Pour info en afrique du sud ils font ça avec pleins de viandes differentes provenant de boeuf, de toutes sortes d' antilopes, autruche, poulet meme. Ils appellent ça du biltong et en général c'est assaisonné de coriandre...c'est juste fantastique j'ai vécu las bas et c'est le truc qui em manque le plus. La séance de dégustation ou de "goutage" comme tu dis m'as tué de rire et mis l'eau a la bouche. Cependant je pencherai plus, comme certains autres commentaires l'ont suggéré, de le laisser seulement 24 a 48h dans le sel et par contre de le désaler en le rincant et de le laisser peu etre jusqu'a 3 semaines a l'affinage. C'est ce que je fait.
hello petites astuces: le sel progresse d'1cm par jour ds la viande et des 2 cotes, donc 24h suffisent pour un morceau comme celui la. Du coup pas besoin de faire tremper la viande pour la desaler mais il suffit de la passer sous l'eau pour enlever l'excedent. Par rapport a la quantite de sel, il suffit de masser la viande avec le sel Et deja d'y incorporer les aromates desirés. Ensuite dans des preparations comme la viande sechee si on veut se passer du nel nitrite (qui a mauvaise pub) on utilise du sel marin qui a de bonnes proprietes pour la conservation. pour repondre a la question: pourquoi pas ds le frigo, c est qu il seche de facon trop rapide la viande et crée une espece de croute autour qui empeche la viande de "respirer" donc de secher a coeur. cela cree une viande un peu acide car il y a eu fermentation a l'intrieur. il faut aussi eviter que de l'air souffle directement sur la viande car cela pourrai aussi creer le probleme de croute semble-il. pour qq chose d'optimal il faudrai une temperature de 7/8° et un taux d'humidité autour des 70% ...oui je sais c est surprenant mais pour la viandee sechee c est ainsi. Par contre je n ai jamais fait de morceau aussi fin. cela fonctionne tres bien pour les morceaux plus epais.
Un dessalage de 4h avec changement de l’eau toute les heure s’impose pour justement que la viande ne soit pas trop salée et ne pas devenir « blanche »...
Salut Guillaume , Je m'en suis fais aussi plusieurs fois , pendant une " longue " rando/bivouac , ça dépannent pas mal ou même pour un petit bivouac ça change. Merci pour ta vidéo ! Au plaisir Guillaume
Salut Christophe et merci!! C'est clair que ça peut dépanner en bivouac (pas en hiver la viande reste fraîche) mais en été. Au plaisir de se faire un bivi ensemble :-)
Plus tu raccourci le temps au sel plus tu raccourci le temps de conservation. Si le but est de garder une pièce de bœuf séchée mettont le maximum possible plus tu va la mettre au sel plus elle va se conserver. Chacun son choix sur la méthode plus le temps est court pour le bœuf plus il est tendre mais... Erreur pour ceux qui veulent partir en mode survivalist avec une pièce de bœuf mal séchée mal ficelé ou le torchon avec produit d entretien etc... Ton bœuf va pourrir. Tandis que lui il met ses tranches de bœuf fines sous vide
Bonne vidéo, tu conseilles combien de jour dans le sel par cm d'épaisseur de viande? par ex si j'ai un aloyau? Aussi il faut dire de toujours rincer torchon et tissus à l'eau, surtout pour cuisiner, les reste de poudre à laver et d’adoucissant sont très nocifs, il y a des gens plus sensibles qui ont des réactions cutanées donc il vaut mieux bien le rincer en plus de la santé ça peut aussi jouer sur l'odeur et le goût.
Salut très bonne video merci, après je pense que la technique frigo, desalage... C'est plus pour un résultat optimale (hygiène, goût) et la technique '' à l'ancienne'' c'est plus pour le coter pratique et rustique
a la place d une cave a vin ou d une piece ventilé réfrigéré si on a une champignonnière sous la maison ou le tombeau de toutankhamon ca marche aussi bien evidement
Merci pour la vidéo. Le sel utilisé est il réutilisable pour des autres morceaux? ou le fait d'avoir absorbé l'eau du premier morceau rend le sel "moins absorbant" pour la suite?
Il peut être réutiliser comme pour toutes les autres viandes séchées. Par contre il faut le rincer et le déshydraté. (Sur une plaque dans un four à 250°c )
Bonjour, superbe video bien expliquée et très claire. Juste une question sur le sel restant? faut-il le jeter ou pouvons-nous le réutiliser si il est pas trop "gorgé" de liquide?
