Ciao Salvatore. Gran bel video, come sempre! Bravissimo! Ben fatto e ben spiegato! Degno di un master istruttore dell'arte bianca! Io sapevo questo sul malto (studiato e imparato nelle fabbriche in cui sono stato invitato per la specializzazione nell'uso delle farine in panificazione e pizzerie): Per capire la diversità tra un malto e l’altro si fa riferiamo al potere enzimatico-diastasico. Infatti esiste il malto diastasico e malto non diastasico che differenziano per la presenza o meno di enzimi diastatici che trasformano l’amido in zuccheri semplici. Il malto non diastasico, non aumenterà il potere fermentativo (data l’assenza di enzimi diastatici), ma fornirà al prodotto finito una colorazione più intensa e un aroma molto accentuato. Diverso è il ruolo del malto diastasico: la sua presenza favorisce la fermentazione attiva riducendo sia i tempi di riposo, che quelli di lavorazione, una maggiore doratura della crosta, una alveolatura più sviluppata con conseguente leggerezza e digeribilità e un gusto e un profumo più intenso. L’indice di Pollak del malto determina non solamente il suo valore, ma anche la quantità da aggiungerne all’impasto. Al fine di ottenere un prodotto di qualità bisogna valutare con accuratezza il tipo di malto da utilizzare. E’ quindi importante capire il tipo di impasto: diretto, indiretto con biga e poolish, lievito madre, con lievitazione lunga o corta e che prodotto si vuole ottenere. Negli impasti a lunga lievitazione e negli indiretti dove il consumo di zuccheri da parte dei lieviti è elevato, è essenziale l’aggiunta del malto. Solitamente va aggiunto alla farina in quantità del 0.3% fino a 1-2,5% a seconda del tipo di malto. Un eccesso di malto produce una mollica troppo umida e appiccicosa. Testare il prodotto con continue sperimentazioni è sicuramente il miglior approccio per ottenere migliori risultati. Per quanto riguarda invece l'aggiunta di malto da una parte e di zuccheri semplici e/o miele dall'altra parte, io sapevo così: Lo zucchero semplice fornisce ai nostri lieviti una quantità massiccia e istantanea di nutrimento mentre l’aggiunta del malto apporta per i lieviti un nutrimento costante nel tempo e, oltre al maltosio, ci sono grandi quantità di enzimi che scinderanno gli amidi dando un alimento per i lieviti graduale nel tempo. Il malto è così detto "miglioratore naturale" del pane o degli impasti in cui si utilizzano lievitazioni lunghe anche sopra le 24h. Il malto viene utilizzato per due motivi: 1. Per il suo potere diastasico: le diastasi sono un gruppo di enzimi che rompono e scindono gli zuccheri dell'amido in maltosio ed altri zuccheri in carboidrati più semplici aumentando così il "cibo" a disposizione del nostro lievito. Il risultato non sarà un'accelerazione della lievitazione ma una maggior durata ed un rinforzo dell'impasto riducendo il rischio di collasso dei lieviti. 2. Perché ricco di maltosio: viene utilizzato in panificazione perché essendo ricco di maltosio il quale, in fase di cottura, dà vita alla reazione di Maillard (ovvero alla "fusione" di zuccheri e proteine), ci fa poi ottenere la famosa crosta dorata e croccante che tanto ci piace. La reazione avviene anche senza il malto ma in maniera molto inferiore per la mancanza di alcuni zuccheri presenti in questo prodotto. Viene utilizzato anche in pasticceria per facilitare la cottura di prodotti poveri di zuccheri, i biscotti senza zucchero oppure le fette biscottate. Ho anche un'altra spiegazione, forse un po' più comprensibile: Il malto diastasico è un prodotto utilizzato in panificazione, per fornire zuccheri agli impasti. Questo tipo di zucchero serve a due scopi: come nutrimento per i lieviti e per favorire la formazione di una crosta colorata e saporita. Questo zucchero è un disaccaride composto da due molecole di glucosio legate tra loro, si tratta di uno zucchero presente in natura quasi esclusivamente nei semi germogliati dei cereali. Viene utilizzato soprattutto per la produzione della birra, e in questo caso viene prodotto soprattutto dall'orzo o dal frumento. Il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, che sono gli enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all'impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l'impasto. Volendo fare un riassunto,mi ricordo con grande piacere le parole di uno dei miei più grandi maestri, Piergiorgio Giorilli: L’utilizzo del malto è indispensabile soprattutto nelle farine con bassa attività amilasica (con un alto Indice di Hagberg) e negli impasti preparati con bighe perché, dopo numerose ore di fermentazione la quantità di zuccheri è bassa. L’utilizzo del malto non è invece consigliabile in farine con attività amilasica già alta perché può produrre risultati negativi come un impasto troppo appiccicoso, crosta del prodotto troppo scura, mollica troppo umida, ecc… DA UN PUNTO DI VISTA PRATICO, L’AGGIUNTA DEL MALTO ALL’IMPASTO PRODUCE I SEGUENTI EFFETTI: - Una più attiva fermentazione dell’impasto. - Un gusto e un profumo più intensi prodotti dalla reazione di Maillard, che lega gli zuccheri rimasti dopo la lievitazione con gli aminoacidi formando sostanze volatili profumate. - Una colorazione della crosta più dorata dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri rimasti in abbondanza dopo la lievitazione - Un’alveolatura del prodotto più sviluppata e quindi un prodotto più leggero e digeribile grazie ad una fermentazione più attiva.
Sinceramente, a mio parere, uno dei video se non addirittura l'unico ad essere ben strutturato e spiegato..complimenti!! Beh le domande che potresti trattare in un prossimo video sono proprio quelle da te supposte in chiusura di questo: quando è consigliato usarlo, con quali farine, per quali prodotti, in che percentuali, maturazione/lievitazione di quante ore, benefici in ambito professionale con l'utilizzo di farine dedicate..io sarei interessato a capire quanto il malto possa beneficiare su un prodotto come la pizza contemporanea con idratazione al 70% e processo di autolisi. Video esemplare, ancora complimenti!!
