LA PUNTATA: i cinque parametri di controllo 

Sei un grande e la tua passione si vede tutta..ah..sto salvando nella mia play list tutti i tuoi video corsi .grazie..

Spettacolo c'è sempre da imparare,sei un grande e molto professionale.

Grazie,mi piace il tuo modo di spiegare, molto lineare,e chiaro.

Ciao Mirko ho da poco scoperto il tuo canale e mi sono gettato subito sul video della puntata in massa sperando di carpire qualche tecnicismo che mi possa essere d'ausilio nella gestione degli impasti. Complimenti per la chiarezza e per quanto mi riguarda sei stato molto esaustivo. Terrò sempre ben salda nella mente questa preziosa lezione per la gestione dei miei impasti. Grazie ed ancora complimenti MAESTRO.

Complimenti, una delle poche proposte che ha carattere didattico (molti altri puntano al loro show personale)

Grande Mirko! Video davvero utilissimo!!!

Video davvero molto tecnico ed istruttivo, tanta roba! Top Mirko!😄💪💪👋👋👋👋

Ciao Mirko, ti ho conosciuto ieri da Tony ( purtroppo in differita) . Primo video, sulla puntata, ovviamente👌 complimenti anche per la tua chiarezza🙋

La ringrazio per le sue spiegazioni, si vede che ha passione per il suo lavoro, io sono un pizzaiolo alle prime armi,e queste cose non le hanno spiegato nel corso che ho fatto, quindi ha ragione. Cordiali saluti, la seguirò, grazie di nuovo.

❣️🔝😊Grande Mirko....

Complimenti umile e professionale

Ti ho scoperto dalla live del grande Tony, direi che non scherzi neanche tu 😉 Sei stato chiarissimo e mi hai dato tanti dati sui quali lavorare. Alla fine non c’è un procedimento sbagliato se sai cosa vuoi al finale e operi di conseguenza, imho. Piacevole scoperta, veramente 👏👏

Video molto utile ed esaustivo bel canale

a mio avviso sei stato super esaustivo con tutti i concetti illustrati nel video,hai argione su tutti i punti che hai toccato,anche sul discorso corsi,io da poco ho pagato un corso on line per pizza napoletana e tonda al piatto,fatto da uno youtuber ormai famoso che non fa altro che pubblicizzare e spingere i suoi corsi on line,e mi rendo conto che non ho imparato nessun concetto chiave....sei stato veramente veramente utile,son anni che faccio pizze per passione e sinceramente avevo trascurato gli aspetti temperatura di cui hai parlato nel video...BRAVOOOOOO...GRAZIE di aver ceduto GRATUITAMENTE il tuo sapere

girando su youtube mi sono trovato per caso a vedere il tuo video spiegazione eccellente like obbligatorio e iscritto subito per seguirti con piacere ciao Mirko

Sei un grandissimo!!!!❤

Ciao Mirko ti ho scoperto; ora non ti mollo più. Sei l'unico che spieghi dettagliatamente e particolareggiato. Bravo. Potresti fare un video su come gestire gli impasti diretti e infornare in tempo. Io uso solo farina 00 w280. Sono una casalinga ma appassionata e volenterosa di apprendere tecniche ed imparare sempre di più. Rispondimi qui su you tube se puoi. Poi ti manderò pure delle mail con domande su altre farine semola Manitoba riso. Grazie.

Ottimo grazie mille

Complimenti.

A differenza di molti altri... il cui scopo è far video esclusivamente per vendere i loro corsi... tu sei stato l'unico ad aver pubblicato una guida chiarissima, utile e davvero spendibile in termini pratici. Grazie per il gratuito contributo. Massimo Giordano

Adoro, perché non solo ho imparato cose che non sapevo ma mi hai pure fatta ridere con l'ironia. Il sospiro prima di attaccare "il pippone", della serie, "cosa tocca fare" poi... fantastico. Ora, bando alle ciance. Consiglio pratico: teglia romana, mi accorgo che a chiusura l'impasto è troppo freddo: che faccio? metto in ambiente caldo fino a che aumenta e poi frigo? e se invece è troppo caldo lo metto subito in frigo? Grazie mille, ora mi iscrivo