J'ai fait la même erreur la première fois en enlevant uniquement le surplus de sel et c'était effectivement très salé ! Apparement il faudrait le rincer à l'eau après séchage et bien l'essuyer, je testerai. Merci en tout cas.
Je passais par la et en tant que cuisinier je peut te dire que le de-salage a l'eau donne une meilleur saveur et permet de retrouver une viande beaucoup moins salé , surtout pour le poisson comme le saumon , bonne continuation ^^
Salut Guillaume , Je vais le tenté ta façon de faire le séchage.. D'habitude , je procède de manière en extérieur en faisant de ( plus ou moins ) fines tranches déposer sur morceau de bois au dessus des braises , mais comme ça , ça me branche aussi . : )
Salut Christophe! Le séchage par le feu j'ai bien envie d'essayer aussi. Peut être une futur vidéo qui c'est... N'hésite pas à nous montrer ça aussi de ton côté :-)
Mes grand-parents conserver les viandes dans du sel ensuite il les stockait dans des jarres en grès ce qui les laissait aux sec! Merci pour le partage.
La vidéo de mauvaise qualité le son très bas et pourtant j'ai mis un like car c'est juste la meilleure vidéo tutoriel pour le bœuf sécher j'ai vraiment hâte d'essayer (en plus c la méthode traditionnelle sans eau ni frigo c juste excellent pour le fait maison et c'est moin long qu'avec) 👍👍
je le fait aussi au torchon ça règle le problème des mouches , mon temps de salaison est de 24 heures pour un rôti de porc ou boeuf d'un kg ,je rince la viande sous un filet d'eau , je sèche dans le garage minimum 1 mois .
Bonjour. Je suis charcutier. 24 h dans le sel serait largement suffisant pour un morceau de ce genre. Quelques heures de dessalage serait pas mal aussi, il suffit de bien essuyer la viande après. Le peu d'eau qui entrera dans la viande lors de cette opération s'evacuera sans problème lors du séchage.
Le ratio et de 20 heures par kilo Pour les jambons , qui, par exemple, restent en salaison environ 20 jour, il faudra dessaler en eau pendant une nuit , en changeant plusieurs fois l'eau , autrement ca devient de la saumure, et la viande ne sera pas dessalée. Merci pour cette vidéo :)
Si un jours il y a une Apocalypse ou plus d'électricité, au moins je sait comment conserver. Maintenant si il y a une Apocalypse et que vous voyez un mec marché avec 10 kg de sel de Guérande, pas de panique, c'est juste moi :D
Rien ne sert de le laisser une nuit dans l'eau pour désaler. il suffit juste de laisser couler de l'eau a filer et de le rincer. Ensuite bien sécher et il n'y aura pas de souci. On injectera pas plus d'eau... Et ça permet d'avoir un désalage optimal. En outre, 3 jours dans le sel, c'est trop pour le poids du produits (le temps dans le sel étant proportionnel au poids de la viande.) Là un brossage ne suffit pas pour enlever le sel et c'est rester trop longtemps.. j'imagine en bouche comment le sel à dû tout emporter. C'est dommage car le goût en est emporté. Sinon la vidéo est pas mal.
Totalement d'accord. Les espagnols pour la cecina de Léon (bœuf séché) salent de 0.3 a 0.6 jour par kilo avec une température de 5 degrés. Ce sont des morceaux en général épais comme un gros rôti. Pour des pièces minces, 3 cm, ils salent 8 heures par kg. Je sale un filet mignon de porc de 1 kg 15 heures, maxi 18 heures.
Le ratio et de 20 heures par kilo Pour les jambons , qui, par exemple, restent en salaison environ 20 jour, il faudra dessaler en eau pendant une nuit , en changeant plusieurs fois l'eau , autrement ca devient de la saumure, et la viande ne sera pas dessalée.
pour l'opération salage, tu as raison le frigo est totalement inutile. idem pour l'excédent de sel : 1kg de sel pour 200gr de viande c'est beaucoup. il suffit d'avoir une couche de sel de 2mm environ sous et sur la pièce de viande, personnellement j'utilise une barquette percée et une assiette creuse dessous pour évacuer les jus organiques. Après, c'est sûr, ça a un côté deg le jus de salaison. Après le salage, c'est intéressant de le laisser au frigo parce que le frigo est un endroit où l'air est extrêmement sec et froid, donc pas de risque de développer des bactéries (même salée la viande peut pourrir, mon père a trouvé une pièce de jambon toute verte et spongieuse en la sortant du salage). Après, si tu es en mode "survival" ou cro-magnon, on peut effectivement se passer de frigo.
