli Год назад

ขอบคุณมากค่ะสำหรับความรู้ รบกวนสอบถามว่า ถ้าอยากทำซาวโดวจ์ฟักทอง สามารถใช้ฟักทองบดแทนปริมาณน้ำเปล่าในสูตรที่มีได้เลยมั้ยคะ หรือมีวิธีการคำนวณอย่างไรบ้างคะ

@FoodedCo Год назад

ใช้ฟักทองบดแทนทั้งหมดไม่ได้ค่ะ เพราะในฟักทองมีน้ำไม่เยอะ ไม่นับเป็นของเหลว ที่เคยทำ จะนำฟักทองไปอบ หรือ ไปนึ่ง แล้วคิดว่าฟักทองเป็น inclusions = ของที่ใส่เพิ่ม = 25-30% ของน้ำหนักแป้ง เนื่องจากฟักทองมีน้ำอยู่บ้าง ก็จะลดปริมาณน้ำออก คิดง่ายๆ ประมาณ 5-7% ของน้ำหนักแป้งค่ะ อย่างเช่น สูตรปกติ Hydration 75% เราก็ลดน้ำ เหลือ 68-70% ค่ะ ที่ไม่บอกตัวเลขเป๊ะๆ เพราะแป้งของแต่ละยี่ห้อดูดน้ำต่างกันค่ะ ต้องทดลองดูจ้า

@trulytuli Год назад

ขอบคุณมากๆเลยค่ะ🙏จะลองทำดูนะคะ🥰

@user-id5fm1kg8j Год назад

คุณน้ำคะ ถ้าในสูตรที่เราจะแปลงมาเป็นยีสต์ธรรมชาติ มีนม ไข่ไก่ เนย เราจะแปลงยังไงคะ ขอบคุณคะ

@FoodedCo Год назад

ทำได้เหมือนกันเลยค่ะ แค่ใส่ Levain เพิ่มจากสูตรไปเลย 30% ของ นน. แป้ง แล้วตัด ยีสต์ผงออกเลย หรือ ลดลงเหลือไม่เกิน 1% ของ นน. แป้งก็ได้ค่ะ

@user-id5fm1kg8j Год назад

@@FoodedCo ขอบคุณมากๆคะพี่น้ำ

@winai1981 Год назад

ถ้าเราใช้สูตรเลอแวงค์ เราต้องเพิ่มHydrationในสูตรที่ใช้ยีสผงด้วยใช่มั้ยค่ะ เพราะในเลอแวงค์มีน้ำอีก50% ที่เราต้องเพิ่มน้ำในสูตรยีสผงแทนน้ำในสูตรยีสเลอแวงค์ ถึงจะมีเนื้อสัมผัสเท่ากัน หนูเข้าใจถูกมั้ยค่ะ

@FoodedCo Год назад

ถูกต้องค่ะ และนอกจากนั้นคือ เราเพิ่ม ลด น้ำ ปรับได้ตามแป้งของเราค่ะ เพราะแป้งแต่ละยี่ห้อ ดูดน้ำต่างกัน การเพิ่ม ลด น้ำ ทำได้ตามความเหมาะสม ต้องดูที่โดว์ของเราค่ะ