Ciao Francesco! Grazie per il tuo feedback, sono felicissimo che sia positivo è che il video sia stato utile 😄. Ti ringrazio anche per la domanda a cui darò risposta nel prossimo video senza dubbio 😁💪🏻
Ciao Salvatore, queste sono le mie domande: - L'impiego di malto in un impasto, influisce sul processo di retrogradazione dell'amido? Se si, quale dei due offre risultati migliori? - Con la finalità di ritardare la retrogradazione dell'amido, il malto potrebbe essere usato in sostituzione, od in aggiunta, alle lecitine? Se si , quale dei due prendere in considerazione? - L'autolisi sarebbe sconsigliata ,in presenza nell'impasto di malto diastasico? Se si, sarebbe consigliabile l'uso di malto non diastasico?. Hai fatto un video CAPOLAVORO, davvero tanti complimenti.
Complimenti veri. Davvero un bel video. Faccio birra da diversi anni e quasi tutte le nozioni che hai spiegato sono applicabili al mondo brassicolo. Ps. La denaturazione enzimatica è attorno ai 78 gradi; fino a 74 gradi si producono ancora destrine. Ovviamente questi sono solo dettagli non indispensabili alla bellissima spiega che hai fatto. Bravo
Forse uno dei migliori video divulgativi che abbia mai visto su yt riguardo la pizza. Contenuto che praticamente trovi soltanto nei libri tecnici e spiegato in modo semplice per tutti. Complimenti davvero!
A livello video non credo si possa trovare di meglio in giro! Ho apprezzato molto la parentesi sulla gelatinizzazione (argomento che si potrebbe approfondire, mi metto a disposizione per farlo assieme se gradisci 🤙). Complimenti davvero, un contenuto eccellente sia per i contenuti che per il montaggio!
Sei davvero in gamba, fornisci info utilissime. Mi sembra di essere a scuola e ti ascolto con grande attenzione anche se non devo diventare un pizzaiolo. Ascoltando i tuoi video ho imparato molto e riesco provando parecchie volte a fare anche alcune pizze davvero buone . Grazie davvero.
Ciao Franco! Il tuo commento mi fa davvero piacere ! Sono felice che hai imparato cose nuove e sopratutto che hai migliorato la tua tecnica! complimenti :)
10:11 Natale 22 Gentile Salvatore, so che non c’entra con il video, ma ci tenevo tantissimo a farti i miei auguri più sentiti per un Natale sereno ! Grazie per i tuoi video e la condivisione della tua esperienza! 🎄🎄🎄🎄
Buon giorno.. .Complimenti....mi piacciono tantissimo le tue spiegazioni...molto dettagliate, tecniche ed inoltre simpaticissimi i grafici ......sei un grande! Cordiali saluti
Salvatore!! Gran bel video, con ritmi incalzanti e “scenografie” accattivanti che mi fanno stare appiccicata al video come fosse un thriller in cui solo all’ultimo viene svelato il colpevole! Davvero bravo!! Hai fatto una incredibile carrellata anche sugli aspetti positivi e negativi dell’inserimento del malto (diastasico e non) in un impasto. Come aspetto negativo sottolineerei anche un maggior rischio in cottura di formazione di acrilammide, (che lo IARC definisce come sostanza potenzialmente cancerogena di classe 2A) proprio per l’aumento di zuccheri riducenti precursori, insieme all’amminoacido asparagina, di questo contaminate di processo. Grazie sempre per questa tua continua formazione!🙏🏻
Ciao Antonella!! Ti ringrazio prima di tutto! I tuoi commenti mi fanno sempre piacere!! E grazie per l’utile aggiunta informativa sull’argomento! Che ha sicuramente dei lati interessanti e che approfondirò meglio un giorno! A presto!
@@VitadaPizzachef Ma grazie a te!! Ok! Certamente! Se vuoi ci potremo confrontare sull’argomento! Davvero una buona serata! Ps: ovviamente aspetto la seconda parte del video!!😃😃
Video eccezionale, complimenti per il lavoro di preparazione e per la struttura! Oltre alle domande che hai gia' accennato alla fine mi piacerebbero degli esempi in cui ci spieghi perche' in una particolare ricetta ha senso (o non ha senso) l'utilizzo del malto (quale ed in che quantita') e che effetto deve dare (facendo riferimento ai processi che nel frattempo ci hai meravigliosamente spiegato)
Ciao Salvatore sempre molto chiari e diretti i tuoi video e con questo video hai avvalorato la mia teoria in cui rispondevo ai pizzettari che si sentono grandi pizzaioli che mi dicevano ma quale malto usa un cucchiaio di miele è la stessa cosa😂😂😂 quindi grazie ancora e continua cosi
Ottima spiegazione. Usando la biga nella seconda fase di un impasto, in che percentuale posso aggiungere il malto diastasico ? Dimenticavo....ti seguo dal Brasile.
Ciao Michele! Dipende sempre un po’ da quello che fai, a livello di processo. Ti consiglierei di iniziare da uno 0,2% se lasci L’IMPASTO a riposare per molto tempo dopo la chiusura, se no dosaggi più alti se i tempi si restringono
Grazie Salvatore, complimenti e grazie!seguo il tuo invito e allora ti chiedo se è corretto aggiungere del malto nella chiusura di una biga,io chiudo una biga 100% aggiungendo 1 grammo di malto diastasico ogni 100 grammi di farina perché avevo letto che questa aggiunta serviva appunto a riequilibrare l'impasto dopo le ore di biga. grazie Salvatore,alla prossima 👍
Ciao!! Ti ringrazio 🙏🏻 Per rispondere brevemente ( poi dedicherò uno spazio nel video risposta ) ti dico che solitamente il malto diastasico si utilizza in misura di 0,2-1g per kg di farina 😄. Poi dipende un po’, però 1g/100g mi pare davvero alto! Grazie ancora e a presto!
