Gino Fabbri is a multi-awarded pastry chef based in Bologna. He's leading us into the French world of Macarons in a true Italian way... Discover how! ...and why not, give it a try at home!
la Sapienza di un gran maestro,che sa spiegare passo passo e sottolineare anche dei dettagli che potrebbero essere trascurati ma che sono fondamentali.
Gino Fabbri sembra Gino Paoli versione pasticcere! Comunque grande maestro. Lo dico sempre, in Italia abbiamo l'oro, dalle risorse ai grandi personaggi, speriamo che sta discesa finisca. Mastro addestri bene i suoi allievi!
Non so quante ricette ho provato. Finalmente ho ottenuto dei macaron decenti. Devo perfezionare il macaronaggio ma per il resto sono più che guardabili e mangiabili. Grazie Maestro!
Bellissimo video! Grande Maestro, bellissimi macaron e complimenti per il suo modo di spiegare, è raro trovare uno chef bravo che sappia anche esprimersi ed usare i termini giusti. Si sente che ha una padronanza di tutti gli aspetti della cultura culinaria ed una passione smisurata per quello che fa.
Ma perché non sono figlia di uno dei grandi della pasticceria???? Chissà che coccole dolci avrei avuto. Ammiro tutti i bravi pasticceri del mondo, soprattutto gli italiani. 👏👏👏👏👏
Hello. Thank you for the recipe. Please can you check the water (6g) that you add to the sugar for the Italian meringue. It does not look like it is correct. I would have thought it should be 60g as you won't be able to make the meringue. Also what is the temperature of the syrup before adding it to the egg whites?
tanta roba però se mi viene voglia di Macarons devo sperare che non sparisca durante la preparazione, visto che la comincio adesso e li mangio il mese prossimo
ricetta molto professionale sì, ma se mai la volessi rifare a casa sicuramente ridurrei un poco di albume dal pastello piutosto che tenere il forno acceso per 6/8 ore; poila dose dell'acqua nella ricetta è sicuramente errata ma a chi si volesse cimentare assicuro che non è un problema: l'acqua necessaria per fare lo sciroppo è in quantità necessaria a bagnare bene lo zucchero, il giusto quantitativo sarà poi determinato dalla temperatura di ebollizione
Scusate ma è davvero necessario asciugare la farina di mandorle per 6-8 ore al forno a 100 gradi? Non si brucia? Dovrei spendere un capitale per pagare la bolletta della luce, poi!
Savel29J l'asciugatura puoi benissimo farla alla T di 135° C per 10 minuti. E poi aspettare che si raffreddi. È essenziale farla perchè altrimenti potrebbe liberare gli olii delle mandorle e smontare il composto.
In quanto un kWh elettrico costa a noi circa 0,22 euro/kWh, in un'ora di cottura alla temperatura di 180°C un forno elettrico tradizionale costa circa 1,0 x 0,22 = 0,22€. Per 8 ore= 1,76€. Adesso fai i Conti x 100°C. E un capitale?
Grande, sono attratta da questi macarons ci provo a farli ma il risultato non è soddisfacente, volevo chiedere se il forno deve essere già caldo.... Grazie. Complimenti 👏
Se non si aggiunge colorante i gusci tendono comunque a diventare beige perché la farina di mandorle ha comunque un colore giallollino... per ottenere il bianco si aggiunge biossido di titanio. Tenete presente che IN OGNI CASO la cottura è cruciale per non alterare il colore ( che si tratti di bianco o altri colori come anche di gusci senza colorante alcuno ): se si cuoce con ventola dopo metà cottura la superficie del macaron tenderà a cambiare di colore, con ventola lenta o forno statico ( adeguando le temperature ) si ottiene un colore identico ( o quasi ) a quello della massa cruda.
buon giorno io ci provo da un anno ho cambiato innumerevoli ricette ma è tutto inutile mi vengono perfetti sopra ma svuotati dentro e non riesco a capire dove sbaglio aiutoooo!!!!
È successo anche a me una volta. Mi hanno detto che il problema è che non erano completamente asciutti prim dell’infornata. In pratica dopo aver messo i macaron col sacàpoche sul tappetino in silicone , prima di infornare aspetta che formino la patina sopra. Sarebbero già pronti quando puoi toccare sopra senza che risultino appiccicosi. Ma lascia aspettare qualche ora in più, anche due o 3. Soprattutto se li fai in una stanza umida. Quando avranno riposato abbastanza e li vedi meno molli puoi infornare
Ho letto che bisogna usare gli albumi "vecchi" da almeno tre giorni e che devono essere in temp. ambiente. Gli albumi freschi si gonfiano troppo rispetto a quelli(?) vecchi quando gli si montano(?) e quindi quando vanno in forno perdono il loro "corpo\gonfio(?)" ed escono svuotati... nei prossimi giorni gli proverò a preparare con gli albumi "vecchi" e potrò aggiornare come sono usciti :) (ho appena finito a preparare la ganache.. e spero bene per il resto ;) )
Io faccio sempre questa preparazione per i macaron ma ogni tanto mi succede in un infornata mi si crepano tutti sopra... magari con lo stesso impasto ci faccio 4 infornate, 3 vengono perfette e una mi vengono tutti segni di spaccatura sui gusci.. ma perchè? 🧐
Marilena Ciardo la panna di soia non è abbastanza grassa (essendo un surrogato) e quindi non dà struttura. Per il burro di mandorle non so, se tira e si comporta come quello normale no problem
