Fantastico. 🙂 Soprattutto il 5 era una cosa che mi capitava spesso. Ora uso la semola rimacinata, e la situazione è parecchio migliorata, ma ho sempre il timore di "sporcare" TROPPO l'impasto... Che peraltro dovrei imparare a stendere con una decenza, mi sa che dovrò "allenarmi": ho visto il video sulla stesura con lo "schiaffo", e appena il mio impasto avrà quelle caratteristiche (attualmente, col cavolo che si "stende" a quel modo...) investirò un tot di tempo a perfezionare il movimento 🙂. Anche l'1 in effetti è una cosa che mi capita. Devo imparare a capire quando l'impasto è "pronto", bene incordato, e anche a capire BENE quando è "maturo". 🙂 Grazie grazie grazie.
Invece Salvatore, stasera gli errori sono toccati a me. L'impasto rilasciava umidità dopo 48 ore di lievitazione e maturazione. Molto probabilmente ho sbagliato durante la fase di impastamento a far assorbire l'acqua alla farina. Oppure può essere un problema di processo, la struttura stava ricominciando a perdere gli zuccheri e soprattutto la spinta dei lieviti anche se il cornicione era bello gonfio. PRATICAMENTE COME METTEVO LA PIZZA IN FORNO, TEMPO 30 SECONDI E BRUCIAVA SOTTO. NON MI ERA MAI SUCCESSO CON ILLILLO, RILASCIAVA TUTTA L'UMIDITÀ.. GRAZIE
Ciao Salvatore, faccio pizze con la caputo cuoco ad una idratazione bassa di 55-58 %. 2 grammi di lievito a kilo di farina. 40 grammi di sale per litro di aqcua. 40 ml di olio di oliva per kilo di farina. Lievitazione in puntata 20 ore in frigo a 4 gradi, in appretto temperatura ambiente 6-7 ore. Temperatura Del forno 310 gradi. Cerco di realizare una pizza croccante e sottile con in po di cornicione ma nello stesso tempo un po morbido e facile da tagliare col coltello. Tutto questo per farti sapere che tipo di pizza sto faccendo. Ora la mia domanda: il sapore cambia molto se uso l'impasto ancora un giorno dopo. È molto piu gustoso e i miei clienti mi danno ancora piu complimenti pero la strutura del panetto in quell caso non è piu la stress. Ha perso la sua tenacità complettamente e non è piu alveolata abbastanza. Se poi rifaccio i panetti tendono ad essere troppi forti e tenaci il giorno dopo e non è piu la stessa cosa. È possibile di accelerare la maturazione o quello che da quell sapore intenso al mio impasto evitando il peggioramento di struttura dell impasto ? Spero di avermi spiegato bene. Grazie per i tuoi video pieno di competenza ed esperienza
Chiedo scusa per l'invio incompleto, rimangono validi i complimenti e le chiedo un parere: l'impasto (puzza pizza in teglia, idratazione 80%, impasto diretto, maturazione in frigo 24 ore), alla fine della maturazione quanto deve essere aumentato per valutare positivamente il risultato (almeno sotto questo aspetto) Grazie Primo
Io faccio un impasto 60% Farina 0 e 40% farina di Tipo 1, con un idratazione del 65-70%, viene bello appiccicoso, ma lavorabile in più passaggi, volevo capire se si può aumentare l'idratazione con un mix di questo tipo e mantenere la lavorabilità dell'impasto o addirittura migliorarla. Inoltre nel caso volessi preparare la pasta base starter da tenere in frigo una notte fatta al 100% di idratazione per poi metterla nel robot insieme alla restante farina (di tipo diverso) e acqua, quale farina dovrei usare? Quella più integrale o quella meno integrale?
Il forno ventilato può aiutare per pizza in teglia poco croccante oppure come hai suggerito è consigliato allungare la cottura magari riducendo la temperatura del forno?
Ciao! Il forno ventilato può sicuramente aiutare per la cottura di un prodotto come la teglia, avendo un volume maggiore da cuocere. Ti consiglio di provare 👌🏻
Per quanto riguardo la gommosità può influire la troppa forza della farina e del p/l anche esso alto ?cmq bravissimo ti seguo da poco e sei abbastanza preparato in materia
Ciao, ti posso dire per esperienza che dipende sempre dal confronto che si va fare. A priori non è assolutamente detto che una farina se piu' alta di P/L o di forza dia un prodotto piu' gommoso. Infatti dipende sempre da come gestiamo l'impasto. Chiaramente se andiamo ad utilizzare la stessa gestione ( e ricetta ) su una farina debole ( su cui abbiamo un buon risultato in termini di prodotto ) e la applichiamo precisa identica ad una farina piu' forte allora si potremo avere problemi di questo tipo. Ma a priori non è la forza della farina o il P/L a decretare la gommosità della pizza. Senza contare che poi c'è anche la cottura da considerare.