@@VitadaPizzachef grazie Salvatore,io ignorante in materia poi mi sono affidato alle indicazioni trovare sulla scatola del malto.Ti ringrazio aspetto il video!😉
Ciao Salvatore, ci sei mancato sul canale. GRAZIE MILLE per le informazioni che fornisci sempre UNICO nella community Italiana. Spero di rivederti più spesso.👐👐💪
Video super! Complimenti davvero per la chiarezza e la velocità con cui esponi o concetti. Non ci si può davvero annoiare con te. La mia domanda riguarda l'utilizzo del malto con la semola rimacinata di grano duro per la realizzazione del pane nel forno di casa. Grazie di ❤
Ottimo video, sei un punto di riferimento per gli approfondimenti tecnici. Ho sentito parlare di aggiunta di malto nell'impasto della pizza solo in caso di biga e nel momento in cui viene utilizzata per chiudere un impasto. Premetto che ho poca esperienza ma delle tantissime ricette e video che ho visto ne parlavano solo nelle 100% biga. Su questo vorrei un approfondimento. Grazie
Video super interessante! BRAVISSIMO! Sarebbe una bella idea continuare l'argomento rispondendo ai quesiti che hai posto alla fine del video! Rimaniamo tutti in trepidante attesa! Continua così!
Video come sempre molto interessante e super informativo! Secondo me tutte le opsioni che hai elencato alla fine del video, sono tutte importanti da sapere, direi mettile tutte nel prossimo video.
Ci sono casi in cui è preferibile non utilizzare il malto diastasico oppure ha sempre senso utilizzarlo?Ho sempre letto che ha senso utilizzarlo negli impasti indiretti, trova senso utilizzarlo anche in impasti diretti?
Ciao Massimo !! Ottima domanda, risponderò più approfonditamente nella seconda parte del video! Ma ti dico subito che ha senso il suo utilizzo anche su impasti diretti, non è sempre necessario e non va utilizzato per forza chiaramente :). Grazie per la domanda
Gran bel video, potresti dire le tempistiche minime di lievitazione per cui il malto avrebbe senso di essere usato? Nella pizza in teglia alla romana che percentuale consigli sempre 0.3/0.5?
Ciao Pietro! In realtà le tempistiche minime di lavorazione non sono direttamente correlate all’uso del malto, come hai visto nel video c’è anche la parte della cottura. Per le % va bene il range da te citato, poi per alle dosi bisogna adattarlo sempre al processo che si fa, non posso dire ci sia una dose esatta in base alla sola lavorazione diciamo :)
Ciao Giuseppe! Possiamo dire simile, con il lievito madre essiccato devi comunque mettere una certa % di ldb solitamente. Quindi almeno per i lieviti e la cottura valgono le cose dette nel video. Poi bisogna comunque vedere come si comporta quel specifico lievito madre, quale specie è dominante e come questa ( e se ) si rapporta con il maltosio. Per dovere intellettuale ti direi di prendere questo video valido per impasti con lievito di birra :)
Ciao caro e complimenti per le dettagliate informazioni tecnico-scientifiche, e non solo che riesci a trasmetterci. Domandona In che percentuale usare il malto disattivo, sciroppo, e in quale fase di impastamento aggiungerlo volendo fare una pizza napoletana idratata al 70%. Uso la grilletta e forno effeuno. Gra,ieri sempre per la tua gradevole e dettagliata disponibilità.
Sei veramente un Docente,si capisce dalla fluidità del linguaggio,non ti perdi e non ti blocchi mai,mi sto affacciando adesso al mondo della pizza e ho trovato un tuo video per caso,mi sono subito iscritto e credo di aver imparato già tanto.Grazie.
Ciao Sei sempre molto preciso nella spiegazione Ti volevo chiedere perché nel pane in ferma per il giorno dopo non viene messo il malto Ciao grazie mille
Lavoro in un panificio di una grande catena di negozi e facciamo dai 15 ai 30 quintali di pane al giorno quindi per agevolare il lavoro facciamo del pane in ferma per il giorno dopo il PANE fa un processo dai 4 ai meno 4 per tutta la notte per poi trovarlo al mattino successivo a 26 gradi lievitato e pronto per essere informato però non ci fanno mettere il malto
Forse Andrea Basso parla di questo processo? Il fermalievitazione ti aiuta a mantenere la freschezza degli impasti La fermentazione controllata viene utilizzata per gli impasti di pane e pasticceria attraverso l’opportuna gestione della temperatura, dell’umidità e del tempo. I fermalievitatori bloccano o rallentano l’attività fermentativa del lievito, mantengono l’impasto in questo stato fino ad un massimo di 72 ore, ed infine iniziano automaticamente la fase di fermentazione all’orario stabilito dal programma. L’intero processo è suddiviso in 4 fasi: - raffreddamento a -5/-10°C - conservazione a -2°C - prelievitazione a +13°C - lievitazione a +23°C
@@VitadaPizzachef Felice di aver potuto partecipare! Grazie a te per come ti poni nei nostri confronti! Sei speciale! Molto speciale! Non cambiare mai!
