Adoro i babà, durante il mio anno di permanenza a Napoli ne avrò mangiati due o tre alla settimana. Da appassionato di pasticceria, avevo imparato a farli e li ho rifatti, a distanza di anni da allora... in questo anno, già 6 volte. Ho sempre ottenuto buoni risultati, l'ultima volta sono stati eccellenti, poi esistono anche più varianti. Provo soltanto oggi la ricetta di Massari, che è indubbiamente un grandissimo pasticcere. Diversa dalle altre che ho seguito, sono venuti peggiori di come mi venivano, anche se comunque buoni. Non so se abbia fatto errori, ma sono stato preciso. Forse mette troppo lievito. 40g di lievito sono tanti, ovviamente si riducono i tempi di lievitazione, ma io ho sempre messo circa 15g di lievito per 500g di farina. Inoltre anche le uova forse sono un po' troppe, io ne ho sempre messo 600g o anche un po' meno. Con così tante uova è difficile far incordare l'impasto, che comunque è un impasto che normalmente resta molto morbido e non incorda tanto come altri, chiaramente. E si sentiva davvero tanto il sapore di uova. Alcuni consigliano di mettere un pochino di scorza di limone nell'impasto per mitigare il sapore delle uova, normalmente non è necessario, in questa ricetta secondo me sì. Inoltre Massari non vi specifica la forza della farina, lasciando intendere che basti una farina qualunque, mentre per la riuscita dell'impasto è importante usare farine molto forti come una Manitoba (W 350-400). Ovviamente ho usato una Manitoba anche stavolta. I babà comunque sono venuti abbastanza bene, come struttura non si sono sgretolati ed erano abbastanza soffici. Il problema è stato la bagna, troppo troppo dolce: 700g di zucchero sono una follia, io ho sempre messo 400g. E imbevendoli a quelle temperature (sotto ebollizione) anziché a 45°, il rum si sentiva forse un pochino meno, non so se per via dello zucchero o perché l'alcol è evaporato. A quelle temperature però l'inzuppatura è stata ottima, nonostante abbia avuto difficoltà a strizzarli (troppo caldi) e nonostante lo zucchero, elemento che in teoria dovrebbe rendere più difficile la penetrazione della bagna. Si impregnano bene anche a 45°, comunque: basta non strizzarli eccessivamente come si vede in alcuni video ma applicare una leggera pressione con le dita e poi, farli scolare sulla griglia a testa ingiù, in modo che la bagna vada anche sulla testa del babà, che spesso resta più asciutta. Io mi ritengo soddisfatto dell'inzuppatura quando sono molto umidi e rilasciano poco poco di bagna nei pirottini (non troppa). In quelli fatti secondo questa ricetta ho aggiunto altro rum sulla superficie dei babà già nei pirottini, perché sentivo troppo poco l'alcol ed era una bagna troppo dolce. Comunque ottimi, ma mi sono trovato meglio con gli altri dosaggi di uova e lievito e di zucchero nella bagna.
Bravissimo ho appena lasciato la mia recensione, hai pienamente ragione questa ricetta e' un Fake, se lui veramente facesse una ricetta simile nelle sue pasticcerie nessuno comprerebbe i suoi Baba, quindi e' solo una ricetta per raccogliere pareri e like per chi non la prova!
@@gabrielladeho1715 è una citazione, fatta dal pasticcere ad una concorrente di master chef che voleva cucinare ciò che piaceva a lei e quindi non adatta a fare la cuoca. Il maestro la riprese. Era per far ridere, perché la puntata fece scalpore Chi ha messo mi piace l'ha capita
@@regole0179 "Come dovrebbe essere un Pan di Spagna, maestroh?" "Sofficieh, leggero, qualcosa che somigli a una nuvolah, che ti fa soniareh, quellali è palladinneve con ghiaccioh!" "Tu hai fatto un... *si sente il rumore del pan di spagna sbattuto al muro* PROJECTILE LITALE"
Questa è una parte eccellente di RU-vid. Un tutorial tenuto da un pasticcere affermatissimo e super esperto, su un argomento di pura goduria con una qualità di riprese, audio, ed immagini ineccepibile.
A volte mi mette in imbarazzo leggere i commenti cattivi e insensati della gente... se al mondo si fosse piú gentili ci sarebbero molti meno problemi. Peccato che appena qualcuno sa fare bene una cosa bisogna essere invidiosi e abbassarsi a certi linguaggi... Mi vergogno di voi! E per fortuna che gli italiani sono un popolo di gente gentile e cordiale...
