61# Préparation du saucisson maison SANS nitrite ni salpêtre ni additif alimentaire 

Bonjour exactement pour moi c'est exactement comme je fais sauf que moi je prends vraiment du gras de bardiere plus le maigre de jambon

sharp 13 profites bien.

Tes encouragements sont les bienvenus. N'hésite pas à t'abonner à ma liste de diffusion pour des contenus exclusifs ou en avant-première (voir le premier lien dans le descriptif).

Super

C’est un plaisir de partager

Merci pour vos encouragements. Cela nous aide à continuer les partages...

Frédéric Pascal Marcou c’est un plaisir de faire passer quelques connaissances que je reçois d’un Maître.

AxuritStream merci de l’indication. Mon entrée de hachoir est bien trop petite pour que je puisse y mettre ma grosse main. Pour les cas difficiles j’ai le poussoir qui va bien. Amitiés

J'ai jamais compris ce genre d'accident 😰

moi je me suis coincé autre chose dedans :/

Lilithbreizh pour la macération dans le vin et les épices, j’en ai entendu parler. Je vais essayer à la prochaine saison

Flyingfonk Nuts félicitations. Si tu veux tu peux m’envoyer un photo de tes saucissons. Vincent@low-tech-life.fr Amitiés

C’est parfaitement exact. J’ajoute que dans le sud-ouest, il y a eu le développement du piment (moins cher) pour remplacer le poivre et garder ces effets bénéfiques. Amitiés

à l'époque de la route de la soie, son prix pouvait atteindre 500 fois celui de la cocaïne d'aujourd'hui.

​@@t.t9379Qu'elle comparaison la Cocaïne et le Poivre ! Il y a d'autres évaluations de valeurs plus respectueuses non ?

@@TatianaMay-ch9gs La cocaïne tout le monde trouve ça cher, c'est juste pour montrer à quel point ça peut être ridicule, et même dérisoire en comparaison avec le poivre à cette époque.

@@t.t9379 Un sauciflard à la coco, ça dépote !

Merci beaucoup pour l’astuce sur l’emploi de l’ail cru salé pour éviter sa fermentation. J’essaierai l’hiver prochain. Amitiés

marmonier tu es d'où ? 😉

@@LowTechLife salut a toi l'ami,vue que tu est calé dans le domaine j'ai juste une petite question,pour l'étuvage j'aurais pas trop de souci mais pour l'affinage le séchage pensé tu que une cave à vin sa fonctionne bien? Merci d'avance

Pierre Spenle oui, j’en ai même une de recup que je vais tester pour faire l’affinage de tommes de vache que je produit aussi. Pour la charcuterie, c’est beaucoup beaucoup trop petit pour ce que produit. De plus, je pense que ça n’est passez froid pour faire sécher les salaisons. Amitiés

@@LowTechLife super merci après s'est pour ma consommation personnelle on vas dire même pas une dizaine de saucisson, après je suis un petit amateur qui veux commencer a faire sa petite production maison (fromage, fumage, saucisse ect..)alors cette vidéo est vraiment génial ,donc je recherche des passionnés qui m'explique leurs techniques et leurs savoirs faire, j'aurais juste aimé savoir l'affinage dois se faire entre 14 et 16 degré ?et si je peux prendre un diamètre plus petit en boyaux si le procédé est le même que la vidéo En tout cas merci pour ta passion. PIERRE

Ce n'est pas tout à fait ça. Une combustion a besoin de 3 éléments. Un combustible (ici, le coton), un comburant (ici l'oxygène de l'air ambiant) et une énergie d'activation (chaleur de la flamme d'un briquet par exemple) et cela en quantité suffisante. Si on retire une partie de ces 3 éléments, alors la combustion cesse. Ici la combustion aura lieu jusqu'à l'épuisement du comburant (l'oxygène de l'air ambiant), minimum 14% d'oxygène pour la combustion ait lieu. Donc rien à voir avec le CO² qui lui est le produit d'une combustion dite complète. Une combustion incomplète, dégagera elle du CO. Je pourrais aller plus loin, mais ce n'est pas l'objet de la vidéo. Ce n'est pas le refroidissement de l'air chauffé par la combustion qui provoque le vide, mais bien la combustion du coton et de l'oxygène présent dans le bocal. On peut faire l'expérience chez soi avec une petite coupelle avec un peu d'eau, une bougie chauffe plat et un verre assez haut. La combustion se fera jusqu'à l'épuisement de l'oxygène dans le verre. L'eau, dans la coupelle, montera dans le verre.

