Beurre blanc

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La sauce beurre blanc peut être réalisé avec du beurre demi-sel mais je préfère opter pour le beurre doux qui permet de rectifier l'assaisonnement plus facilement. On peut, ou pas, le passer au chinois avant de servir, c'est uniquement une question de goût.
Si vous ajoutez un peu de crème, dans ce cas il prend alors le nom de beurre nantais.
Il est possible de remplacer le vin blanc par du Noilly Prat. Le Noilly est la botte secrète des sauces poissons, nombreux de mes anciens (vrais) chefs l'utilisaient systématiquement pour leurs sauces prestigieuses. La différence est nette et sans appel. Le Noilly ne coûte pas cher ce qui n'enlève rien à ses avantages. On peut lui ajouter des herbes fraîches juste avant de servir (ciboulette, aneth, cerfeuil...) des épices (curry, badiane, paprika ...), des purées de légumes (poivrons, tomates, fenouils, brocoli...) ou même du Noilly, du jus de truffe ou un trait de sauce soja.
A savoir : Le beurre blanc accompagne généralement les poissons et les fruits de mer. Il accompagnera aussi bien des noix de saint-Jacques qu'une mousseline de poisson, un dos de cabillaud ou des ailes de raie pochées.
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15 окт 2015

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Комментарии : 23

@iskared592 8 лет назад

A essayer avec le Noilly Prat, merci Chef !

@annickseror3052 Год назад

Bonjour, jamais vu un beurre blanc aussi liquide !!! @One à raison. Décevant pour un chef 🤪

@joelleboissie7780 8 лет назад

sauce parfaite pour moi qui consomme beaucoup de poisson

@one.0921 2 года назад

Ce n'est pas un beurre blanc mais de la soupe !!!

@bintouhachim5506 7 лет назад

son beurre me parrait trop liquide .

@ChefSimon 7 лет назад

Mon beurre est liquide, le beurre fondu est liquide...il est fluide et émulsionné. C'est un beurre blanc, lié par la caséine naturelle, il n'y a pas comme dans les sauces industrielles de stabilisant ou d'amidons quelconque pour donner la stabilité.

@jskimazighen4633 Год назад

@@ChefSimon pourquoi vous n'avez pas clarifier le beurre !!

@josuemaia8257 6 лет назад

Heart attack

@ChefSimon 6 лет назад

kaba da peste MDR ce n’est pas une ou deux cuillers de sauce qui vont vous provoquer un infarctus en revanche les fast-food oui 👍

@diviaconso9213 7 лет назад

Ce qui me gêne, c'est l'ébullition des échalotes. Sont-elles suffisamment confites ? Ensuite les gros morceaux de beurre, alors qu'il faut incorporer dans la réduction des petits morceaux. Et hors du feu... On n'y est pas. Enfin, le beurre blanc qui a bouilli, est fichu si on veut recevoir des compliments des grands chefs. Mais pour la cantine, la méthode de la vidéo peut fonctionner.

@ChefSimon 7 лет назад

Pour commencer, Bonjour !! On ne confit pas les échalotes, elles infusent, c'est différent. On ne confit pas dans un liquide. La durée est relative en fonction du goût voulu. Le beurre blanc est une émulsion à chaud. La caséine doit coaguler pour assurer la cohésion, c'est normal qu'on porte en température pour obtenir la réaction physico chimique. Hors du feu ?.. et pourquoi, ... servir un beurre instable et tiède ? C'est à force d'enseigner et asséner ces contre vérités que le beurre blanc disparaît des sauces servies au restaurant... et tant d'autres truismes culinaires... Le beurre blanc bouilli est foutu .. je vous montre bien que c'est faux... Je préfère servir un beurre blanc chaud et stable, mais c'est avec de l'observation et de l'expérience, de la culture et de la curiosité qu'on atteint cette réflexion. En effet ce serait bien que les cantines s'inspirent d'une cuisine faite maison. Il faut apprendre à sortir de ses petites certitudes, de ces diktats qui bloquent toute évolution. La cuisine est un métier associé à des savoirs techniques qu'il ne faut pas avoir peur de corriger ou de remettre en cause. Voilà, bonne journée. Le temps des croisades se termine, la cuisine comme le monde dans lequel nous vivons change chaque jour. Il faut juste avoir la capacité de changement. Bonne journée , soyez heureux ! bs

@marclaricq9464 7 лет назад

je suis d'accord avec le Chef , je fais comme cela depuis longtemps.

@diviaconso9213 7 лет назад

Oh, vous savez, c 'est mon opinion après deux ans chez Bocuse.

@Frimouss57 4 года назад

@@ChefSimon Bien parlé chef et de plus, vous avez tout à fait raison !

@jeanmo933 4 месяца назад

Faire bouillir un beurre blanc c'est nouveau ça ! La sauce n'est pas émulsionnée et devient de soupe. Indigne d'un chef

@ChefSimon 4 месяца назад

Bonjour. Le principe est simple c'est celui de l'émulsion. Tant que la phase aqueuse et lipidique sont équilibrés on peut (et je le conseille) porter à ébullition jusqu'à, atteindre la liaison. L'avantage est certain car il permet de servir le beurre blanc non seulement chaud mais également stable. Cette méthode est pratiquée par de nombreux chefs indignes, et le principe physico chimique démontré par Raphaël Hautmont et Hervé This eux même. Les dogmes culinaires comme les autres aveuglent le progrès. Je vous salue.