Alessia Businaro hai perfettamente ragione alessia un po l invidia un po l ignioranza la gente e cattiva e stupida poi vorrei sapere loro che sanno fare
Vabbè cercare le gente gentile e cordiale nei social è abbastanza ridicolo, non trovi. Quella che c'è dopo 10 commenti si rompe le palle e fa dell'altro.
Tutto il contrario Signorina, se fossimo cordiali e gentili non saremmo considerati "gli italiani paesani" sfottuti in tutto il mondo. Il problema dell'italiano medio è che si crede un pozzo di scienza su ogni campo. Sotto un video di cucina come questo dove vi è un maestro che nella sua vita ha affinato le tecniche di preparazione del dolce quindi è un vero professionista, vedo commenti dispregiativi, come se quelle piccole e povere menti potessero anche solo pensare di competere con la bravura e passione ottenuta in anni e anni da questo signore. L'italiano medio dovrebbe imparare ad essere un po' più umile anziché farsi professionista su ogni campo e parlare così solo per dire buaggini o dare fiato alla bocca(spesso offendendo anche quando le sue fantomatiche tesi sono state smontate). Ma purtroppo non cambieremo mai.
Ho sempre fatto il Babà con ricetta di Sabatino Sirica, Psticciere ufficiale del Calcio Napoli, non male, per la prima volta ho provato questa del maestro Massari: Meraviglioso.
Le suo ricette sono sempre fantastiche avevo provato altre 2 ricette ma non mi avevano soddisfatta la sua è fantastica riuscita perfetta ma non avevo dubbi perché ho già fatto altre sue ricette e sono contententissima grazie
Io lavoro come chef in Asia attualmente, sono napoletano, e il babbá lo faccio con le 3 lievitazioni canoniche, purtroppo proprio per i lunghi tempi d attesa, e i tempi stretti a in cui devo lavorare, qui non lo faccio spesso (la volta che lo faccio però ne faccio parecchi che secchi mamtengono). ho sempre pensato che Massari fosse un grande professionista e maestro , perciò provero anche la sua ricetta che secondo me è una versione per i beginner.
Non dovevi scrivere che sei napoletano, ciò genera inspiegabilmente in sti cornuti (che scrivono sticazzi ma in realtà hanno complessi gravi di inferiorità) un certo astio.
@Roy Sunshine ora lo sai e del resto la tua foto profilo lo conferma, mio caro nerd. Scrivere sticazzi quando nessuno te lo ha chiesto denota un interesse e una frustrazione. Tirate le somme.
Maestro grazie per la bellissima dimostrazione, la pasticceria è una chimica esatta e bisogna rispettare le dosi per la buona riuscita del dolce, i babà sono il mio dolce preferito, proverò la sua ricetta!
Da quello che leggo nei commenti la gelosia dei napoletani per le proprie cose viene sempre a galla, c'è gente capace di dare consigli ad un maestro con decenni di esperienza, mettete da parte il vostro fondamentalismo da Medioevo e sperimentate, la pasticceria come la cucina non è solo tradizione, anche le ricette si evolvono, ma certe persone restano sempre involute vedo...
@Danxter Le tradizioni sono importanti, certo è controproducente ed è stupido creare odio sul cibo, il cibo è condivisione, è cultura, il cibo è uno degli argomenti che lega di più le persone, in assoluto, e proprio per questo deve essere visto col sorriso e con altruismo. Ma amico mio le tradizioni non vanno cambiate, ne stravolte, i valori sono importanti, ciò non vuol dire non essere aggiornati, arretrati o altro, ciò vuol dire rispettare e dar valore a capolavori unici, se tutti stravolgessero creazioni uniche e apprezzate non rimarrebbe alcun icona solida del medesimo, è storia. A te stanno sul cazzo le persone che tengono ai propri valori e alle proprie tradizioni, a me stanno sul cazzo le persone che non rispettano quest'ultime, siamo proprio uguali io e te. La risposta che ti ho dato è puramente generica, non è collegata a nessun commento precedente.
Io non sono napoletano.. Ma non si può paragonare un dolce di questo signore con i dolci che fanno in campania, calabria o sicilia. É un'offesa solo il paragone.
grande maestro Massari, e' la prima volta che vedo ''spianare'' i Baba' con la poche, ma se lo fai Lei, allora va bene. In realta' si dovrebbe fare diversamente. Per quanto riguarda la preparazione, non so se volutamente o meno ( i segreti del mestiere sono pur sempre i segreti che GIUSTAMENTE vanno ben custoditi , come credo che Lei fa) ma mi permetto di dire che ci sono almeno 2 omissis fondamentali affinche' si possa ottenere una perfetta riuscita dell'impasto. Il bilanciamento mi sembra un po' ''povero'', ma per qualche casalinga che si vuole divertire a casa, e' tutto piu' che ottimo. Il pasticcere professionista lavora su livelli differenti. Grazie. Sempre bravissimo Massari.