Incredibile! Ho più testi di panificazione della bliblioteca nazionale, ma non servono a un xxxx! Poche parole ma molto utili. Chapeau!💯🎩 Ci fai un video e ci spieghi perché ragionare in volume? Per una Verace 30/40% in più in massa, per una pala 3 volte il volume in massa, e per contemporanea come sarà all'80% con processo a 24h? Spero di leggere almeno le risposte inerenti a questi casi....Seguo gente semplice, Giorilli e company li lascio ai fissati che copiano le ricette.👏👏👑💪

Ciao complimenti per la spiegazione una domanda sulla puntata della napoletana,molti pizzaioli non fanno puntata se non di 1 ora o poco più e stagliano subito cosa ne pensi?dici sia meglio comunque una puntata lunga in frigo o a temperatura controllata prima di stagliare? Ciao grazie

Video davvero interessante e molto istruttivo.Una domanda: per capire quando un impasto è pronto ad andare in frigo c'è qualcosa di visivo da controllare?Tipo le.bollicine che si formano sono indicazione di lievitazione iniziata?

Ciao...l`ho trovato molto interessante grazie. Ti volevo chiedere perche ho visto una tipologia di impasto per Napolitana, in qui si fa una puntata lunga di 10ore a temperatura ambiente fino al raddoppio, poi staglio e apretto diretto in frigo per 24ore. Secondo te questo procedimento e sbagliato? Grazie!

Ciao Mirko, ultimamente i miei impasti di inchiodano in frigo. Impasto per napoletana con lo 0,15% di lievito e 65% di Idro (piccola massa da mezzo chilo), chiusa a 26 gradi e messa in frigo a 5/6 gradi dopo circa 40 minuti a ta, dopo 20 h non è cresciuta per nulla e la struttura ne ha risentito (cornicione basso e poco alveolato). Va bene se alzo la temperatura del frigo a 7/8 gradi o meglio aumentare il lievito?

Complimenti mirko super preciso.unica domanda l'impasto tolto dal frigo x fare pane bisogna subito fare forme o aspettare chi l'impasto prende qualche grado?

Ciao! Saluti dalla Romania! Molto interessante i tuoi video! Congratulazioni! Ho una domanda: per mettere la focaccia a le 9 di mattina in forno con 80% idratazione, farina tipo 0 Caputo, e l'impasto finito di impastare alle 7 di sera prima, quanto lievito secco si dovrebe usare e se si può lasciare in panetto a lievitare a temperatura ambiente intorno ai 20-24 ºC. Grazie mille!

Approfitto della tua gentilezza per una curiosità a cui non ho mai fatto caso. Quando fai lo staglio per un impasto di un solo panetto ad alta idro, quindi le classiche pieghe a chiusura al raddoppio, romettendo l'impasto nel contenitore dovrebbe mantenere lo stesso volume o un po' è normale che si sgonfi?

Ciao complimenti. Volevo chiederti se dopo un impasto per pizza napoletana o contemporanea aspettare la crescita del 30% 50%. A temperatura ambiente e poi fare lo staglio e andare in frigo per il tempo previsto per la cottura sia sbagliato. Cioè raggiungere subito la lievitazione lo sviluppo voluto, e fare lo staglio può andare bene. Grazie buon lavoro e bravissimo...

Anche io faccio crescere la massa per la napoletana di circa il 50-60% (anche perché idrato intorno al 66-67% per cui ho bisogno di maggiore struttura). E tuttavia il classico pizzaiolo napoletano staglia dopo circa 1 ora, con una brevissima fase di massa, per poi fare un lungo appretto. Sarei curioso di sapere cosa pensi di questa modalità classica. Grazie e complimenti per il video.