@@Naunaime salut! merci de ta réponse, et content de voir que je ne suis pas le seul à aimer la physique par ici ^^. ton comm m'a appris des trucs cool, et je creuserais cette histoire de 14% d'o2 et de CO au lieu de CO2 + C , tu as attisé ma curiosité :) pour le reste, j'ai quelques observation qui sont contradictoire avec cette histoire de "place manquante de l'o2": si tu pousse l’expérience de cette bougie plus loin tu obtiens des résultats amusants. si la bougie s' éteint car elle a consommé tout le o2, alors en plaçant 2 bougies sous le meme verre, les 2 bougies devraient s'éteindre en même temps. Et pourtant, si tu utilises 2 bougies de hauteurs différentes (dans mon cas, j'ai pris 1 chauffe plat et 1 bougie anniv' plantée dans la cire de la chauffe plat) ce n'est pas le cas: la bougie haute s' éteint en 1er. pas car il n'y a plus d'o2, puisque la bougie basse continue d'en consommer, mais car le CO2 produit par la combustion est chaud, il remonte donc dans le verre, étouffant localement la bougie haute qui s' eteint. au contact du verre froid, le CO2 retombe car il est plus lourd que l'air et éteint la bougie basse. pour s'en convaincre, on peu mélanger bicarbonate de soude + vinaigre, et "verser" le gaz sur des bougies : elles s’éteindront. pourtant, il y a encore de l' oxygène dans la pièce, yen a juste plus autour de la flamme. Une autre observation intrigante est le moment où l'eau monte dans le verre. je reconnais etre allé un peu vite dans mon commentaire précédent, voici en réalité ce qu'il se passe (du moins, ce que je crois savoir). L' oxygène ne s'échappe pas du verre, il est toujours là, il est juste pas "collé" de la même manière avec les autres atomes. la majeur partie de la place laissée par le manque d’oxygène est re-remplit avec les produits de la combustions. Si la baisse de pression que subit l' intérieur du verre est cosée par la consommation de l'oxygene, alors l'eau devrait monter durant toute la duré de la flamme allumée. pourtant, l'eau ne monte pas au début, et commence à monter plus ou moins quand la flamme commence à s' eteindre. On observe que l'eau continue de montée (et de mon coté, fait la plus grande partie de sa montée) alors meme qu'il n'y a plus de flamme, donc qu'il n'y a plus de consommation d'o2. Pour le moment, je ne connais pas d'autre explication qui tiennent la route que celle de la température qui diminue, entrainant une contraction de l'air, et donc une baisse de pression.

@@stannestanneley3588 C'est plaisant de pouvoir partager tout ça. Pour ce qui est de l'expérience de la bougie et cette histoire de place manquante, c'est relativement simple à expliquer. Le dioxygène de l’air (O²) disparaît lors de la combustion de la bougie et il apparaît du dioxyde de carbone (CO²), soluble dans l’eau, et de la vapeur d’eau qui se condense en partie. A pression constante, le gaz restant (principalement le diazote de l’air) occupe donc un volume moindre que l’air initial, entraînant ainsi la montée de l’eau dans le verre sous l’effet de la pression atmosphérique qui appuie sur la surface libre de l’eau. Mais la disparition du dioxygène de l’air n’est pas le seul phénomène responsable de la diminution du volume gazeux. Comme tu l'évoquais plus haut, lorsqu’on retourne le verre sur la flamme, on emprisonne des gaz très chauds qui se refroidissent lorsque la flamme s’éteint et occupent alors un volume nettement plus faible. La montée de l’eau dans le verre résulte de quatre phénomènes : consommation du dioxygène, dissolution du dioxyde de carbone, condensation de la vapeur d’eau et refroidissement du gaz résiduel. Si tu fais l'expérience en faisant brûler un morceau de coton avec de l'alcool, à la place de la bougie, l'eau devrait monter plus haut, car la combustion de l'alcool dégage plus de chaleur que celle de la bougie.