Sono un pasticcere è Devo dire che la ricetta proposta da Massari sia di gran lunga una rivisitazione della ricetta originale, ma incredibilmente lui è riuscito a migliorare un dolce già molto buono, complimenti.
mariana's web e la prima volta che la vedo e che proverò a fare. Dove è stata modificata la ricetta? Qual’ è la differenza tra la ricetta classica e la sua? La mia è solo fame di sapere ☺️
Il Sig.Iginio Massari è il più grande darei un rene x poter andare alle sue lezioni ma è superlativo quando dice che la vera genialità sta nella semplicità
Bravo che calma nel spiegare gli argomenti accessibili le ricette anche a noi dilettanti grazie anche perché spieghi anche i trucchi per l'esecuzione...
Ottimo!) ricetta semplice e veloce, per chi ha poco tempo e non può fare le 3 lievitazioni classiche del babà. Consigli precisi e non banali. Grazie Maestro
Leggevo i commenti (povera me), tutti a parlare del suo collo... ho dovuto portare indietro il video per notare sta cosa, io guardavo le sue mani, come deve essere l'impasto, pensando che mi piacerebbe fare un corso con lui e farmi anche bacchettare malamente se serve, perchè è il mestiere che avrei voluto fare nella vita. Chi ha aperto questo video non per guardare ciò che fa ma per dire cose a caso, è come se andasse allo stadio ed invece di guardare la partita si mettesse a fissare i sedili e commentare quelli.
All’invenzione casuale del dolce inventato dal Re polacco tra le brume della Lorena: mancava il nome. Fu sempre Re Stanislao a dedicare questa sua creazione ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto da “ Le Mille e Una Notte”. Libro che il sovrano amava leggere e rileggere nel suo lungo soggiorno a Luneville . Il babà da Luneville arrivò presto a Parigi,alla pasticceria Sthorer. Qui in tanti lo conobbero e lo apprezzarono. A portarlo successivamente a Napoli,dove assunse la forma definitiva assai caratteristica (quella di un fungo) furono i “monsù”,chef che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane. E da allora il babà elesse Napoli a proprio domicilio stabile. Un’ultima considerazione: nella cucina napoletana esiste più d’un dolce che - per il suo sapore - “po’ ghì annanz’o Rre”: può essere presentato al re. Ma il babà è l’unico dolce che dinanzi al Re non c’è andato: c’è nato. (La Cucina Napoletana)
Ti riferisci ai babà di Massari o al fatto che tanti trai commenti di youtube sfogano solo rabbia repressa, invidia e voglia di argomentare senza la minima preparazione?
Per chi legge solo Wikipedia... All’invenzione casuale del dolce inventato dal Re polacco tra le brume della Lorena: mancava il nome.Fu sempre Re Stanislao a dedicare questa sua creazione ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto da “ Le Mille e Una Notte”. Libro che il sovrano amava leggere e rileggere nel suo lungo soggiorno a Luneville . Il babà da Luneville arrivò presto a Parigi,alla pasticceria Sthorer. Qui in tanti lo conobbero e lo apprezzarono. A portarlo successivamente a Napoli,dove assunse la forma definitiva assai caratteristica (quella di un fungo) furono i “monsù”,chef che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane. E da allora il babà elesse Napoli a proprio domicilio stabile. Un’ultima considerazione: nella cucina napoletana esiste più d’un dolce che - per il suo sapore - “po’ ghì annanz’o Rre”: può essere presentato al re. Ma il babà è l’unico dolce che dinanzi al Re non c’è andato: c’è nato
io faccio sempre la ricetta del grande Sirico "Pasticcere napoletano"...a parte che invece di 5 lo fa lievitare 45 min e poi nello stampo 1 ora e 30 non vedo tutti sti passaggi che dite che ha saltato..
Cucinare è come dipingere un quadro. I grandi artisti non copiano ma lasciano spazio al loro estro e creatività. Se avesse seguito la ricetta di Sirico il risultato sarebbe il babà di Sirico copiato male e non di Massari. Pensi che Massari non conosca la vera ricetta tradizionale e le sue varianti?