Complimenti finalmente un video nn banale ma molto istruttivo. Volevo chiederti per un'impasto di pizza Napoletana Contemporanea al 70 di idratazione con 3 grammi di lievito per kg di farina, io di solito la maturazione la faccio in massa a 4^ gradi per 24 ore circa, quanto dovrebbe lievitare prima di metterla in frigo? grazie mille

Ciao Mirko, tutti gli impasti devono triplicare il volume nella puntata? Anche ad esempio una goccia barese o genovese ?

sono nuovo ma apprezzo molto i tuoi insegnamenti anche se fuori tema, visto le tue conoscenze vorrei chiedere dei chiarimenti sapere se è possibile fare una pizza con farina 00 tipo quella Eurospin " economica" in quanto nella mia zona non trovo farine tecniche e sapere cosa comporta un eccesso di lievito ?c'è modo di poterti contattare grazie comunque

Mai sentito spiegazioni così esaurienti ...ma dov'eri Mirko fin'ora?😮 Se le mie modeste pizze sono lodate da tutti, cosa succederà ora che seguirò i tuoi suggerimenti?🎉🎉🎉

Ciao Mirko mi chiamo Pierluigi volevo chiederti ho un impasto in massa in frigo mi sta crescendo un po' velocemente sono le 7:00 di mattina devo fare le pizze questa sera alle 20:00 cosa mi consigli di fare

ciao, grazie in caso di mancata crescita a metà puntata ha senso togliere da frigo e forzare lievitazione fino al target di crescita con cella di lievitazione che so a 25/30 gradi?

Ciao.Ho capito che per la pala romana é buona cosa fare triplicare in massa prina dello staglio.Per la Napoletana invece?non ho capito a che livello deve essere la massa in puntata prima di stagliare.Grazie

Ciao Mirko credo che qualche utente abbia posto la domanda che sto per farti ma in maniera non proprio corretta. Quindi provo a riformulare. L’incremento in massa durante la puntata ( raddoppio, 3 volte, 20-30 % che sia il volume a seconda ovviamente del tipo di prodotto ), è un risultato che bisogna raggiungere già prima di mettere in frigo l’impasto ( considerato che useremo la temperatura controllata ) ? Se così fosse mi aspetto però che in frigo lieviti veramente poco o nulla. Oppure il triplicare, raddoppiare eccetera è un obiettivo che dobbiamo raggiungere alla fine dell’intera puntata, comprendente anche le ore di frigo ? Spero di essere stato chiaro

ciao mirko, una volta che l'impasto per napoletana ha raggiunto in massa a TA il 30/50% in piu in puntata soddisfando i parametri che dici in video, quanto tempo consigli di tenere in frigo a TC e quando stagliare in panetti? quanto tempo di appretto prima della cottura?

Scusa Mirko la temperatura dell'acqua potrebbe essere anch'essa un parametro importante? Grazie e saluti 😊

Ciao Mirko. Nel tuo video sulla pala spaccata attendi il raddoppio in puntata. Qui consigli il triplicare del volume per pala e teglia. Quale è la crescita ottimale? Grazie

Complimenti veramente molto chiaro anche per me che sono solo all' inizio... Una domanda come si fa a misurare la temperatura dell impasto con termometro laser?

Salve Chef. Ho visto che per la napoletana indica come sviluppo ottimale in percentuale il range dal 20 al 40%.Volevo chiederle in base a quale parametro decide se stare sul 20 o sul 40?w farina? idro? La ringrazio

Grazie Mirko alla fine della puntata o durante, quale dovrà essere la temperatura diciamo ideale o le temperature dei vari passaggi allorquando dovessero essere diverse tra loro ???