Ciao Salvatore, complimenti per il canale e per come spieghi dettagliatamente tutti gli argomenti ; potresti fare un video con degli esempi di ricetta dove vengono usati sia il malto che il malto diastasico ? Grazie
Video davvero chiaro ed interessante, approfitto per chiedere se è corretto ritenere quindi che sarebbe meglio evitate/limitare l'utilizzo del malto negli impasti da cui si devono realizzare pezzature di pane piuttosto grandi, vsto che si rischierebbe di ottenere, grazie al malto, una colorazione della crosta prima che il cuore abbia raggiunto corretto punto di cottura? Una caro saluto da Iglesias
Ciao Domenico! Grazie prima di tutto. La domanda che mi hai posto è interessante. Ma penso ( non ho mai cotto pane grande ) che sia un problema evitabile. Regolando prima di tutto la temperatura che in ogni caso si dovrà adattare al volume del prodotto, e in secondo luogo la quantità di malto. Ma non penso che escluderlo totalmente sia un idea migliore, visto che per cotture lente ( come il pane ) ha effetti in cottura spettacolari 😄
Da pizzaiolo professionista e birraio casalingo ho una relazione d'amore con malto e s.cerevisae... Io uso un malto 50/50 orzo/frumento in polvere, 0,4%... Contenuto top, grazie mille mi hai chiarito alcuni dubbi che avevo!
Divulgatore scientifico top ! Sei Angela-Tozzi della tv. Potresti dare qualche ripetizione a Giacobbo, come si fa a rimanere nella scienza , tenendo tutti sul pezzo, senza ricorrere a draghi sotto spirito e rivelare il falso solo alla fine per non perdere spettatori? Sei la Rai di RU-vid. Grande Salvatore. Le tue demande finali sul malto sono sicuramente già uno spunto per i prossimi video
Video interessantissimo! A me piacerebbe sapere i dosaggi e sapere quando e' necessario usarlo. Se ha per esempio senso usarlo in un panettone o pandoro e in che percentuale. Grazie!
Grazie Vincenzo ! Domande interessanti a cui risponderò nel prossimo video più approfonditamente. Le % solitamente consigliate vanno dallo 0,2 al 0,5% sul peso della farina per malto diastasico. E superiori per il non diastasico. Solitamente non viene utilizzato su grandi lievitati, anche perché si parla di lievito madre e di processi differenti, ma sarebbe interessante provarlo
Ciao Mario,! Grazie mille! Nessun libro, i miei video si basano su studi scientifici. L’argomento malto è un estratto di vari studi che parlano di questo nello specifico e di argomenti paralleli ( come lievitazione, enzimi, ecc )
Ciao Salvatore Come sempre sei insuperabile, è interessantissimo l'argomento che hai aperto, ora mi chiedo quando, che tipo e in che quantità usare il malto. La domanda che volevo farti è : possiamo dire che con il malto il nostro impasto diventa anche più digeribile?
Ciao Claudio! Percentuali di utilizzo per il malto diastasico vanno dallo 0,2 al 0,5%, almeno quelle consigliate. Il formato scelto ( polvere o sciroppo ) cambiano i dosaggi, perché solitamente il malto in sciroppo ha un attivita enzimatica maggiore. Ma ne parlerò nella seconda parte. Per la digeribilità ti dico subito no, non è il malto in se per se, ma sono altri i fattori incidenti. Come già parlato in altri video.
Bravissimo. Molto chiaro.Ho un dubbio: il malto influisce sulla croccantezza? A me piacciono le pizze croccanti, come le posso ottenere? Perche' le pizze al piatto sono mollicce?
Ciao Antonio, no il malto non influisce direttamente sulla croccantezza. Per ottenere una pizza croccante serve il giusto impasto e la cottura adatta. Nel mio canale trovi qualcosa a. Riguardo ;)
Ottimo video, molto chiaro e completo. L'unica cosa che mi lascia perplesso è questa storia del prodotto che lievita in forno. Io credo che sia un falso mito e questa lievitazione sia solo fisica, cioè il gas che si espande col calore e non fermentativa. Il tempo è troppo ristretto perché questa lievitazione sia apprezzabile. Nel giro di 7-10 minuti la crosta è ormai formata. Quindi anche quello schema del malto residuo e della differenza di temperature per me non è veritiero. Si tratta del malto residuo dalla fermentazione fuori dal forno.
Ciao Domenico! In realtà dipende da quanto un prodotto cuoce più o meno lentamente. Inoltre le cose dette non sono frutto del mio sacco :) ma studi scientifici. E sono differenti in realtà che riportano questo effetto. Poi possiamo sicuramente concordare sul fatto che possa essere marginale rispetto alla co2 già presente nonché alla consistenza dell’impasto e umidità interna. Però è un effetto che appunto c’è ed è stato studiato diciamo. Ma sicuramente ottimo spunto per approfondire ulteriormente!! Grazie 😄😄
Bellissimo video complimenti. Una domanda, che differenza c'è tra il malto diastasico e quello in sciroppo o appunto quello che si trova nei negozi bio nei vasetti di vetro? Poi perché visto tutte le doti positive del malto non viene usato in tutti i prodotti da va forno mentre mi pare di capire sia usato principalmente nel pane? Inoltre in che percentuale si usa? Indifferente la percentuale di utilizzo cambia se è in sciroppo o diastasico? Grazie in anticipo
Davvero bravissimo e molto professionale!!! Quello che in tanti, anche se professionisti, non riescono a trasmettere e forse non lo sanno neanche loro 🤣🤣 davvero super top!!!bravoooooo!!! Ti sei meritato like e iscrizione❤️👍