Ho seguito con attenzione la ricetta, stesse dosi, che ho ripartito tra babà mignon (15 in stampo silicone), medi (16 in stampo silicone) ed un babà grande in stampo in alluminio da 32 cm. Ho utilizzato una farina W350, visto che buona parte delle ricette suggeriscono Manitoba o comunque farine "forti". Primo commento: l'impasto non è venuto fuori elastico come nel video. Uniforme, liscio, morbido, ma non elastico e quindi non lavorabile con le mani. Ho riempito tutti gli stampi fino a 1/3 e fatto lievitare un po' più di quanto suggerito (2 ore). Ho seguito le indicazioni sui tempi e temperature di cottura, ma nel caso dei babà medi e del grande ho dovuto coprire con stagnola negli ultimi 5 minuti per evitare eccessiva doratura. Risultato post cottura buono. Il problema credo arrivi con la Bagna. Le dosi sono insufficienti per bagnare la quantità di babà della ricetta (bastano per la metà circa). La quantità di zucchero è assolutamente eccessiva rispetto all'acqua (tra tutte le ricette che ho trovato, questa è quella più dolce). 5 minuti nella bagna temo siano troppi. Ho aggiunto 25 ml di Rum (cercando di interpretare il QB), ma si può andare oltre. I babà bagnati con queste dosi risultano troppo dolci e direi anche appiccicosi per l'eccesso di zuccherò. Non soddisfatto delle bagna suggerita, che ho usato per babà mignon e medi, ne ho preparata una seconda per il babà grande. Le dosi erano 500 gr di acqua, 300 gr di zucchero, 1 baccello di vaniglia, la scorza di 1 limone e 75ml di rum invecchiato. Risultato ottimo! Per concludere: la Bagna proposta è da bocciare, l'impasto sembrerebbe ok. Sperimenterò altre farine per capire il problema della poca elasticità.
Buongiorno. Per ottenere un impasto elastico, va fatto "incordare", cioè va lavorato a lungo con la planetaria finché non si stacca dalle pareti e si avvolge completamente sulla foglia. Provi, vedrà che le verrà bene. In bocca al lupo!
Raramente ho trovato una concentrazione simile di persone così maleducate e offensive. Questi discorsi fanno capire solamente quello che in realtà siete... E dato che io non sono come voi, mi astengo dal dire cosa.
Giuseppe Moggia hai cancellato pure il commento ahahahah sei così stupido? fai schifo Quello che ho detto io è un dato di fatto. Basta leggere i napoletani sotto questo video (come te) o altri video simili
Non vorrei sbagliarmi ma credo che questa sia la ricetta del Babà polacco,quello originale. Il Babà napoletano è diverso,infatti non credo che abbia la Cannella e l'Anice stellato. Ad ogni modo,ho provato solo quello napoletano,i varie pasticceria di Napoli,ed è buonissimo :-)
Vedendo il video del maestro mi sorge un dubbio Come mai ha fatto una sola lievitazione ? Io faccio lievitare la massa e poi messi negli stampini rifaccio lievitare.
Il "grande" maestro ha solo quintuplicato la dose di lievito per sbrigarsi e non li ha strizzati sennò gli si spappolavano in mano, e così ha fatto il babà per gli americani, notoriamente grandi buongustai... Ahahahahahahahahah!
Salve schef sempre cortese nel darci le sue ricette, vorrei ripetere questa ricetta con metà delle dosi, per farlo in uno stampo unico che misura deve essere e quanto tempo deve cuocere in forno grz 😘😘
Dal tono generale dei commenti, si capisce facilmente, che meritiamo le istituzioni che abbiamo, i politici che ci governano, la televisione, la scuola , il sistema educativo e il senso civico.Mi vergogno non poco.
ciccio dase ma che cazo dice questo...fallo tu un tutorial sul baba. ..alla faccia di questi poveracci.....secondo me....se fanno delle palline di mera la gente dice che è buona
Ma per freschissime intende la temperatura o la qualità delle uova? Perché a primo ascolto il "freschissime" sembra un ovvio riferimento alla qualità, però guardando bene quando inclina la coppa si può vedere il segno della brina che di solito è generata dalla differenza di temperatura.
Danilo Musaró devono essere fredde le uova ! e cmq ci so molteplici ricette . Il maestro usa la farina 00 ,noi in Campania usiamo la Manitoba (la maggior parte di noi )
Non comprendo in alcun modo le poverili offese. Io da buon campano, che apprezza la buona cucina e i dolci, abbraccio con affetto il maestro e l'Italia intera, unica al mondo.
porco i,,,o Quando immerge il dito lui nell acqua mi sembra nettamente meglio di un ginecologo/ostretico che tasta quegli orifizi..Oh ragazzi dategli una medaglia perche questo ha un dito che entra in tutti gli orifizi.Onesto lo ammiro