c'est les farines fortes. en règle générale celles qui ont un contenu de protéines élevé (>12) mais cela dépend aussi de la méthode et de la quantité d'eau utilisée :)
Ciao salvo, stavo ascoltando il 3 punto... E a me è successo di trovarmi che mentre stendo il panetto si creano tante bollicine, non solo sul cornicione ma anche all'interno... E anche in cottura ovviamente sembra na pinsa... 🤣Piena di bolle... Come mai succede? Mi è successo con questo impasto: 1kg farina Vigevano Tramonti Oro, 70%idro, e 2g di lievito birra.... Puntata in frigo 7gradi di 16ore, Staglio e appretto 5ore a 22g....il panetto se presentava bello rilassato e si è steso bene... Però mentre schiacciavo all'interno troppe bollicine, fastidiose... E in cottura si è gonfiata molto, anche se schiacciavo il cornicione.... Sapresti darmi un consiglio perché succede?
Ciao Ringhio, ho utilizzato la farina da te citata. Ha un attività enzimatica elevata ( per quello che ho potuto notare, ma non escludo possa essere legata ad altri fattori ) comunque ti consiglio di ridurre la quantità di lievito e provare con le stesse tempistiche e vedere se il problema si risolve :)
@@VitadaPizzachef Grazie mille salvo... Quindi avendo un attività enzimatica elevata corre di più in maturazione, quindi abbassandogli un po il lievito andiamo a contenerla un pochino... Giusto? Ci proverò... Grazie tante dei consigli...
Buonasera Salvatore, un consiglio se è possibile, io uso sempre i Calcolapizza App, ma non so se è errata la ricetta degli ingredienti o il procedimento in planetaria che adopero. Spiego: per 3 panetti, da 260 gr, il calcolpizza, con 62% acqua, mi dice a 26 ° a T.A. di usare 0,60 gr ldbf, (per 12 h lievitazione a T.A.), 490 g farina w260, 304g o ml acqua. Fatto impasto principale, 3 pieghe ogni 15 min, uso 7 h puntata ,e 5 appretto, Quando formo i panetti sono ok, alla fine crescita collassano un po' e sono supemorbidi e si allungano tipo chewingum. Se sbaglio la stesura si compromette la struttura e rischio di cestinarla. Cosa sbaglio procedimento lavorazione o sono ingredienti ? PS: mi è successa la stessa cosa 2 mesi fa, a 18 ° a T.A.. Grazie
Ciao Salvatore, il calcolatore ha molti limiti. E come ho già detto in alcune live non ha nessun senso a mio parere. A meno che non ti esponga anche in maniera chiara il procedimento da seguire ( ed anche in quel caso non mi fiderei a seguirlo ciecamente ) per quanto riguarda il tuo problema penso sia principalmente la farina utilizzata per il procedimento e ricetta. Nel mio canale trovi tanti video che parlano di come ovviare a questi problemi 😃. Se ti va e hai voglia puoi dare uno sguardo in giro! Un saluto e buona giornata !
@@VitadaPizzachef grazie, ho visto alcuni video ma il mio dubbio è il dosaggio del lievito fresco. La percentuale per kg di farina ? Vedo dei panetti alti sui video a me riescono solo con idro al 56% max. Ciao
Vita da Pizzachef ciao Salvatore, visto che ancora non riesco ad incordare perfettamente con la planetaria, nemmeno dopo 3 giri di pieghe di forza, ti chiedo se ti andrebbe di farmi un favore, facendo un video in cui impasti una focaccia all'80% con la planetaria, spiegando tutti gli errori da non fare; ti dico già da subito che ogni volta che provo ad impastare, uso acqua fredda di frigo, farina manitoba spadoni e tengo controllata la temperatura dell'impasto, ma, nonostante io mi fermi prima dei 25°C, come dicevo prima, l'impasto non vuole saperne di fare una buona maglia glutinica
Avendo una vecchia macchina del pane con la resistenza in corto, quindi funziona ancora come impastatrice, non so se il risultato per la pizza sia soddisfacente, in tal caso penso che fare un paio di pieghe a distanza di mezz'ora una dall'altra sia di aiuto, come hai detto.. Oppure abbandonare tutto e pensare all'acquisto di una impastatrice seria?
Ciao! Non so esattamente a che tipo di macchina del pane ti riferisci. Chiaramente alzando il livello della macchina con il quale impasti i risultati sono sicuramente migliorato. Poi dipende un po’ da te, quante volte impasti e quanto sei disposto a spendere. Se decidi di investire in una planetaria solo per impastare non ti consiglio in realtà di metterci troppi soldi, perché in planetaria impastando per pizza/pane non riesci ad avere un livello qualitativo molto diverso anche se vai a spendere più soldi. Diverso è il caso in cui punti su un impastatrice a spirale! In quel caso te la consiglio vivamente!