una spiegazione chiara ed eccellente, davvero bravissimo. Ma quindi in base alla spiegazione che ci hai fornito, se il mio ragionamento non è errato, in un impasto avviene prima il processo di maturazione e poi di lievitazione, Giusto? Nel senso che i lieviti per nutrirsi devono aspettare prima che le alfamilasi e le betamilasi gli forniscano loro il glucosio? I lieviti presumo che non possono nutrirsi di questo glucosio se prima l'enzima maltasi non abbia attaccato il maltosio rilasciato dalle betamilasi che avevano attaccato prima le destrine rilasciate ancora prima dalle amilasi giusto? Non so se ho espresso bene la fomanda, ho fatto un giro di parole troppo lungo 😅
Ciao, No assolutamente no 😄. Prima di tutto il processo di maturazione non esiste a livello scientifico, e un termine proprio della panificazione che indica l’insieme dei processi enzimatici e non che avvengono in un impasto: la maturazione comprende la lievitazione. La lievitazione può già iniziare grazie agli zuccheri liberi prendenti nella farina. Che solitamente sono pochi affinché la lievitazione sia qualitativamente ottimale per un impasto, qua entrano in gioco gli zuccheri liberati per via enzimatica. Spero di essermi spiegato 🤓❤️
Wuauuu, Si si ti sei spiegato perfettamente grazie ancora. sempre cose nuove ci insegni! Ma a tal riguardo c'è qualche video dove hai spiegato più nel dettaglio dei zuccheri liberi e quelli liberati in via enzimatica? Se sì mi potresti mandare il link del video?🤩
Complimenti Salvatore un video esemplare,mi hai aperto un mondo,e da mesi che ho il malto diastasico in casa ma mai avuto coraggio di usarlo perché non sapevo cosa fosse.. comprato per sfizio perché visto in una ricetta su internet… Verrei in Belgio solo per stringerti la mano… Sei l’unico e ripeto l’unico RU-vid italiano di panificazione che condivide tutte queste informazioni scientifiche(acquisite con tanto studio,passione e dedizione) a gratis.. altri “dottori” voglio centinaia di € solo per mandarti qualche video… Grazie ancora e continua così, sei fantastico…
Ciao Francesco ! Grazie mille per questo commento e per i complimenti! Sono felicissimo di condividere queste cose in maniera libera, un po come dovrebbe essere la "cultura" per tutti a questo mondo. Ti aspetto al prossimo video :)
Sei una sorpresa, una capacità di insegnare la tecnica a livello professionale anche ai neofiti. comunque se ho capito bene il malto diastatico migliora, tra l'altro, anche l'estensibilità del prodotto per la proteasi. Quindi se un impasto ha una quantità in una percentuale del 30% di farine proteiche (chessò farina di frutta secca, farina di ceci/avena o un mix di entrambi ecc...) aumentando la quantità di malto si riuscirebbe ad aumentarne la lavorabilità? oppure si dovrebbe aumentare il tempo di fermentazione per permettere agli enzimi di rendere le proteine presenti più lavorabili? se si quale potrebbe essere la quantità giusta?
Ciao Giordano! Grazie mille prima di tutto! Rispondo brevemente qua alla tua interessante domanda: Hai detto bene dicendo che il malto ha la capacità di aumentare l’estensibilità, e di farlo più velocemente rispetto a come L’IMPASTO lo farebbe “normalmente” ( posti sempre due impasti simili a confronto ). Se utilizzi farine proteiche devi trovare il punto in cui il riposo ha fatto raggiungere la consistenza da te desiderata, e puoi tenere conto che un aggiunta di malto è una delle vie per farlo più velocemente, ma non è l’unica. ( riposo, farina più debole, puntata minore ecc )
Buongiorno appunto che percentuale si aggiunge il malto diaststasico in un impasto can biga al 30%? E in un panettone in quale percentuale ?grazie e complimenti
Ciao, grazie per il video, molto ben esplicativo, non so se è stato già chiesto o se hai affrontato la domanda in un altro video.... La domanda è utilizzare il miele al posto del malto, cosa comporta e che grandi differenze ci sono? Grazie per la risposta
Ciao Francesco. Ne parlo nell’altro video sul malto. Ma faccio un breve recap: IL MIELE con il MALTO DIASTASICO non c’entra nulla. Il miele ha effetti simili allo zucchero da cucina, non ha una quantità di enzimi rilevante, non è paragonabile al malto. Per intenderci è come paragonare un cucchiaino ad un escavatore, se devi costruire una strada. 😂
Grande! sempre piacevole e utile ascoltarti. per una seconda parte, potrebbe essere utile una sorta di sezione tips&tricks, o how-to non so bene come dire: cioè qualche esempio pratico su come (perchè) impiegarlo nei diversi lievitati (pizza tonda, teglia, pane. panettone? è Natale :) ) per ottenere un risultato specifico, o un miglioramento (quale risultato/quale differenza rispetto all'impasto senza aggiunta malto)
Ciao Chef, come sempre ho trovato il tuo video super interessante e dato che nei miei impasti non ho mai utilizzato il malto, sarebbe importante per me sapere bene in che percentuali potrei iniziare ad usare il Malto e tra quello diastatico e non diastatico, quale mi consigli di usare, premettendo che io utilizzo impasti con alte idratazioni, con prefernenti a 24/48 ore con impasti con poca tenacita nella stesura. Gtazie mille per tutti i contenuri che riesci sempre ad offrire.
Prima anzi tutto ti faccio i miei complimenti. Spieghi veramente in un modo molto molto bene. Grazie per questo. E se posso esprimere un desiderio su quale argomento ci puoi spiegare, allora mi piacerebbe capire di più su come determinare la fase della lievitazione. Cioè quando in circa a la prima fase, dove il lievito consume i zuccheri facili a da quando in poi invece cambia il metabolismo e va consumando i zuccheri presenti nel malto. Essiste una tempistica di quanto durano queste fasi? Grazie ancora e cari saluti dalla Germania.
