Questo? Con chi stai parlando? Con l'amico tuo? Porta rispetto al maestro e inchinati di fronte a lui e già che ci sei baciagli i piedi, possibilmente sporchi.
ammiro molto lo Chef Massari..e quello che dice sulla temperatura dell'uovo è pura verità..anzi è proprio una dritta per aspiranti pasticceri.."ascoltatelo!" questa persona ha veramente una vita d'esperienza nel settore ..
MAESTRO MASSARI, COME DI CONSUETO LEI RIESCE SEMPRE AD ESSERE CHIARO, SEMPLICE E LINEARE ... ... ... ... , STAREI AD ASCOLTARLA PER DELLE ORE >!!!. E' SUPERFLUO DIRE CHE LE SUE LEZIONI SONO PREZIOSE E LA SUA CREMA PASTICCERA E' UNA VERA DELIZIA >!!!.
che bello! vedo l'amore che questa persona mette in quello che fa ed è coinvolgente, emozionante e sopratutto CONDIVIDE i suoi segreti.. Hai tutta la mia Riconoscenza!
Caro Iginio, innanzitutto volevo dirti che sei un grande! Su Internet ci sono soltanto ricette di crema pasticcera ma io voglio prendere lezioni da te e domani seguirò minuziosamente le tue istruzioni x fare una torta di compleanno! Speriamo bene
Complimenti! Ma non mi è chiaro a quale temperatura è necessario cuocere la crema! Non si devono superare i 67°, data la coagulazione delle uova? Grazie!
Credo parli della temperatura in preparazione più che in cottura xché la crema deve bollire e ovviamente supera i 67gradi. Io invece mi preoccupo del fatto che versando il latte così caldo si possano lessare le uova però vorrei provare visto che lo consiglia un esperto. Io fino a oggi facevo tutto a freddo e portavo in cottura x evitare questo problema. Vedremo cosa esce! 😅
@@mhzmhz22 si porta a e ill solo il latte ma come si fa a non rovinare tutto se il latte caldo lo versi come fa lui sul composto? E se poi devi portare a ebollizione il composto finale, compreso il latte e il resto, x cuocere tutto come fai a non superare i 67 gradi? È impossibile.🤔Volevo capire questi passaggi che secondo me non sono chiari
Vale T. Quando versi la prima volta il latte nelle uova devi farlo a molto lentamente e continuando a mescolare, poi versi la seconda parte e metti tutto nel tegame a fiamma medio alta. La parte più importante è quella del recipiente ghiacciato. La crema fatta così è la migliore che abbia mai preparato
Per piacere Chef, ma è vero che quando la si fa al cioccolato la crema, usando il cacao in polvere si può omettere l'amido di mais (la maizena)? cioè il cacao in polvere fa automaticamente anche da addensante?
mio figlio di sei anni ha ragione: parla come un robot. Per essere dei grandi pasticceri bisogna essere dei tecnici. La creativita' e' solo apparente. Niente di piu artificiale di un pasticcere. Ancor piu' se e' grande
La tecnica sta nel cucinare i componenti per l'opera d'arte che si andrà a comporre dopo. Per esempio in questo video la tecnica sta nel saper fare una crema pasticcera perfetta e l'arte sta nell'adoperarla per creare composizioni spettacolari.
Ci sono due cose, che non ho capito: a) magari il latte ha un punto di ebollizione più basso e comincia a fare le bollicine ad una temperatura al di sotto dei 100°, ma non è comunque ben al di sopra dei 67 menzionati da Massari? Non c'è il rischio che si formino i classici grumetti? b) quando poi si rimettono latte+uova sul fornello, come bisogna regolarsi, con il fuoco? Fiamma viva? Media? Bassa? Come faccio a fare in modo che la temperatura del composto non passi i famosi 67°? E quando devo toglierla, dal fuoco? A che punto, con quale consistenza?
Vuoi un consiglio? Usa la ricetta di Massari, ma con la tecnica di Montersino.. Monti tuorli, zucchero e vaniglia per 5 miunti.. intanto che il latte è a scaldare, appena il latte sta per bollire, versi la montata di uova e zucchero (con amido di mais precedentemente incorporato alla montata) sul latte direttamente nella pentola, sul fuoco, alzi AL MASSIMO la fiamma, miraccomando in questa fase è importante NON MESCOLARE, perchè durante questa fase, il vapore del latte scalderà l'uovo in superficie, il composto di tuorli non si attaccherà sul fondo perchè avendo incorporato aria, galleggia sul latte, appena vedi che il latte "buca" la montata, spegni la fiamma, dai una mescolata e in mezzo secondo la crema è pronta, densa al punto giusto, PERFETTA. Prova, e non abbandonerai mai questo metodo.
Zehryo Karham con il latte arrivi a 90 gradi circa. È vera la cosa dei 67 gradi ma per la crema la temperatura deve essere più alta e ciò dipende dalla quantità di tuorli considera che per 100 gr di tuorli servono circa 92 gradi. Poi vai a freddarla una volta pronta al di sotto dei 52 gradi così ti viene lucida. Per controllare la temperatura prova un termometro digitale alcuni non costano molto. :)
Frenky Milano ma non è tempo sprecato montare i tuorli? tanto poi una volta fredda la crema riprende il suo volume iniziale. Poi massari non procede così puntando sulla lucidità della crema e non alla densità? Non è una polemica è solo per parlare :) anche perché non conosco questo metodo che hai descritto... Anche se ne ho provati diversi e alcuni con risultati tremendi ahahahaah :)
Credimi.. montare i tuorli con lo zucchero serve a fargli inglobare aria, per permettere alla montata di galleggiare nel latte.. a quel punto.. anzichè avere una massa liquida da dover mescolare in continuazione per farla addensare, stando attento fra le altre cose a non farla bruciare sul fondo, ti basterà alzare la fiamma al massimo SENZA GIRARE ne MESCOLARE NIENTE, il latte comincierà a bollire al di sotto della montata (scaldandola), la crema sotto non si attaccherà e non brucerà perchè sotto avremo solo latte, e quando tutto il latte ribolle intorno alla montata, spegni il fuoco e dai una mescolata, in 10 secondi (cronometrati) la crema è densa e pronta. Qui su youtube scrivi "crema pasticcera metodo Montersino" ci sono parecchi video che ti spiegano come fare, in modo da rendere l'idea se non sono stato chiaro. Provare per credere :)
Caro maestro, per esperienza lo zucchero è eccessivo, vanno bene a 125 gr. Anche i tuorli vanno ridotti, lei ha postato già una ricetta che ritengo migliore (riguardo le dosi). Grazie 🙏🏻
