4 Falsi Miti Sui Porcini - COME PULIRE E SELEZIONARE I FUNGHI PORCINI 

Il colore del porcino più scuro non è dovuto alla maturazione ma è per la varietà. Avevi tutti edulis ad eccezione di quello lì che invece è un pinophilus, cioè porcino rosso. La maturazione si osserva dai tubuli: bianco è giovane, giallo verdastro è vecchio. Conosciamo 4 boleti che sono porcini: edulis (marroncino), pinophilus (rosso), aereus (nero), aestivalis (marroncino, ma senza leggera variazione cromatica tra cuticola e cappello). Inoltre qualsiasi micologico sconsiglia la consumazione di funghi crudi, forse con la sola eccezione dell'amanita cesarea, detto ovulo. I funghi vanno consumati con moderazione, quelli crudi saltuariamente e in dosi ridotte.

L'acqua non toglie un bel niente, e' la temperatura/cottura che elimina eventuali microorganismi indesiderati.

Quello col cappello (non cappuccio) scuro, è semplicemente un boletus pinophilus mentre gli altri sono dei boletus edulis. Sono due specie diverse. Non è più vecchio degli altri.

Quello che sconsigli di mangiare crudo non è vecchio,è un Boletus pinophilus, altrettanto buono degli altri (Edulis) ma di colore più scuro-rossastro,comunque tutto molto giusto...

Bravo chef. Finalmente un po' di serietà e meno "credenze" e riti vari

La panna non uccide il sapore del porcino, ma può uccidere chi ha il colesterolo alto.

Finalmente un video corretto su come devono essere puliti i funghi (tutti! Non solo i porcini) purtroppo ci sono molti video nei quali si sconsiglia di lavare i funghi ma è una pratica sbagliata e deleteria, purtroppo le intossicazioni dovute al consumo di funghi edibili sono aumentate molto negli ultimi anni a causa della scarsa pulizia degli stessi durante la preparazione. Sarebbe consigliabile documentarsi sempre presso i centri preposti (ispettorati micologici) o fare un corso di micologia sanitaria. Il suo video riporta invece dei consigli corretti ed in linea con quanto si spiega normalmente durante i corsi micologici propedeutici alla raccolta ed al consumo dei funghi, solo una piccola integrazione riguardante la congelazione: sarebbe consigliabile congelare i prodotti in sacchetti non troppo grandi (max. 300/400g) in modo da permettere un congelamento in tempi rapidi anche dei pezzetti che rimangono al centro del sacchetto. Complimenti per il video e grazie.

Chef, a quando un video su qualche ricetta semplice per cucinare il nostro pesce azzurro più "povero" (tipo cefali, sugarelli, pagelli, etc) ?..per capirsi quello che viene pescato di più nei nostri mari ma che in pochi conoscono e utilizzano e che si trova spesso in pescheria a prezzi bassissimi rispetto ai più noti orata, spigola etc.. Sarebbe un bel modo per imparare a fare la nostra parte per salvaguardare i nostri mari non credi? :) Sarebbe bello anche un breve riepilogo sulle diverse tecniche per cucinare i pesci, in particolare i pesci tondi.. (acqua pazza, forno, filetti in umido etc).. grazie :)

Si confermo che quello più scuro è un boletus pinopilus, con la sua colorazione normale che , se fresco, anche lui buono crudo

Sempre lavati, i funghi, dopo averli ripuliti del grosso della terra e dei residui, ma guai a dirlo in giro... Comunque la panna *può* uccidere il porcino: basta metterne a dismisura e avere il braccino corto con i funghi, comportamento tutt'altro che infrequente in molti ristoranti o agriturismi, perché la panna costa meno e sazia di più. Io la uso abbastanza raramente, ma essenzialmente per questioni dietetiche: di grassi (e zuccheri, per inciso) ce ne troviamo già fin troppi dappertutto, manca ormai solo l'acqua minerale, e quindi meglio starci attenti; tanto si possono preparare ottimi piatti anche senza riempirli di grassi o friggendo come se non ci fosse altro modo di cucinare.

coltelli chef! parliamo di coltelli. Grazieee

Bravo ma si dice cappello o cappella del fungo non cappuccio (volendo cuticola ma anche pellicola può andare).

La panna si usa solo nei dolci, bravo per il resto, come dice Francesco Panella, tecnica e fantasia, la panna proprio no 😢però sei super bravo 😅

Come sempre ,informi con semplicità e serietà. Grazie per il tuo contributo !! Sai farti volere bene ,senza bisogno di grandi paroloni!!! Esperienza . Saggezza. E altissimo livello. Altro che sti super Chef stellati......il vero Chef sei tu!!!!!

ohhhh finalmente qualcuno che lo dice di lavarli, i funghi!