Ciao ragazzi !! Mi era sfuggita questa domanda molto interessante ! Allora le temperature come ho già discusso varie volte ci sono importanti prima di tutto per capire l’andamento che avrà la lievitazione ( poste poi le condizioni dell’ambiente di riposo ) inoltre una temperatura troppo alta (27-28 gradi o più ) si iniziano ad avere processi di ossidazione all interno dell impasto. Insomma si ha una perdita della qualità e delle caratteristiche organolettiche. Porterò un video a riguardo, promesso 🙏🏻👍🏻
Ciao Salvatore complimenti per il video. Volevo chiederti: se ho un impasto con idratazione di circa il 63% ben incordato, successivamente staglio e faccio maturare/lievitare per 24 ore, poi al momento di andare in cottura in fase di stesura l'impasto è più appiccicoso rispetto alla fase iniziale, come mai in cosa sbaglio?
@@alessandromassimo5717 ciao e grazie per la risposta, allora sulla farina non credo avendo un w di 310, chiusura impasto a 23 gradi, puntata 6 ore ed appretto di 14 ore, lievito classico 1g per kg, che ne pensi?
@@groi54688 ma fai 24 ore a t ambiente? Forse non è abbastanza forte la farina per 24 ore a t ambiente, proverei anche a ridurre il lievito a 0.5/0.7. Poi di appretto di solito non faccio più di 6 ore anzi se sono obbligato riformo i panielli 5-6 ore prima della cottura
Tutto chiaro, come sempre, ma il mio dilemma non ha trovato risposta. Premetto che faccio impasti diretti per tonda, a mano, dal 65 al 70% di idratazione con farina polselli classica pizzeria (da 10,5 di proteine). Sia che faccia le classiche 8 ore (4-5 puntata e 4-3 appretto) sia che se passi per il frigo, l'impasto, anche con poco lievito ed un 3% di sale, mi rimane quasi sempre TROPPO RILASSATO in stesura (per dire, se applico tecnica dei pugni o schiaffo rischio di comprometterlo). Sale non voglio aumentarlo, lievito non me la sento di scendere.... Colpa dell'impastamento oppure posso risolvere accorciando ancora l'appretto?
Mi pare che stai utilizzando un Farina un po’ troppo debole per fare quelle idratazioni. Hai provato a scendere ? Prova a fare stesso procedimento sul 60/62% e vedi un po’ !
@@VitadaPizzachef lo pensavo anche io finché non ho visto fare un ottimo 69% A MANO a quella farina. Ok che la mano era di un professionista (Di Matteo ai Tribunali), ma non può essere solo questione di farina.... Farò qualche prova e ti dico. Ormai sta diventando una questione di principio! 😁
@Andrea...forse dovresti allungare u tempi dell'appretto. Le prime volte capitava la stessa cosa Mi dicevano: nn si è creata la maglia glutinica. Poi prova che riprova...adesso con giusto impasto tempi problema risolto. Nn sono un esperto ma volevo passarti il mio pensiero. Buona Pizza
Uso sempre la stessa farina 0 del Conad, sempre lo stesso lievito e l'impasto non lievita più come prima,inoltre, mi viene gommoso e morbido, non più alto e soffice e croccante sotto. Ho cambiato procedura, può essere questo a farlo venire così brutto? Sembra un foglio di silicone. Prima lo cuocevo in padella e veniva meraviglioso, ora nel forno nuovo solo le prime due volte mi è venuto buonissimo. Non so più che fare, sto perdendo le speranze
@@VitadaPizzachef uso i panetti da 25 gr del Conad, ne uso un pezzettino piccolo. Io lo congelo perché va a male subito e i supermercati sono lontanucci. L'ho sempre congelato e probabilmente sto facendo un abominio. Io peso 500g di farina, aggiungo circa 8-10 g di sale, mescolo e poi metto acqua tiepida in una ciotola, sopra il lievito, faccio sciogliere e metto nella farina, insieme al resto dell'acqua. Aziono l'impastatrice per circa 6-7 minuti e copro con un coperchio di silicone e una tovaglia, per farlo stare al caldo. Ho sempre usato questo procedimento, solo che prima non pesavo mai il sale né tantomeno misuravo l'acqua e mi è sempre venuto un buon impasto (almeno, per i miei gusti ignoranti). Ma da quando misuro tutto e ho allungato il tempo per impastare, non viene più buona. Lo so che sbaglio tutto, infatti sto cercando una buona ricetta per iniziare da capo, come se non l'avessi mai fatta
@@VitadaPizzachef non ci siamo capiti, "piuttosto che" non è sinonimo di "invece che", al minuto 2.30 lo usi come sinonimo, ma è un errore. Però come maestro pizzaiolo tanto di cappello.
No scusami, ma anche in italiano so il fatto mio. Piuttosto che vuol dire “invece che”.. Treccani docet www.treccani.it/vocabolario/piuttosto_%28Sinonimi-e-Contrari%29/