Ciao Adri! Grazie mille per il commento e la partecipazione. Ti dico subito che non c’è un momento preciso, questo dipende dalla farina ( tipologia ) e dalla concentrazione di lievito ( nonché dall’eventuale aggiunta di altri zuccheri ) . Solitamente il cambio di metabolismo avviene nelle prime 2/3 ore con concentrazioni di lievito sull’1% sul peso della farina
Ciao! Prima, grazie per questo video!! Volevo chiederti se magari avevi utilizzato il malto in polvere, oppure se la miele va bene come sostituto. Qua in Spagna è molto difficile di acquistare
Ancora complimenti per questo video incredibile ! Hai parlato del degli effetti positivi del malto sulla fermentazione con una maggiore produzione di CO2, ma l’etanolo che si viene a formare in più che diventa? Bisogna farsi un alcool test dopo una pizza con malto 🤣?
L’alcol evapora in cottura Daniele :) e la produzione è minima che difficilmente ( anche se mangi un impasto crudo ) questo potrebbe ubriacarti 😁. Grazie mille e alla prossima!
@@VitadaPizzachef si dice che l’alcool evaporando migliora le caretteristiche organolettiche del prodotto finito…hai notato differenze su questo punto con o senza malto? Grazie ancora !
@@danielebernardeschi8641 L'alcol e in generale la fermentazione arricchisce il prodotto di sapori. Poi possono essere più' o meno intensi. Io sinceramente non sento nessuna differenza dal punto di vista del sapore aggiungendo il malto. se parliamo di consistenza e colore quello si. :)
Ciao Salvatore, ho apprezzato tantissimo il tuo video. Molto, molto, curato. Ti esorto a continuare perché emerge il tuo entusiasmo rispetto a questi argomenti, anche se immagino sia stata faticosa questa realizzazione, soprattutto in post-produzione. Complimenti per l'esposizione, di sicuro hai studiato😉 Riguardo alle domande, da pizzaiola casalinga, ti chiedo quale tipologia di malto diastasico sia la più adatta. Ho visto che è disponibile in polvere, in pasta, in tanti formati. Quali sono le dosi?
Ciao Enrica! Grazie davvero, sono felice che il video sia stato apprezzato. Si c'è un bel po di lavoro dietro, ma vorrei portare dei montaggi sempre in questo stile in futuro, che vedo piacciono a molti della community. Rispondo brevemente qua alla tua domanda e daro' poi una risposta piu' completa nella seconda parte; i dosaggi solitamente vanno da 0,2 al 0,5% per malto diastasico, ma dipende da tanti fattori. il formato del malto cambia l'attività diastasica, solitamente quello in polvere è meno "forte" rispetto a quello in sciroppo ad esempio. Comunque grazie mille e ti aspetto al prossimo video !!
Grazie di cuore Salvatore! Sono certa che questa tua generosità verrà ripagata. È vero, a noi della community piace questo stile alla Piero Angela: ti fa calare nel regno del lievito🙈😂. Scherzi a parte, davvero bello a vederlo. A me, in modo particolare, ha meravigliato, pensando che magari fai tutto da solo: sceneggiatore, conduttore, regista, montaggio. Non me ne intendo ma a me il risultato sembra molto professionale. Veramente in gamba. Che cosa non fa una passione! 💖 Sì, grazie, guarderò il prossimo molto volentieri😉
Bel video bella spiegazione e belle argomentazioni . Permettimi di dire però che certe cose che spieghi sono un po' forzate. Chi produce birra in casa sa bene che gli enzimi hanno bisogno di tempo per agire , infatti noi in condizioni perfette di ph , di temperatura misurata al mezzo grado di scarto , in migliori condizioni di diluizione ( visto che l'acqua gioca un ruolo fondamentale in queste reazioni) e soprattutto in abbondanza di enzimi, per scomporre l'amido presente nei chicchi frantumati , ci mettiamo 1 ora e a volte più. Tutto questo per dire che , a mio parere , tutte le considerazioni fatte per ciò che dovrebbe avvenire in cottura sono per lo più solo pippe mentali . magari mi sbaglio ma la biochimica mi suggerisce questo. Logico che se rimane maltosio la pizza sarà più scura per l'imbrunimento , ma oltre a questo, durante la cottura il malto fa poco, il suo lavoro , l'ha fatto nelle ore di maturazione/lievitazione , appunto ore, non minuti ;)
Ciao Giovanni!! Grazie mille per il tuoi intervento. Non sono d’accordo con il fatto che il malto in cottura non faccia ciò che ho descritto, non sono cose forzate, il video è frutto di ricerca e studio, pippe mentali anche no 😅. Poi se vuoi smentirmi articolando la risposta e facendo un dibattito scientifico sono felice di risponderti. Un abbraccio e grazie ! 😁
@@VitadaPizzachef spero di continuare con un dibattito serio , perché oltre la battuta delle pippe mentali il mio lo era e non era un attacco. Detto questo , Prima di tutto per chiarire, io non parlo di tutto il video ma di un preciso pezzo, in particolare quello che a me , da ragionamento, mi sembra quello con concetti un po' fuorvianti è quello dove parli delle differenti temperature e quindi del boost a cui va incontro il lievito. La mia argomentazione te la espongo subito. Le tre fasi in ordine di temperatura crescente sono la gelatinizzazione degli amidi, la conversione di questi amidi a maltosio e infine l'uso di questo maltosio da parte dei lieviti che lo sfruttano e nel loro metabolismo producono co2 . Bene , in questa sequenza però ci sono un po' di problemi che ti elencherò. Premetto che considero una pizza in teglia, perché se prendo in esempio una napoletana che cuoce 1.5 minuti , sarebbe troppo facile. Comunque : 1) arrivati alla temperatura target , ci sarà un tot di tempo per far avvenire la conversione, quindi da un totale diciamo spannometrico di 10 minuti di cottura , dovremo togliere una buona porzione per raggiungere la temperatura e poi per farla avvenire la gelatinizzazione. 2) una volta gelatinizzato , gli enzimi vanno all'opera ....molto lentamente. Come spiegato sopra , in situazioni perfette , noi homebrewer facciamo avvenire completa conversione degli amidi in zuccheri in circa 1 ora. Supponiamo che gli amidi siano pochi per il numero di enzimi , e che quindi vada 4 volte più velocemente ....parliamo ancora di 15 minuti. Tralasciamo e diciamo ci mettano ancora meno , ma molto meno , e che in soli 2/3 minuti , in condizioni non ottimali di temperatura /umidità/pH riescano in qualche modo a convertire una quantità significativa di amido in maltosio e quindi passiamo al punto 3 3) qui il più delicato di tutti ....mettiamo caso che al nostro lievito siano rimasti 3 minuti per darci dentro prima di crepare . In quei 3 minuti che può fare ?? Il boost che dici te è comunque modesto , va più veloce , non passa da una panda a una Ferrari ma potremmo dire da una panda a metano ad una a benzina. Mettiamo comunque per assurdo che in queste condizioni vada 4 volte più del normale , e teniamo conto che normalmente raddoppia in non meno di 2 ore l'impasto . In 3 minuti quindi potrà fare aumentare l'impasto , a calcoli , di 2.5 % circa. Ho volutamente esasperato per eccesso il tutto , ottenendo comunque un risultato misero e sicuramente non apprezzabile, se non , forse , strumentalmente. Più di così non posso argomentare, se puoi smentirmi fallo pure e sarò felice di cambiare idea.