Perché sto guardando questo video a mezzanotte?

Quello in basso a destra è semplicemente un boletus pinophilus, anziché edulis, ma per ciò che concerne la commestibilità sono pressoché identici.

Che figata un bel video sui coltelli, soprattutto come affilarli che ogni volta divento pirla!! Ciauz

Ottimi consigli

gesù che fame che meraviglia di piatto alla fine, sento il profumo da qui

Complimenti Chef...anzi Prof....ma che bella lezione teorica!!! Finalmente chiarezza su tanti aspetti: il lavaggio (ma come si fa a non lavarli??? E in tanti si ostinano a dire il contrario) e anche sulla panna (ottimo ingrediente che bisogna solo saper usare) !!! Grazie Prof !

Sono amante e consumatrice di funghi da sempre, peró scusate l'ignoranza, nel video lui dice che se si trovano vermi di buttarli, ma io in porcini freschissimi piccoli con cappuccio ancora chiaro qualche vermetto c'è sempre e in tutti perciò mi sono rassegnata al fatto! Mai trovato porcini senza vermetti

Sarà questione di gusti, mi piace la panna e mi piacciono i porcini ma trovo che insieme non legano bene come sapore ovviamente. Grazie per i suoi preziosi consigli 🤗

Y falta el punto mas importante : Y cómo sabemos nosotros y cómo saben las personas que los recogen que NO son Venenosos ???? Gracias

volevo precisare che i funghi si lavano ,anche io li lavo,ma dato che già il fungo è fatto di acqua,bisogna cuocerlo in pochissimo e a fuoco alto,in modo che i liquidi evaporino velocemente,prima che i funghi diventino viscidi come lumache,così rimangono sodi , io li congelo già cucinati e porzionati

Tu, Chef, sei un VERO MITO!!! Grandissimo e chiarissimo come sempre!

Vieni a parlare di panna con il porcino in molise

ein Pilz wird nicht gewaschen !! kein wasser !! lg Austria !!

Video molto interessante e ben spiegato. Mi piacerebbe vedere un video sull'impiego corretto delle spezie. Continua così: sei un grande.

Buonasera chef, video godibile, ma un po' impreciso. 1) lavare i porcini è necessario se sono in condizioni simili a quelli del video, cioè se raccolti di fretta e con superficialità e trasportati peggio; se raccolti per bene, ripuliti e poi trasportati come si deve è del tutto inutile e controproducente per aroma e gusto (esperienza ventennale di fungaiolo accanito e imperterrito), basta straccio umido per pulitura finale previa cottura; 2) per il crudo discorso simile, ma un po' di pulizia in più giova, poiché manca la fase della cottura che, quella si, ammazza i batteri; 3) il porcino "scuro" in basso a destra non è più maturo degli altri, è semplicemente un pinophilus, dalla tipica colorazione rossiccio mattone, peraltro ECCELLENTE nel crudo, meno nella cottura, poiché meno profumato dell'edulis... Tutti i quattro boleti genericamente noti come porcini sono consumabili anche crudi, ma occhio alla freschezza assoluta (raccolti e mangiati), alla gioventù (immaturi, con i pori belli bianchi) e alla pulizia. I funghi sono un argomento delicato e... complesso. Saluti.

Bravissimo...per come argomenti e spieghi serenamente...ho una domanda...mi hanno sempre detto che per congelare i funghi anche porcini bisognava prima scaldarli per 1/2 minuti...ma ho visto che tu li congeli da crudi...mi puoi illuminare? Grazie

bravissimo,finalmente trovo una persona che dice come vanno puliti correttamente!

Che bella spigazione, grazie mille 🙏

Se ha dei buchi si possono essiccare

Interessantissimo video ! 😉

Ciao Stefano ,io li congelo interi girati nella pellicola ancora semi congelati li taglio e butto in padella. SBAGLIO TUTTO!!!

Chef, avrei una domanda: il fungo, essendo una spugna, non è controproducente lavarlo come ha fatto lei? non assorbe troppa acqua?

Se il fungo dienta viola e commestibile?

Trovo una bellissima idea quella dei video didattici, possono chiarirci bene i vari concetti del mondo culinario!