Même en séchage "à l'ancienne" c'est toujours utile de faire tremper ou de rincer la viande :P on pourra la sécher avec un torchon puis la mettre à vieillir
mdrr ty est assez marrant dans ta video ! mais tres bien expliquée moi j'ai testé ca avec une belle tranche d'entrecote de 5 cm ( boeuf blonde de galice ) comme ca il y aura un peu de gras persilé partout ce sera mieux que des noix de graisse avec ta technique qui m'a l'air bien, en espérent que ce sera extras.. a bientôt
Personnellement j’enroule ma viande dans une gaze bien serré et je la met au sel ,un léger coup de brosse suffit je suis même obligé de la saler un petit peu avec les épices
Je vis aussi en pays tropical, mais avec une saison des pluies ultra humide. Il n'y a aucune viande salée séchée qui se conserve à cause de l'humidité. Il n'y a que le bac à légumes du frigo qui permet de sécher une bonne pièce de bœuf épaisse en sécurité. 5 degrés est parfait et permet un bon murissement. Sinon il faut utiliser d'autres techniques (tranches minces, ou biltong ou boucanage)
Alain Roux Apparement plusieurs semaines ( vu commentaire plus haut ☝) par contre j'ignore comment la conserver(?) ...j'imagine dans un torchon propre , au frais et sec (?)
Slt à toi, tu n'as plus qu'a essayer avec de la truite, ceci dit il serait intéressant de savoir combien de temps tu peux garder le produit dans son torchon avant de le manger et dans quelle condition.
Oui j'ai bien envie d'essayer avec du poisson. Pour la durée de conservation, je dirais quelques semaines dans les meilleures conditions. Au delà ça risque de devenir dur comme du bois...
salut Gui Homme ,j'aurais aimé que tu essaie avec de la viande en putréfaction ,pour un "apéro-défi",je pense que sa peut le faire ;) merci pour recette cacher ,sa manqué juste un peu de bière à mon gout, pour accompagné la viande bonne journée à toi
Ahah pourquoi tu t'énerve ils ont raison revoit tes leçon c'est bien un "jus" qui est exactement un mélange d'eau contenu dans la viande et de myoglobine d'ou la couleur rouge car très pigmenté. Le sang est "retirer" lors de la saigner de l'animal ;) Un boucher qui passait par la.
Vous pouvez réutiliser le sel il suffit de le rincer dans un récipient contenant de l'eau, ensuite le laisser égouter, et perso je mets le sel humide dans une poele, sur la plaque chauffante en position minimum et une heure plus tard il est totalement sec et prêt à être réutilisé.
3j de salage contre 1 nuit de trempe dans l eau c est pas inverser le processus..loin de la...sans ça tu sors un truc salé et super mauvais pour les artères...test en trempant dan l eau... Sinon moi le jerk je le fait au fumoir aussi..fumage a froid une tuerie..il reste rouge et beau
72h dans le sel pour un petit bout de viande comme ça c trop, moi je fait cette viande depuis longtemps / 1.9kg dans le sel 48h après le sel plus que 1.6kg après aromate( pour éloigner les insectes et le gout) et séchage à l'air libre 15à20jours et c parfait voili voilo maintenant je me suis lancé dans le porc
Ma recette n'était pas parfaite effectivement car à la fin la viande était très salée. Merci pour votre recette, je la prendrais en compte la prochaine fois.
3 jours de salage pour une viande rouge ca me paraissait beaucoup, de plus , moi, je mélange les épices avec le sel et je met sous presse pour évacuer le max d'eau.
pas trop bon resultat en effet piece de viande trop fine d autre part trop longtemps avec sel vu piece de viande meme pas 24h enfin une fois salage fini ne pas hesiter a laver sous l eau 3 a 4 fois de suite (pas besoin de laisser tremper un jour) puis bien secher avec sopalin avant de mettre epice et herbe un truc aussi mettre pas mal de poivre qui evite moisissure enfin perso je preconise des pieces plus epaisse pour que gout sale et epice et herbe soit compense par taille de la piece
le Jerry ne ce sale pas ! la tu fais une simili viande de grison ! un jerky est mis à sécher avec des épices à l'air libre de préférence . mais à notre époque on peut le faire mariner . et pour le séchage , four à basse température ( 40 à 55° ) , ou deshydrateur , ou bien devant un ventilateur . Et en 5 heures ou 2 jours selon les méthodes c'est prêt . a oui il faut aussi pour cela le couper en tranches fines .