Ciao Mirko, dimmi una cosa: perché gli italiani prima fanno la puntata e il lievito ha bisogno di ricevere gli zuccheri già scomposti in zuccheri semplici (glucosio), e perché questo avvenga, ci deve essere prima una maturazione dove gli enzimi li scomporranno zuccheri e le proteine in glucosio e aminoacidi in modo che possano essere alimentati più facilmente. quindi non sarebbe logico che dopo le pieghe o le battute, la torta andasse in blocco in frigo? Ho ragione nella mia affermazione? perché capisco che dopo la puntata e l'arrotondamento, quando porteranno il panetto in frigo, ci saranno solo a trattenere la fermentazione, che in teoria non avrebbe più le trasformazioni a vantaggio del lievito e di conseguenza non avrebbe un massa più digeribile direi. grazie amico e aspetto una tua risposta. abbracci

Ottimo video. Per quanto riguarda l'aumento di volume in puntata, direi che per l'impasto di una pala, mi sa che un'ora a t.a. e 18h frigo 4 gradi, non siano sufficienti per arrivare al triplo. Forse servirebbe più tempo iniziale prima di mettere a t.c.

Ciao ho scoperto il tuo canale da poco, video e spiegazione molto utili, volevo farti una domanda, ora come ora che si ha praticamente quasi 30 gradi in casa, un impasto napoletano, quanto è consigliabile lasciarlo in puntata prima di riporlo in frigo ?

Ciao molto interessanti tutte le cose che hai spiegato soprattutto x me che non so fare in modo decente la pizza, una sola domanda...mi capita spesso che quando apro il contenitore x la stesura mi arriva un odore terribilmente alcolico dell' impasto.presumo che un appretto di 4 ore a ta dopo 20 a TC sia troppo proprio x una questione di temperatura alta nell' ambiente, allora mi chiedo sarebbe sbagliato fare puntata e appretto in frigo e togliete l impasto un mezz'ora prima di stendere? Grazie se vorrai rispondermi

Ciao Mirko, per un impasto di pizza napoletana al 75% di idratazione, quanto dovrebbe essere l'aumento di volume prima di andare a temperatura controllata? Grazie!

È sbagliato lasciare la puntata fuori frigo finché non raggiunge il giusto volume...tipodopo circa 4 ore a seconda dei fattori temperatura, eccetera, poi procedere all'intaglio e mettere i panetti in frigo?

Quindi se ho capito bene la puntata va in frigo quando l impasto e triplicato . Giusto?

tutto molto interessante ma a me, che non sono un professionista e che faccio pizza e pane nel forno di casa da poco, sfugge il lato pratico e chiedo: teglia romana, data la farina forte, dato lo 0,6 di lievito, data l'idratazione 75/80%, data la temperatura di chiusura 21/22 gradi come gestisco la temperatura controllata in base alla temperatura ambiente considerando la massa standard per 2 teglie 30x40? se ho 24 gradi in casa cosa faccio nel pratico? Grazie e buon lavoro

Ciao, se per la romana l'aumento in volume é di circa il triplo, per la napoletana classica, impasto diretto?

In cucina ho 16 gradi e vorrei sapere per un kg di farina per pizza Napoletana usando 2gr di lievito di birra e 600 ml di acqua, impastando a mano sapendo che complessivamente dovrò infornare dopo 24 ore, vorrei sapere quanto deve durare la puntata e quanto le fasi successive di staglio e appretto,il tutto a temperatura ambiente. Grazie mille

Grazie. Sei bravissimo e chiarissimo.Ti seguo da Toronto Canada.

Ciao maestro, avrei una domanda. Se nella fase di impastamento non sviluppo il glutine, o cmq molto poco, posso fare una puntata lunga e uno staglio molto stretto, andrebbe bene? Visto che in puntata l'impasto mi prende forza? Oppure dovrei cmq formare bene il glutine? Ps: mi riferisco ad un impasto per tonda con idro 60% Grazie rimango in attesa

Ciao ti ho trovato un pò disordinato dal punto di vista didattico ma i concetti sono assolutamente giusti. Trovo che ci sia troppa gente (anche qualche professionista) che diffondono video sui social un tantino fuorvianti in cui non si parla di volumi e consistenze per arrivare al prodotto finito ma di concetti un tanto al chilo spiegati troppo genericamente e alla fine il risultato è creare confusione nella mente delle persone che vedono il risultato del creator e poi difficilmente riescono a replicarlo, o se lo replicano non lo fanno con costanza ma perché semplicemente hanno azzeccato il procedimento in quel momento in cui operano.