I funghi non si lavano mai con l'acqua!!! Ed anche la parte gialla/verde si toglie perchè non è buona

Sempre molto chiaro nelle spiegazioni grazie mille per questo

Sono d'accordo! chef giornalista Stefano Barbato, sei stato bravo,preciso e chiaro!👍😀🤗🍄🍄🍄🍄🍄🌰🌰🌰🌰🌰

Bellissimo video, però mi hai mandato nel panico. Ho da poco surgelato 5 kg. di porcini. Quelli del trentino avevano i gambi spumosi e per nulla sodi. Sarà una qualità diversa. Però alcuni, pochi per fortuna, avevano i gambi bucherellati da ospiti che fortunatamente non erano più presenti. Li ho messi insieme agli altri in quanto ho sempre mangiato anche i porcini bucherellati dai vermiciattoli. Invece tu dici che sarebbero da scartare ? Mi domando il perché, dal momento che che c'e ancora tanta roba buona da mangiare, ovviamente previa cottura

Grazie mille, io mi sono avvici nn sta ora ai funghi perché non mi piacevano quindi questo video sembra fatto apposta x me

Mettere i funghi puliti insieme e dov'erano quelli sporchi .........🙄

Se invece di un coltellino usi un pelapatate ad archetto la pulizia viene facilitata e non rischi di spezzare il gambo. A crudo non mangiateli mai, nessuno.Bravo comunque Stefano. Dopo tanti esperimenti preferisco trifolarli (a fette o a cubetti) e congelarli in tavolette da scongelare pian piano in un padellino coperti,con un filo di acqua.

Ottimo chef, non sapevo bene quale fosse la tecnica di pulizia dei funghi. Di recente ho pulito dei funghi pioppini nello stesso modo ma senza passare uno spazzolino per pulire la cappella del fungo. Ora so come si fa! parappappa pappappà! 😂😂😂 Ciao.

Bravo come al solito nelle spiegazioni. Se posso fare una puntualizzazione (spero costruttiva) riallacciandomi al commento fatto al video precedente, direi che la panna con i funghi ci sta e come e chi non ne riconosce la bontà ha le "papille gustative interrotte" cit. ... il problema sono le quantità, è la sbadilata di brie in aggiunta alla panna che mi è sembrata davvero troppo. O l'uno o l'altra o in quantità moderate proprio per veicolare come dici tu

L'ho imparato allo stesso modo. solo quando è necessario lavare con acqua. con un pennello, spazzola un coltellino.

Sempre il migliore! Approvo questo tipo di video!!! Non vedo l'ora del prossimo ingrediente speciale!!

caro Chef (e la C maiuscola a te ci vuole tutta), a casa mia spesso cucinare vuol dire mettere in una pentola, aggiungi qualcosa e via là, che va bene! Mi piacerebbe se ci spiegassi le regole base di ogni tipo di cottura: lessare, stufare, friggere, brasare, arrostire, ecc..

Bellissimo video e la tua spiegazione non fa una piega , e condivido tutto quello che hai detto a me piacciono anche le pappardelle con i porcini speck e panna sono una vera goduria , o anche le tagliatelle . Si mi piacerebbe vedere un video fra i vari utensili da usare in cucina coltelli compresi 😍😍😍😍😍

Sono pienamente d'accordo con tutto quello che hai detto, posso capire se si parla di funghi coltivati come prataioli (champignon), o altre tipologie sempre coltivate, si possono tranquillamente pulirli senza acqua corrente, ma quelli che si raccolgono nei boschi bisogna per forza lavarli. Oggi è il mio compleanno, 45 anni di vita vissuta a metà, quindi me ne sento solo 22 e mezzo! 😂😂😂

Li ho trovati con i vermicelli cosa devo fare? Li lascio fuori tagliati con il pepe o li secco o gli faccio fare un shock termico acqua fredda e calda? così o letto su internet.. consigli

Ma quando sfatiamo invece la teoria batterica di Pasteur?

Bravo complimenti!!!🍄

Mi scusi la parte sotto del fungo va tolta? Cioè quella specie di spugna x capirci grazie

grande stefano, il tuo canale dimostra che non esistono i fenomeni, ma solo i "prodotti" del marketing televisivo a cui ci hanno abituati che vergognosamente lanciano piatti e pietanze per darsi un tono storpiando e mortificando ad arte la nobile lingua italica . la tua sapiente cucina è quella tradizionale alla portata e al palato dei comuni mortali, e questo, credimi, non ha prezzo. grazie di tutto stefano !!!!!

