Complimenti e grazie. Non spinavo un pesce da 15 anni e quest'estate ho fatto la Stagione in un Ristorante di Pesce sul mare. I suoi video mi sono stati utilissimi a rinfrescarmi la memoria e a perfezionare il servizio. Complimenti soprattutto per la chiarezza dell'esposizione e per la Classe e Eleganza nei modi e nella manualità! 😎
Bravissimo complimenti faccio questo lavoro da 15 anni Vivo in Australia e sono un manager di un Ristorante di livello. La nostra professionalita' e' riconosciuta in tutto il mondo meno Che in Italia dove aime' la nostra figura professionale non e' ancora considerata come dovrebbe essere...Spero Che video come I tuoi facciano capire alla gente Che per fare bene il nostro lavoro ci vuole tanta pratica e dedizione....
Grazie mi fa molto piacere lo spero anch'io ma fino a quando in ogni programma TV c'è un cuoco la gente penserà che il servizio in sala è una cosa superficiale grazie ancora
Maitee Wakter grazie del tuo prezioso aiuto mi serve sempre un tuo aiuto.E questo del pesce mi serviva rivederlo per rifarlo quando lavoro extra nei vari banchetti
Grazie pero' nel primo esempio pare strano di andare nuovamente a togliere le spine nel paitto del cliente, gia' pronto per essere servito. Nel secondo esempio : rompere la crosta di sale impugnando il coltello per la Lama non pare il massimo,.. forse in questo caso si potrebbe usare un tovagliolo di servizio? , poi la pelle sotto non si vede nel vassoio d'acciaio, pare rimasta attaccata,inoltre la lisca tolta non viene spostata in zona defilata vicino a l'operatore ma posizionata in primo piano verso il cliente
Io caro maitre ho iniziato in cucina e successivamente mi sono rimesso in gioco ed ho preso anche sia la qualifica che il diploma di sala e vendita, per comodità comincio a decapitare prima il pesce e poi le pinne dorsali e ventrali le elimino con la parte concava del cucchiaio rivolta verso l'esterno, è un mio modo di fare 😉
Complimenti per il video utile! Mi chiedevo se per favore potesse farne uno con la gallinella. Si usa la stessa tecnica per la gallinella? Grazie ancora per il video utile
Salve si hai perfettamente ragione infatti se vedi bene io tolgo la coda per la testa invece prima la toglievo anch'io ma ho constatato che se faccio così riesco a prendere anche la carne che rimane sulla parte superiore delle guance chiaramente se sei più comodo a togliere la testa é giustissimo farlo, grazie del commento a presto
Una cosa che consiglio e usare Piatti caldi.. e oltre al filetto del pesce servire anche le Guance del pesce. Andrebbero messe da una parte sul Piatto.
Non so se sei maitre solo per esperienza o se hai fatto anche l' alberghiera perché nell' insieme sei bravo ma alcuni passaghi sono sbagliati ,1 a chi è destro il vassoio col pesce va posto sul lato sinistro e il piatto dove va messo il pesce sporzionato a destra ,e non posto in cima al vassoio in orizzontale in quanto nel passaggio di spostamento del pesce sporzionato potremmo far cadere dei pelucchi o semplicemente "grattare " il pesce con la giacca ( manica) . 2,la base di sporzionatura consiste SEMPRE ,nel togliere prima testa e coda e i laterali del pesce e metterli possibilmente in una fondina a parte e non fare e lasciare un paciugo nel vassoio in quanto , punto 3, le lische dei filetti laterali vanno tolte lavorando il pesce nel vassoio avendo appunto l' apposito piano di lavoro non si impiatta prima di aver finito il lavoro di sporzionatura e pulizia ! 4, la pelle del pesce cotto alla brace o come dir si voglia ai ferri non va tolta salvo non si stacchi da sola nella sporzionatura mentre è prassi corretta toglierla in tutti gli altri tipi di cottura ! Chi ti scrive non per critica ma per affinità di mestiere , è uno chef de rang e capo sala di ristorante di 56 anni con più di 30 di esperienza oltre il diploma di scuola alberghiera. buon lavoro e distinti saluti.
Se posso... Un vecchio maître del Souvrette di S.Moritz ti avrebbe bastonato, i piccoli dettagli fanno la differenza e ti spiego perché, Per un pesce da portata con tutte quelle rotture nella pulizia non è un lavoro pulito ( il pesce come il formaggio non si punge mai) per non parlare della composizione del piatto al quanto datata e onestamente non risulterebbe presentabile ma sono certo che forse è l’emozione nell’essere ripreso da una camera, abbiamo e avremo sempre da imparare. Forza Maître sei sulla strada giusta ✌️✌️✌️
Cmq il primi 2 pesci io ho gia esperienza l' ultimo il pesce con la crosta del pane. Non la conescevo grazie. Cmq il nostro mestiere e come giocare al biliardo precisione delicatezza e molta concetrazione ha dimenticavo la classe
Bravo, qualche piccolo appunto se posso ... la testa non si butta mai , io personalmente cerco di servire un filetto diviso 2 e l altro filetto già diviso al centro tavola con la testa del pesce stesso . La parte posteriore del coltello al posto del martelletto è abbrobbiosa, se non ho il martelletto preferisco farlo spaccare già in cucina( il sale come messo nel suo caso si sarebbe rotto anche col cucchiaio semplicemente, la sfida è rompere lo strato di sale quando c è il tuorlo...)