Grazie mille per l'ottimo video. Se io ottengo un impasto che non si distende, che è troppo elastico, potrebbe essere una soluzione l'utilizzo del malto? Grazie mille
Ciao Fabio !! Grazie mille per il feedback e la domanda, ti dico subito che il malto non fa miracoli, se l'impasto ha problemi a stendersi cercherei prima di risolvere il problema, non è il malto che da proprio un'aiuto in questo. Ma in linea teorica: si, puo' aiutare :)
@@VitadaPizzachef Grazie mille!!! Devo capire come mai spesso mi viene un impasto elastico, che non si stende bene. Devo continuare a capirne il motivo. Grazie ancora e ... mille di questi video
Ciao ! Solitamente per il diastasico si parla di % che vanno dallo 0,1 al 1%. Ma io consiglio un range del 0,3-0,5% sul peso della farina, e poi fare le dovute correzioni. Io compro tutto online, trovi qualche link in descrizione :)
Ciao e rinnovo i complimenti, aggiungo alla domanda di salvo, ok definita la % di malto; che differenza si avrà sullo stesso impasto con o senza malto? Intendo dire a parità di idro e lievito cambiano i tempi di lievitazione/maturazione? Se la risposta fosse no quindi a questo punto uno sceglie che tipo impasto fare e solo alla fine se aggiungere o meno questo “Boost”? Ciao e grazie
Farina con falling Number basso e quindi carica enzimatica alta di alfa amilasi , ovviamente non conviene introdurre malto diastatico. E il malto non diastatico servirebbe in questo caso?
Ciao Paolo! Il concetto da te citato è corretto ( tuttavia ti invito a guardare il video sulle varie tipologie di malto, perché non c’è solo una tipologia e un malto con potere diastasico più basso si può utilizzare ) poi c’è da chiarire che per la panificazione non si fanno più farine ( almeno quelle specifiche e professionali ) con FN basso. Quindi è un concetto corretto ma molto accademico e poco attuale. Il malto non diastasico è si possibile, ma con impasti lievitati ha scarsissimo utilizzo, proprio perché si perdono le funzioni più importanti. Tuttavia se vuoi modificare solo la colorazione ( e magari in parte il sapore ) può essere un idea :)
Ciao, in base a quello che hai spiegato il malto diastatico dovrebbe dare maggiore digeribilità alla pizza/teglia romana o focaccia, visto che gli enzimi amilasi presenti nel malto, riescono a resistere, anche se per poco, in quel range di temperatura in cui gli zuccheri gelatinizzano, giusto?
Ciao Nando, No non è assolutamente una questione di digeribilità. Gli enzimi del malto ( alfa e beta amilasi ) sono gli stessi che si trovano nella farina. Il malto li aggiunge semplicemente. La digeribilità non c’entra :).
Non proprio Nando. Nel video parlo di un bel po di cose. Lievitazione, cottura e colorazione, volume in cottura e in lievitazione, tempi di fermentazione, cambiamento reologico del glutine ecc
Ok, non voglio contraddirti però una migliore lievitazione e sviluppo aiutano il calore ad entrare meglio nell'impasto e il fatto che le amilasi scompongono più zuccheri complessi in zuccheri semplici anche durante la cottura, sino a 72 gradi centigradi,cosa che normalmente fanno per il 5/7 %del peso della farina ovvero per gli amidi rotti, non si traduce in una migliore digeribilità?
@@nandoperry3453 ho parlato di digeribilità in questo video: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-NNMLxSMxIeQ.html Trovi la il perché di quello che affermo :) In breve: la bassa quantità di amido danneggiato che viene scomposto non giustifica una migliore digeribilità, che non è data solo dalla presenza più o meno maggiore di amido in una pizza. Anche perché la scomposizione dell’amido danneggiato si può avere ugualmente in qualsiasi cottura, inoltre le farine moderne sono già “calibrate” da questo punto di vista :)
Uso il malto diastasico in polvere sia in pizza che pane, quindi ti ringrazio per le tue spiegazioni che in realtà trovo molto utili. Ho visto però che alcuni usano il malto diastasico liquido, quali sono le differenze? Tu quale consigli?
Ciao Luca ! Risponderò alle tue domande nella seconda parte del video! Ma essenzialmente quello che cambia tra polvere e liquido è la concentrazione enzimatica.