Grande Chef! Ieri sera ho fatto la pasta con le vongole di un tuo video molto vecchio!! è venuta buonissima!! averti su youtube è come avere un libro di cucina simpatico che ti aiuta a far sempre leccornie!! un abbraccio e perdona il nome utente ma l'ho scelto a 15 anni!!

Molte..grazie per aver sfatato falsi miti!

io i porcini li ho sempre congelati interi,al massimo se sono troppo grandi taglio il gambo dalla cappella

Sei bravo Stefano, ma qualsiasi microbiologo avrebbe qualcosa da ridire.

Sempre fatto e sempre mangiato funghi ottimi

Io ho. tenuto i funghi in generale per un anno in congelatore...nessun problema per il consumo.

Bravo bravissimo! Sei unico unico! Informazioni sincere! 😚

Quello con il cappuccio piu scuro e un pinicola e la qualità che e cosi non che e piu anziano 😜

Sono funghi di Borgo Val di Taro Parma?

E ora sappiamo come si fa 😊 consigli utili spiegati in modo semplice e professionale wow chef! 😍

Chef scusa in anticipo per la mia domanda sciocca, ma per pulire i funghi porcini devo usare necessariamente un spelucchino a lama curva o va bene anche uno a lama dritta? Grazie e sei sempre al toppeeeee

Grazie chef, ho sempre lavato i funghi come fai tu, ma sentirselo dire da uno chef è fantastico finalmente e questi tutorial sono interessantissimi 😙

Sei un maestro eccezionale! Molto chiaro e semplice il tuo video, grazie di cuore Chef !

Il problema è un'altro, con 10 euro al giorno, è un terno al lotto trovarli, molto più economico comprare quelli dell'Est che sanno di gas per cui basta funghi finché qualche amico fidato mi porta i nostri porcini bergamaschi. Astenersi dai commenti chi non li ha provati.

Chef non devo sbollentare i funghi prima di congelare?

Lascia stare con questi video...... Cosa lavi???? Cosa lavi ????

Grande chef, control la disinformazionee (y)

Grazie Chef per questo video mi è stato molto utile riguardo il lavaggio dei porcini ! Ma io ho una domanda da farti...i funghi porcini già congelati li posso fare sott'olio? 🤦‍♀️🤷‍♀️🙋🏻‍♀️

mmmmmmamma mia che piatto...che acquolina !!!.....nonostante sono un fungaiolo mi è servito questo video , propio x la pulizia dei funghi !!...Grazie !!!

Io li cucino come te li mangio crudi quelli piccoli e congelo x farli fritti e gambi li secco mi piace molto come cucini io sono una che va a funghi da moltissimo tempo

Quello in basso è un pinicola ecco perchè è più scuro, non perchè è più vecchio

Grazie per le tue semplici delucidazioni :-) :-) :-)

Quanti errori in questo video... 1. Utilizzare un coltello leggermente seghettato per pulire il gambo e liscio per vappella. 2. Non tagliare a metà il fungo per lavarlo perché nel punto di taglio entra acqua soprattutto se vecchio. 3. Il fungo più scuro è un porcino rosso non è che se la cappella è scura è vecchio....

ho visto il filmato e condivido tutto . Vorrei aggiungere che si potrebbe dare un ulteriore ed importantissimo consiglio su come conservare i funghi già lavati e tagliati. Prendere un sacchetto gelo e inserire la quantità di funghi desiderati. Al fine di evitare che all'interno di essi si verifichino i ghiaccioli che spaccherebbero i funghi, cercare di togliere l'aria all'interno di esso. Da parte mia non utilizzo il macchinario adatto, bensì un rotolo finale della carta alluminio. Tolgo l'aria aspirandovi all'interno e chiudo ermeticamente con un nodo. Alla fine schiaccio il tutto bene poichè quando li cucinerò in padella non mi ritroverò una palla sferica, bensì una porzione già piatta. Ho notato infine che con questo metodo la conservazione dura anche 9 mesi , LUCIO PELAGATTI

Non concordo sul fatto di lavarli, specie fatto velocemente non serve a niente.

Quello con il cappello scuro è semplicemente un'altra specie di porcino...infatti hai un Boletus pinophilus (porcino rosso, il meno saporito, sconsigliato da mangiare crudo anche perché meno digeribile) in mezzo a dei Boletus edulis(porcino autunnale). Quello che conta per mangiarli crudi è che siano bianchi sotto al cappello, il colore sopra dipende o dalla specie(pinophilus rosso, aereus nero, edulis ed aestivalis nocciola/marrone), o dalle modalità di nascita (se parzialmente interrato sarà bianco, se nato al sole sarà scuro)...

