Svelato il mistero della dose diversa anche per le "zeppole di san Giuseppe" fritte e cotte al forno. Una spiegazione impeccabile. E presso questa pasticceria ci sono stata ed i dolci, ma anche i cioccolatini sono buonissimi. Seguirò tutti i consigli :)
@@dorinaursu2854 a pompei ci sono 2 pasticcerie quella piccola che è sul fiume sarno vicino alla cartiera (quella storica) e poi il bar pasticceria che si trova a via lepanto 153 di fronte alla rotonda!!!
Ciao Salvatore, complimenti per i tuoi video. Vorrei sapere quanta farina precisamente bisogna mettere per fare la frolla al cacao, nella grafica è riportato 250 g. mentre quando tu la spieghi dici 150 g. Infine, per quanto riguarda la ganache montata gli ingredienti vanno inseriti tutti a freddo oppure bisogna scaldare la panna? Ti ringrazio, ciao
Maestro lei è bravissimo e seguirò tutti i suoi consigli in questo video peró la chantily non è la crema pasticcera con penna, questa è una favola tutta italiana. La chantily è doppia panna montata a freddo
Salvatore, complimenti per le tue infinite declinazioni di bignè, ma tutte quelle sac à poche di plastica non inquinano abbestia? Con le pistole a tubo riutilizzabili si possono comunque declinare i bignè.
Vedo che ancora tra professionisti si ricade nella confusione che c´è tra crema Chantilly e crema Diplomatica. Il Sig. Gabbiano ha messo una crema Diplomatica nel Bignè fritto. Crema Chantilly = panna + zucchero vanigliato montata. Crema Diplomatica = Crema pasticcera + crema Chantilly.
A prescindere dal fatto, che Chantilly deriva da dei monaci del omonimo castello, he arrivata in Italia vi è stata una personalizzazione in base alla propria appartenenza geografica, (più sei al nord più panna rapporto crema, più sei al sud più crema rapporto panna), la crema diplomatica si contraddistingue proprio perché nn solo crema pasticcera e Chantilly più panna, ma dovresti sapere che è una chibust ricca, cioè una Saint Honore arricchita.... Dimmi con cosa visto che fai le pulci ad un AMPI......
Complimenti per la spiegazione,ma sopratutto per la qualità del prodotto finito,almeno dal punto di vista dell'occhio,e dubito che con questi ingredienti non siano pure buoni.Bravo...
Salve, saprebbe mica consigliarmi qualche trucco o accorgimento per avere un bignè /ecleir con il guscio più liscio possibile "senza crepe" grazie mille!!
Sono venuto alla tua pasticceria facendo trenta chilometri nella speranza di trovare il baba in barattolo che avevo gustato in una pizzeria . E invece pare che non lo abbia in vendita al dettaglio !
innanzitutto complimenti! vorrei chiederti una cosa quando si cuoce la crema pasticcera per non sbagliare ci fermiamo quando raggiunge gli 82-83 gradi o fino a quando ci sembra densa?
Non hanno niente a che vedere les èclairs con la pasta frolla e il becchuccio riccio!!!E il Paris Brest e fatto con una crema Paris Brest composta di crema inglese che è una pasticciera con burro maisena e uova latte addizionata di pralinè che e un caramello duro con mandorle e si macina tutto!!Questo si chiama Pralinè!!Scusatemi sono cresciuta in Belgio Ho lavorato a Verviers in una grande pasticceria e so troppo bene le tecniche impiegate per questi dolci !!Poi cè you tube che ne pieno di tutto e di più dei dolci francesi !!E belghi come i Waffel gaufres di tutte le misure!!! Ma voi li avete sconvolti !!!!Saranno pure buoni per carità non vi tolgo il merito ma dateli un nome prettamente vostro !!!
Ma perché quando mettiamo le 7 uova con tutte misure giuste rimane liquido il impasto ?? Io quando metto solo 3 rimane perfetto la consistenza ?? Qualcuno mi spiega
Credo sia per la cottura visto che immersa nei grassi (olio) ne ha bisogno in minor quantità nella ricetta visto che poi viene assorbito durante la cottura
Rosaria Carlino ciao, penso sia una questione di gusti e consistenze...C è chi usa solo amidi (riso o mais) e chi invece (della vecchia scuola) usa solo farina. In questo caso ha messo un mix delle due. Fai magari un paio di prove e vedi quale piace di più a te. Ciao
carino il video, peccato per l'inesattezza sulla storia di un dessert: il Paris-Brest fu inventato da Louis Durand in onore dell'omonima gara ciclistica e per questa ragione ha una forma circolare che ricorda una ruota. Complimenti invece per la qualità del video e la capacità comunicativa e la tecnica di Salvatore Gabbiano
Non del tutto inesatto, perchè il dolce era davvero popolare tra i ciclisti grazie al suo grande apporto calorico. Diciamo che la storia è stata presentata in maniera un po' confusa
In che senso non veritieri, la grammatura? Io invece ho notato notevoli differenze di esecuzione con quelle di Iginio Massari. Ha in procedimento totalmente diverso per la crema pasticcera e tra la l' altro lo sa anche un bimbo di 10 anni che la crema pasticcera con panna si chiama diplomatica. La chantilly è solo crema di panna.
In italia siamo bravissimi a giustificare i nostri errori dicendo "in italia si intende così"... basterebbe più semplicemente ammettere l'ignoranza e correggere il proprio errore.... ma, ripeto, siamo in italia... (Sicuramente il maestro è ben conscio dell' "errore", ma sarebbe stato bello chiamare la diplomatica col proprio nome, dato che un nome ce l'ha)
ciao , guarda che in molti corsi di pasticceria lo spiegano dall'inizio quando parlano di creme alleggerite con panna. non si tratta di "sviare" da errori (visto che lo puntualizzano dall'inizio) ma di un utilizzo "improprio" del termine chantilly che comunque viene accettato dalla maggiornaza dei pasticcieri (esempio iginio massari e luca montersino). ci tengono a puntualizzare che c'è questa "flessibilità" a chiamare crema "chantilly" quella che in realtà dovrebbe essere chiamata "crema leggera" o "crema diplomatica" e che, giustamente, i francesi rivendicandone la paternità dicono essere SOLO la panna montata con lo zucchero (non serve a "velo" ma anche quello semolato perché la quantità di liquidi nella panna è tale che si scioglie comq senza inficiare sul risultato).
Diciamo che da un maestro ci si aspetterebbe un uso proprio dei termini, anche in virtù del fatto che in questo caso si stanno facendo delle preparazioni di origine francese. In Francia non si fanno problemi a declinare la meringa, a seconda della preparazione, in m. francese, italiana e svizzera. Sarebbe stato più corretto a questo punto chiamarla chantilly all’italiana.
Acceptable, but this is not a Paris-Brest, a Paris-Brest is made with a "crème mousseline au praliné" which is basically pastry cream mixed with praliné and monté with butter... but overall it's ok !... not mentionning that the story he told about the Paris-Brest is false, the gâteau was made in honor of the race, a demand that was ask by the creator of the race... nothing with cyclists eating them while climbing hills ^^