Ciao Gian Carlo! La risposta che mi viene è no. Il lievito madre è un altro mondo. E ci sono altre variabili in gioco. Quindi direi di tenerlo. Buono per il lievito di birra
Complimenti per il canale davvero ben fatto. In cottura quando il pane o la pizza prende colore e brunisce si tratta però di reazione di Maillard e non di caramellizzazione degli zuccheri. Sono due reazioni differenti. C'è qualche riferimento scientifico sul prolungamento della lievitazione in forno? Perchè ci sono a mio parere delle incongruenze: tutto quello detto sulle amilasi è corretto tuttavia la loro azione necessità di un ambiente ricco di acqua per agire velocemente (riferito alle tempistiche nel forno) e un impasto per quanto idratato non lo è a sufficienza, inoltre ci sono dei range di pH ottimali dove gli enzimi lavorano meglio e anche qui non sapendo quale sia il profilo alcalino dell'acqua di partenza è difficile determinare il pH dell'impasto se non misurandolo. In sostanza con i tempi di fermentazione e maturazione tipici di un impasto gli enzimi del malto hanno tutto il tempo per svolgere il loro lavoro anche in condizioni non ottimali ma una volta in cottura il tempo utile nella finestra di attività del lievito è talmente breve da non essere sfruttabile realmente ne dagli enzimi ne tantomeno dal lievito. La crescita che si osserva in cottura è dovuta ai gas già presenti nell'impasto ma un'eventuale quanto improbabile attività degli enzimi e del lievito in cottura sarebbe ininfluente. Come ultima osservazione se è vero che in teoria certi lieviti possono resistere a temperature vicine ai 60 gradi è pur vero che cominciano a morire già sopra ai 40 e intorno ai 50 se pur vivi non sono più in grado di svolgere attività metaboliche significative quindi il numero di cellulare vive comincia a crollare sopra ai 40, diventa inabile molto velocemente e sopra ai 50 rimangono poche cellule moribonde talmente stressate e danneggiate da non avere più alcuna utilità per la fermentazione. Se tu avessi qualche riferimento scientifico che mi smentisse ti prego di segnalarmelo, intanto grazie per la tua utile e ben fatta attività divulgativa.👍
Ciao Z, Grazie prima di tutto, le reazioni di Maillard e la caramellizzazione sono certo due fenomeni differenti, ma in cottura dovremmo trovare ambedue queste reazioni, ora non sono preparatissimo sull'argomento e non vorrei dire cavolate, ma le citazioni dei video sono sempre tratte da studi scientifici, quindi non dovrebbe essere un'errore parlare anche di caramellizzazione ( dovrebbe cambiare la temperatura a cui le due reazioni avvengono ). Se pero' hai qualche fonte che smentisce questa mia affermazione non esitare a condividerla, o se tu stesso sei un esperto del settore e puoi spiegare meglio ( per tutti ) con parole semplici :) Grazie mille !
@@VitadaPizzachef ho modificato il commento sopra per spiegarmi meglio. La reazione di Maillard avviene ad alte temperature con l'interazione tra proteine e zuccheri. La caramellizzazione avviene invece solo in presenza di zuccheri, che con l'aumento del calore reagiscono con l'acqua dando il via a un processo chiamato idrolisi. In un impasto fermentato ci sono pochi zuccheri e molte proteine, la reazione tipica è quella di Maillard. Grazie a te.
Buongiorno...facendo guardare il tuo video a mio figlio ho notato l impastatrice alle tue spalle......mi sembra ottima per usarla in casa ....gentilmente potresti darmi informazioni sulla capacità in litri ..modello ...costo e soprattutto dove acquistarla?Grazie. Cordiali saluti.
ottimo video! Avrei una domanda, nella fase di chiusura di un impasto indiretto biga (100% Idro 80%) è un procedimento valido quello di inserire ancora una parte di lievito di birra con del miele al posto del malto? grazie
Ciao Donato! Io onestamente non inserirei altro lievito in un'impasto 100% biga, che ha già una spinta bella forte ( ma c'è chi lo fa ). Importantissimo è capire che il malto non è sostituibile dal lievito, sono due cose diverse e molto. Il miele è piu' o meno paragonabile all'aggiunta di saccarosio (zucchero da cucina)
Io faccio un impasto al 60% idratazione subito in frigo dopo l'impastamento per 24 ore + 6 ore a temperatura ambiente. Se aggiungo malto diastasico, mi conviene oppure non miglioro niente?
Ciao! Domanda, ma la colorazione in cottura della pizza, dipende anche da che livello di maturazione ha raggiunto l'impasto? A volte mi succede che con lo stesso tipo di impasto ma con tempi di maturazione diversi, la crosta risulta a volte piu liscia e scura, altre volte si intravedono piu bollicine e sembra una crosta leopardata diciamo piu bella da vedere. Sto usando un impasto indiretto con biga a 24 hrs minimo, in piu in frigo a impasto finito diciamo rimane altre 24 hrs. Ma non sempre ottengo la stessa cottura. Uso 1% il malto diastatico per kg di farina
Ciao! Si, il tempo di riposo totale dell'impasto influenza la colorazione finale in relazione al tipo di cottura che si fa. Nel caso della pizza essendo una tipologia di cottura veloce, questo fattore è ancora piu' influente.
@@VitadaPizzachef grazie mille! Essendo che ho spazi molto ridotti in termini di frigo nel mio locale, mi puoi consigliare un modo per risolvere a questo problema? Magari cambiando qualcosa nell impasto? Pensavo che facendo la biga avrei potuto risolvere questo problema della maturazione, E utilizzare l'impasto quasi subito, dopo poche ore. Faccio una biga al 50% e 50% di rinfresco. Grazie Francesco.
In teoria si, ma non dovrebbero esserci problemi di incordatura in generale. Cioè si devono risolvere a monte del malto diciamo. Ma ciò che affermi è corretto si