@@Naunaime j'aime bien l'explication de la condensation de l'eau, je ferais l'expérience avec le coton et l'alcool la prochaine fois :D

Hors Réseau les deux font la paire

kristof il faut bien démontrer le résultat. Amitiés

Oui, les saucissons étaient très bons...

Ouai puis c'est bien en voyant ses mains peau/croutes/mycose à 23:48, tu sais ce que tu manges, peut-être des poils et allez pour peu que ton boucher a un eczéma des mains comme 5 à 10% de la population, pareil, top pour un produit non cuit, non perso je vais rester à l'industrielle mentionné sans nitrite, au moins il y en a des très bons (montagne noire, pere 3 fils... miam) puis connaissant la méthode de travail et les machines qui tournent c'est mon choix. Toute manière quand tu vas chez ce genre de commerçant guète ses mains directement et si il taff avec des gants ou non. Sinon sors, surtout avec le cru et le COVID qui donne raison à l’hygiène, dans certains pays c'est obligatoire depuis longtemps. Edit : Il faut rappeler quand même que je parle de faits visibles que nul peuvent ignorer et d'un choix personnel lié à l'hygiène ni plus ni moins, alors ranger votre moraline et votre haine à deux balles. Si ça vous dérange autant ou vous fait mauvaise pub, changez vos habitudes et regardez vous en face plutôt. ** Warning ** La lecture des réponses ci dessous peut heurter la sensibilité des enfants. Quelques Boucher en pls et des gens qui ont sans doute vu leur rêve brisé s'en sont donnés à cœur joie.

Paperman sans indiscrétion dit moi que t’as été fini à la pisse parce que pour être aussi con c’est qui a quelque chose derrière ! Je suis boucher et si tu savais ce qui se passe avec tes saucissons que tu prends en grande surface ! Ils se grattent le cul et ils touchent la viande que toi tu vas manger après ! rien de pire que le saucisson industriel et tout le reste également et je peux te dire que le gars a une hygiène irréprochable je ne travaille jamais avec les gants mais j’ai les mains plus propre que ta bouche certainement !

kristof i

3 mois quil a dit

J'ai déjà entendu plusieurs fois cette variante de recette avec le vin rouge. Je pense que je vais essayer cette année. Concernant le poivre sur les bouts, je suis servilement les conseils de mon maître qui m'apprends tout en charcuterie. Comme jusque là cela fonctionne bien, je m'en voudrai de "foirer" la recette pour économiser un peu de poivre. En tout cas, merci pour le conseil sur le vin rouge. Amitiés

Sauf que dans le porno , normalement ont ne coupe pas là t..be en rondelles je dit bien normalement ! Il en as peut être qui ont essayer mais goûter ? Je doute ? Peut être une fois cuit mais là ? C est plus du boudin !

😂😂

@@didiercoret561 Rocco magnotta oui lol....

Vincent : vas y touche le , Florence : ah oui , il est bien ferme .

mdr chui pas le seul a pensé a des bi*te quand c'est cru xD

ricky spanish c’est un plaisir de partager

Le mort joyeux au moins c’est un acte de résistance à la mauvaise humeur. Résistance aussi à l’agroalimentaire industriel.

Oui exact, et un accès qui n'est plus réservé au commun des mortel...

Faire son saucisson soi-même je veux bien, mais manger de la cochonnaille ? Je crois qu'on en a jamais autant manger qu'aujourd'hui...

@@ch.marchand931 c'est vrai. Je crois même que la recommandation de l'OMS c'est de ne pas dépasser 25 gr par jours.... Alors il faut en offrir beaucoup

Mdr n'importe quoi

Paulo Dybala je pense que c’est faisable. Le plus complexe c’est de t’installer un labo aux normes pour pouvoir vendre. Moi je fais proper-nickel, mais je ne vends pas. C’est de la prod familiale

Je pense que c'est compliqué compte tenu des normes sanitaires à respecter quand on est "pro".

katarmor on a pas traversé paris pour faire ça ! Merci pour la référence, cette scène me fait toujours mourrir de rire.

Ta référence m'a bien fait rire. Et je ne résiste pas au plaisir de regarder ce passage culte encore une fois...