Grazie accetto assolutamente i suoi consigli anzi sono pienamente d'accordo purtroppo ho fatto il video con quello che mi offre il ristorante che mi ospita ma è tutto giusto quello che dice anche per la testa di solito la metto sempre o almeno lo chiedo solo che per abitudine qui non la vuole mai nessuno anzi guai se glielo chiedi. Grazie ancora per il commento
Scusami non avevo capito comunque certo ci si avvicina al tavolo col gueridon si fa vedere il pesce al cliente e poi lo si pulisce sempre difronte al tavolo del cliente
Bravo ma a mio parere tecnico ti consiglio di evitare di battere il cucchiaio sul vassoio o piatto che sia lavoriamo in sala non in un cantiere edile 😄
Appena possibile vedrò di fare qualcosa purtroppo nel nostro ristorante non facciano servizio alla lampada perché facciano grandi numeri ma comunque voglio accontentarti mi organizzo e ne faccio uno grazie
Infatti io chiedo sempre al cliente se vuole la testa anche pulita da me ma non tutti la gradiscono l importante è chiedere sempre al cliente grazie del commento
Per servire 2 persone, ci vogliono 2 filetti e si spinano tutti e due sullo stesso vassoio ? Oppure si mette tutto lo scarto su un piatto a parte ? Grazie.
Ildebrando Parideo si può usare benissimo un solo vassoio se intendi che con un pesce fai mangiare 2 persone se invece devi spinare 2 pesci ti ci vogliono 2 vassoi di servizio o al meno un piatto vuoto per mettere gli scatti del primo pesce che pulisci
Se hai spazio sul gheridon e non hai spazio nel vassoio dove stai pulendo il pesce si, sicuramente potrebbe essere un ottima soluzione per avere tutto in ordine
solo al nord potete fare uno scempio simile, mangiare il pese cosi, è come se ti tirano via il branzi dalla taragna, è come togliere la crosta di maiale abbrustolita dalla porchetta come togliere i cicioli di guanciale rosolati da una carbonara.... caro cameriere matre, la pelle del pesce è la parte grassa e piu saporita, se mi fai una cosa dle genere sulla costa adriatica ti corrono dietro.... a parte che sia pulita e squamata a crudo. la cane di pesce cosi ripulita dalle parti piu succulente come coda testa e pelle la puoi servire con le patate lesse agli ospedali riuniti di bergamo o nelle rsa!!!!! ma per piacere
Mio caro signore apparte il fatto che io sono Bari e quindi non mi venire a dire come si mangia il pesce e soprattutto se non sai le regole del servizio al ristorante é un problema tuo, poi sti luoghi comuni che al nord non sanno mangiare il pesce è davvero obsoleto e vecchio come pensiero credo che dovresti andare a vederti altri video non i miei
Se posso dare un consiglio quando è ora di sporzionare che ha ancora la lisca e gli avete appena tirato via la pelle,prendete il cucchio e da sotto lisca tirate su tutto con tanto di pesce la rovesciate in modo deciso ma delicato sul piatto e tirate via tutte le lische che ve le dovreste vedere rivolte di voi in faccia,facendo così la matà di pesce rimane intatta senza averla divisa o altro,stessa cosa con la parte rimanente,prendete il pesce rimasto e lo appoggiate sulla parte superiore del pesce gia spinato precedentemente, dopo di che tirate via la pelle in eccesso che e rimasto,facendo in questo modo fate piu veloce che se no si raffredda il pesce,e ricomponete il pesce alla perfezione come se fosse vivo solo che non ha spine non ha pelle
Grazie Maître.Con questo video posso affinare le mie tecniche.Una cosa mi chiedo e se mi rispondesse gradirei tantissimo:nel caso in cui si ha un pesce all acqua pazza o comunque in brodo la pulitura come va fatta per regola??Il pesce va su un vassoio e poi i filetti si rimettono nel piatto iniziale col brodo o come?? grazie a priori.
Grazie a te del commento, io per pulire un pesce all acqua pazza dato che la pelle è lische si mischierebbero al intingolo, preferisco spostare con le Clips il pesce con delicatezza in un altro vassoio solo per pulirlo oppure ancora meglio sposti il sughetto in una salsiera vuota così poi da utilizzare nel momento del servizio al cliente. Spero di essermi spiegato al meglio e di aver risposto alla tua domanda grazie
@@tecnichediserviziodisala1950 Grazie mille Maître,mi ha dato una grandissima delucidazione,come in parte avevo immaginato ma adesso ho tutto più chiaro!!
Buona sera la ringrazio del commento e no non ho aperto un altro canale solo che non lavoro più in quel ristorante dove mi permetteva di fare i video ma sto per tornare dinuovo li appena questo brutto periodo del corona virus finisce
Dell'orata in crosta di pane lascio la polpa a qualche signora ed io mi mangio il pane, la testa e la pelle. Mi succhio le lische ed i pezzetti di polpa rimasti,