Chef ho comprato dei funghi porcini congelati interi, il primo che ho preso era pieno di buchetti nel gambo e nella testa con il vermicello dentro, l’ho buttato ma mi chiedo se posso consumarli lo stesso e se il vermicello è nato già nel fungo. Sono confusa 😕🤔🤔 nel video consigli di non consumarli. Insomma la polpa deve essere bianca e soda. Grazie sei davvero bravissimo!! È sempre una gioia ascoltarti perché oltre alla tua preparazione sei anche simpatico e trasmetti allegria ed in questo momento ce n’è tanto bisogno. 👍👍 grazie 🙏

Grazie x tt le informazioni. Una domanda ho comprato dei porcini surgelati interi. Ma vendono quelli gia'tagliati Sn meglio o no? Ciao e..... 🍷🍷Alla salute!!!

Porcini con la panna è il mio modo preferito di mangiarli! E non cucinarli xe lì cucina mia mamma 😅

Caspita sono spettacolari!!!

Io voto per i coltelli, pure per i tipi di tagli. Ci piacerebbe vedere un tutorial sui tipi di tagli della verdura.

Chef, da cercatore di funghi, la panna no. Preferisco buon olio o burro, a seconda delle preparazioni. Da lei mi aspetto volentieri una ricetta per le Amanite Caesaree. Solo crude?

Questo video è oro per un amante dei funghi come me,ho davvero imparato qualcosa di utile,grazie!Spero che una volta o l'altra farai un video simile dedicato a sua maestà il tartufo,poiché credo ci sia ancora più confusione rispetto ai funghi!

Bravo!!.... Lavarli Bene e Sazzolarli Bene! 👍👍👍👍

Grazie Stefano. Apprezzo moltissimo questo tipo di video. Spero ne farai altri👍

Ho appena visto questo interessante video storico-culinario di Alessandro Barbero: finalmente ho capito bene tutta la faccenda della confusione che ho sempre visto col termine inglese "dinner", che metà delle volte non si capisce se si riferiscono al pranzo (di mezzogiorno) o alla cena (di sera). ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-aJ2cQc8EZmQ.html

Ci sono funghi porcini come quelli del filmato che sopportano una lavata perché giá molto asciutti, ma a volte quelli appena colti in montagna in agosto sono molto carichi di acqua e un ulteriore lavaggio, se pur breve, renderebbe la cottura meno redditizia. Per me , in questi casi, armarsi di santa pazienza e pulirli a mano piano piano. Mai correre in cucina vero chef?

Hai dimenticato di dire, che, come nella maggior parte dei casi, qualora i funghi fossero acquistati in strada, e non raccolti da se, non sappiamo in quali e quante mani siano passati e come siano stati conservati durante il trasporto. Per quanto riguarda i buchini, ti volevo informare che molto spesso i porcini, anche se venduti nei supermercati di grandi catene, hanno questo problema e sono stati attaccati dai vermi, ma non sempre si puo' decidere di buttare nel secchio i propri soldi di conseguenza non capisco perchè venga consentita una pratica fraudolenta cosi' largamente diffusa se questi funghi non sono qualitativamente buoni (vermi ne ho trovati anche nei porcini secchi o surgelati acquistati in famosissimi market). In ultimo volevo sapere il tuo parere sulla provenienza. Sono largamente diffusi i porcini con origine Romania, costano di meno e nell'immaginario collettivo il porcino italiano è quello di maggior qualità, ma fino a prova contraria, so che in Romania ci sono enormi e sconfinate zone incontaminate e boschi rigogliosi, dunque al netto di modo di conservazione e trasporto igienicamente discutibili, la qualità dovrebbe essere altrettanto elevata...

Finalmente qualcuno che dice come si puliscono veramente i funghi. Non sono un cuoco ma un fungaiolo da innumerevoli generazioni. D'accordissimo anche sulla panna e la cottura ma qui è chiaramente il suo campo. Bravo bravo bravo

Chef esiste un trucco per capire se i funghi sono "tarlati"? Mi è capitato di comprare funghi apparentemente brutti e smangiucchiati,ma sanissimi all'interno e funghi apparentemente belli, ma con tanti buchi e relativi "ospiti" che mi hanno costretto a buttarli via.

Grande Chef 👍, per il resto dispiace leggere (anche su un video piacevole e leggero ) commenti che sanno di guerriglia , ...alla fine si trova sempre chi la sa più lunga 😭

Mi scusi chef ma la pulizia sotto il cappello non viene fatta ?