Adrien Turban M merci

T’es expert mais c’est hygrométrie et pas hydrométrie

Michel Galiano ça existe toujours ici

@@LowTechLife Chez moi aussi, mais j'avoue avoir cédé à la facilité et surtout au gain de temps des grandes surfaces pour me nourrir. Même si je prend le temps et beaucoup de plaisir à cuisiner.

Jean Paul Clerc merci pour les précisions

L'ail ne crée pas une lacto-fermentation mais va acidifier, donc augmenter le PH, ce qui va inhiber les bactéries utiles pour cette lacto-fermentation. Ensuite, ce n'est pas le sel qui favorise le développement bactérien, c'est le sucre présent dans la viande. Pour finir, le nitrite de sodium NaNO2 n'est pas du salpêtre KNO3. Le nitrite permet de conserver la viande et également de jouer un rôle sur la disparition des spores de Clostridium botulinum responsablent du Botulisme. Le salpêtre permettant aussi une bonne conservation et accélération du séchage tout en donnant une couleur rose plus rapidement qu'avec un séchage plus long, plus traditionnel.

@@jonrom42 " va acidifier donc augmenter le pH " ??? Il me semble qu'il y a une erreur

En effet l'ail va diminuer le ph donc augmenter l'acidité......

@LILCRIBBZ pas du tout pk ? tu te sents vexé par mon com ??? hooo pauvre petite fiante .... je m en tamponne de ta vie

Herve Polo félicitations. N’hésites pas si tu as des questions.

@@LowTechLife c'est combien le pourcentage de gras ?

Herve Polo environ 20%. C’est plutôt pas gras par rapport à d’autres productions.

@@LowTechLife c'est environ se que je compter 20 30% merci

8 8 8

Florent Rousseau je suis d’accord, même moi ça me donne fain.

oui purée, ça m'a donné faim avec tout ça, mais surtout faim de vouloir manger du saucisson, je vais descendre en bas, il est quasi 03 heures du mat mais une petite tranche à cette heure n'a jamais tué personne, bon disons deux tranches allais, ne soyons pas radin.

le belge on en mange à toute heure

Low tech tu es un grand affairiste sans scrupules ! Ton fonds de commerce est criminal ça va droit vers le mur cancer colorectal ! C’est pourri !

@@LowTechLife gourmand

Vincent achète la viande chez un grossiste.

Pierre Revel achat direct à l’agriculteur. Élevage plein sur prairie. Abattage pour usage familial en abattoir. Amitiés

Blue Rutabaga83 et oui 👍

je dirai les choses autrement ; les saucissons doivent sécher à la fraîche pendant l'hiver, en douceur et au calme. En général -du moins chez nous- les saucissons ne passaient pas l'été (et les salaisons en général) tout simplement car la chaleur de l'été les faisaient moisir. Ils étaient préparés de la même façon, sans additifs ni conservateurs & étaient conservés à la cave pourtant fraîche. Ca donne envie d'en refaire ;)

C’est vrai.

Il va falloir être patient. Il y a encore deux mois et demi de séchage...

Bruno Kerbaul que dire de plus. En tout cas merci des encouragements.

Non. Il faudrait le faire ?

C’est du boyau naturel. Ça n’est pas utile

La vie est belle j’achète du poivre en grain moulu à la demande. C’est du 100% poivre. Pour le sel, j’envisage d’acheter localement. Amitiés

On est de base pas sur des aliments pas très sains. Les sels gris (impuretés) a une concentration plus faible , le sel rafiné étant le plus pure (dans le sens concentré). le temps de séchage étant relativement long le risque de voir apparaitre des bactéries type clostridium est pas négligeable.. je lésignerais pas sur le sel et si utilisation d'un sel moins pure je doserais légèrement plus.

Excellente recette pour le cancer Colorectal ! Le sel lui détruit l’appareil cardiovasculaire qu’il soit de mer ou de table va créer l’hypertension qui est derrière la destruction de l’appareil cardiovasculaire des infarctus .... !

La vie est tellement belle mais malheureusement les habitudes alimentaires sont derrières plusieurs maladies et cancers !

C'est mieux de mettre du poivre blanc le poivre noir et la tendance à être amer,, si vous acheter du sel de Guérande,, Vous achetez de la marjolaine en feuille, prendre un bocal en verre mettre un peu de marjolaine au fond du bocal rajouter du sel puis encore de la marjolaine faire des étages marjolaine sel jusqu'à remplir le bocal, laisser un peu de place pour secouer le tout,, vous obtiendrez un sel parfumé à la marjolaine, attendre quelques jours pour consommer la première fois..

Lopèz Kevin tu peux préciser stp ?

Oui mais avec des cornichons maison !

Vindédiouss ne veut rien dire tio biloute.

Ed oui

Merci à vous d’apprendre le français 😊.

C’est vrai

Quelques heures.

Si tu passes dans les Hautes-Pyrénées.

jo-production figarella ça c’est bien vrai. Amitiés

Merci

Dans un sens je comprends pourquoi les charcutiers ne font pas de pieds de cochon, c'est un met qui se perd de plus en plus et en préparer pour ne pas les vendre, c'est dommage, il y a la perte du pied & du gaz, et avec les super marchés je pense que les charcutiers doivent être vigilant sur quoi faire ... par contre le paté qui n'est pas fait par le charcutier, ça dépend des endroits, venez dans le perigord

pas autrefois, toujours maintenant le cuivre en cuisine est recouverte d'étain, on s'en sert toujours actuellement, c'est même les meilleurs trucs car la chaleur se distribue très rapidement.

@@lebelge9973 Merci pour cette info, je m'intéresse beaucoup à la thermodynamique et il est à noter des matières "chaudes" et d'autres "froides" Le bois étant pour sa part l'équivalent du neutre bien que selon les essences et la densité cela varie Les métaux sont à tendance froide, mais leur conductivité thermique est variable Cette conductivité est assez semblable celle de l'électricité bien que totalement indépendante Leur inertie aussi tant au niveau thermique que dans leur capacité à cumuler les charges électriques selon les conditions, cas du plomb dans les vieilles batteries par exemple L'inertie du cuivre allié à la rapidité de diffusion de l'étain est donc très intéressante pour les préparations culinaires... La fonte d''aluminium a aussi été testée pour ses applications, permettant de trouver un équilibre similaire mais présentant d' éventuels problèmes sanitaires eut égard à sa capacité d'oxydation Le cuivre possède toutefois une autre caractéristique, c'est un biocide, des rampes en cuivres ont été testées en remplacement de rampes inox dans certains grands hôpitaux parisiens Le nombre de bactéries résistantes après nettoyage fut Comparativement à l'avantage du cuivre C'est également ce matériel sous forme de fine poudre qui compose la partie active de la bouillie bordelaise On comprends alors mieux l'utilité d'un revètement sur la partie à contact alimentaire :-) Toutefois l'absence de revètement externe sur le récipient est également très utile permettant de favoriser la qualité sanitaire après nettoyage Au regard des conditions de vie d'il y a un siècle ce fut donc une avancée importante

Rix Celtae ça fait cet effet magique à plein de monde

gry151 tu peux passer une commande chez ton boucher, ça ne pause aucun pb.

KiToChE KTM tu mets beaucoup plus de sel que moi. C’est peut-être pour ça que ça fermente pas chez toi. Pour l’ajout du vin j’essaierai à la prochaine saison. Merci de tes conseils

Low Tech Life pour former les saucissons , je prépare à l’avance les bouts de la longueur souhaitée. Je fais un noeud de cabestan d’un côté pour éviter de faire trop des doubles noeuds et de se faire mal aux doigts en serrant. Je fais une boucle avec le reste de ficelle pour pouvoir les passer sur la barre de séchage. Je fais les saucissons mais je ne fais pas de noeud à l autre extrémité, je laisse 5 cm de boyaux que je repli sur le saucisson. Je laisse 24h sur la table et je les pends à la barre de sèche dans le garage pendant 10 jours puis à la cave 2mois. Elles prennent la fleur au bout d’une semaine. Vous pouvez faire la même mêlée et faire sécher dans différent endroit... vos saucissons n’auront pas le même goût.

KiToChE KTM merci pour ta façon de faire

Marie line Combes c’est ce que je fais mais ça a été coupé au montage. La vidéo est déjà très longue. Merci pour la précision. Amitiés

Ouai faut y mettre de la gnôle

nicosssss34 oui, pas de nitrites chez moi

Bonjour, merci de partager votre recette.

Qui est-ce ?

patch R-P 2.0 😉🤣🤣🤣

La clé des champs c’est une plaisanterie, il fait allusion à l’actualité du moment il parle de benjamin Griveaux anciennement porte parole du gouvernement et candidat à la mairie de paris . Le gars a du retirer sa candidature parce qu’un artiste russe a dévoilé des vidéos intimes de lui ou on le voit s’astiquer le saucisson. 😂

@ Je vois que Stephane s'en branle de l'actualité ! 😉

Effectivement je ne suis pas ce genre d'actualité et je n'ai pas regardé la tv depuis plus de dix ans...

Gaston Erias merci beaucoup. On fait des efforts pour être le plus explicatif pour transmettre ce savoir faire. Amitiés

Gaston c’est le téléphone qui son et te dit attention au cancer Colon !

C’est vrai c’est du super bon.

Merci pour ton commentaire.

william nabo je ne connais pas de recette au bœuf. Il y a une vidéo sur la chaîne citoyen prévoyant

prenez des bas morceaux à pot au feu et demande de la panoufle à votre boucher (boule de graisse sur le coté de l'aiguillette baronne) pour le gras et n'oubliez pas de retirer la glande au milieu et pour le dosage 3g de poivre moulu par kg, 2g en grain par kg et 12g de sel fin par kg

Pierre Dachary pas assez de sel, manque d’aération au séchage

fanzoljak je comprends tes choix. Je pense qu’à l’automne je ferai des bocaux de légumes du potager avec Stéphane. Amitiés

Bizarre...Pas fan de viande mais vous regardez une vidéo sur la préparation du saucisson...

On peut être végétarienne tolérante. Je prépare de la viande. Mes enfants, ma famille en mangent.

Moi je mange de la viande, mais j'aimerais rencontrer une personne qui pourrait m'apprendre quelques plats végétariens... Et ainsi diminuer ou supprimer ma consommation de viande... Je suis très motivé par cela.

je suis végétarien, depuis que j'ai regardé cette vidéo je mange tous les jours du saucisson de porc

Merci

Dispo chez métro

Ah merci. Tu a bien capté l'état d’esprit des vidéo de Stéphane.

Samsung samsung le doukdouk, c’est un signe de reconnaissance entre nous. Amitiés

ERIC MARCHAUDON tout est passe régulièrement au nettoyage intensif

@@LowTechLife je m'en doute mais dans la vidéo le couteau passe à l'affuteur et directement dans la viande ensuite. C'est pas terrible.

Mieux vaut une bonne meule pour aiguiser et un fusil pour maintenir le fil du couteau , et oui vous avez raison il faut toujours essuyer le couteau ensuite , même si les fusils sont aimantés pour retenir les particules métalliques .

@@thierrygoumas5022 faut il laver le fusil par contre ?

J’ai déjà goûté du saucisson de brebis. 1/ il y a du gras de porc quand même 2/ le goût est pas terrible

Si tu fais une vidéo, ça me fera plaisir de la voir. Amitiés

Hésite pas à faire une vidéo. Ça m’intéresse

Merci, je suis heureux d'apprendre que cela te plait.

Bruno MARECHAL ça a été un régal à faire cette vidéo

ENVIE de gouter? Pour ma part, je prefer le faire a "l'ancienne" mais bon, c'et mon avis

@@huntergarde6253 comment sa ?

IL faut bien apprendre...

Le Pignouf il vous faut des copains à la campagne

Quentin Fontaine je n’en mets pas. Pas de lait en poudre non plus. Certains le font, mais pas dans la recette que j’ai apprise

🤣🤣🤣

toi tu veux une bifle haha, quand c’est bon c’est bon.

Tu peux les ranger suspendus dans des sacs à jambon

C’est super. Je te souhaite une belle dégustation dans quelques mois

@@LowTechLife merci beaucoup la seule chose pour laquelle j’appréhende c’est le séchage. Si vous avez des conseils précieux je suis preneur 😊

@@MilaNNais1 on peut continuer par email: vincent@low-tech-life.fr

Tout CE qu'il faut. CE tutoriel simple.

fondue de mob savoisien super bon

Comme par chez nous 😂