Bonjour, parfaite vidéo pour passer à la période du fumage. Une variante que je pratique avec mon fumoir Bradley Smoker : je prépare ma saumure avec du gros sel sec de Guérande et de la cassonade en proportions égales, mais j’ajoute dans la saumure, de l’aneth fraiche en bonne quantité, poivre écrasé, zeste de citron, origan séché, piment d’espelette, et un petit peu de vodka, je masse avec cette saumure parfumée les filets de saumon, puis direction réfrigérateur non pas deux heures mais 12 heures pour bien imprégner la chair de la saumure. Etape suivante le lendemain est le rinçage à l’eau courante pendant au moins trente minutes à une heure, pour être certain de ne pas garder l’agressivité du sel, puis séchage 24 heures au frais, après le séchage je recouvre légèrement les filets de piment d’espelette, de poivre concassé et je recouvre d’un peu d’aneth fraiche, c’est ainsi que mes filets seront fumés pendant environ dix à 12 heures au bois d’aulne que je trouve plus subtile que le bois d’hêtre, cela apportera des saveurs plus complexes mais plus interessantes que le seul fumage à l’ecorce d bois, le fumage terminé, je mets sous vide au frais pendant trois jours, puis si je dois le consommer de suite, je nettoie manuellement avec une brosse très douce l’aneth, poivre et piment d’espelette, je coupe en tranche fine pour la degustation accompagné éventuellement d’une sauce norvégienne, mais ce n’est pas indispensable. Si je ne dois pas le consommer de suite, le congélateur est idéal en effet pour conserver la saveur lors de dégustations ultérieures. Voilà ma façon personnelle de pratiquer le fumage du saumon ( label rouge uniquement) Merci pour cette vidéo très clairement expliquée, le fumage est passionnant car on peut soi meme inventer des façons d’agrémenter la saumure ou affiner sa technique avec l’experience acquise. Felicitations une fois de plus pour votre duo parfait.
Messieurs ! Un Gigantesque MERCI pour votre tuto comment faire son fumoir !!! Les explications étaient au poil ! Le mien tourne depuis Octobre 23 et Vraiment je vous en suis très reconnaissant ! Merci ! J'aimerais vous transmettre les photos car c'est votre création finalement (un peu ugrader). Vraiment merci. All the best to you guys !!!
Ca va être mon premier saumon fumée suite à la fabrication de mon fumoir... j'aurais une petite pensée pour vous lors de la dégustation. Merci et continuez dans cet état d'esprit 😜
Beau boulot 🤔. Super habile le poissonnier. Attention aux doigts, dans le premier plan sur la découpe des filets pour préparer les assiettes, il est préférable de trancher en s’éloignant de la main ✋. Bon week-end.
Merci Olivier. Oui, je savais que j’allais avoir la remarque 😅.. je l’ai même dit à Laurent en lui montrant la vidéo en avant première. Mais en fait, c’était pour montrer à la caméra la lame alvéolée…j’ai fait attention 😁🙏
Merci pour vos explications, je viens d'acheter un nouveau fumoir. On essayera tout ça après notre retour de vacances début novembre. Amicalement Maurice
Superbe vidéo. Je viens de terminer la fabrication de mon fumoir. Je vais essayer de faire un gravlax et de fumer ensuite. En tous les cas merci à vous pour vos explications et conseils.
Bonsoir à tous, Superbe vidéo comme d’habitude, justement je me demandai si vous alliez nous montrer un fumage dans votre super fumoir, ben c’est fait et clairement expliqué 🤗. Mon saumon je le fait de la même façon 😉👍 Bonne continuation et bon fumage à tous
Génial les Garçons, mais quelle quantité 😳. Je vais essayer de mettre les herbes juste avant le fumage, je le faisais au salage mais en effet on perd tout au rinçage…je vais chez vent et marée 😉👍
Super vidéo , alors moi je sale le saumon sous vide 24h selon l’épaisseur su saumon. Je trouve que c’est bien plus efficace car je pèse le sel au % du poid du saumon. Meilleur maîtrise et pas de sursalage : 5% de sel de guère de au kg 2,5% de sucre et 1% de poivre, mes saumon fumé ont toujour le même assaisonnement c’est très précis 😉
Miammm ! Je l’ai fait en même temps que vous sans le savoir la semaine dernière ! J’avais juste eu le problème à la dégustation qu’au plus près de la peau c’était pas assez pénétrez niveau sel et c’était plus couleur « chair » mais sinon Impecable exelent ! Bon je suis loin de votre budget saumon ! Mdrrr j’avais juste un saumon du Lidl à 10 € 😂😂😂 par contre je le recommande il est très bon ! 👍😂 super la vidéo les gars !
Bonjour .très belles vidéos . Pour ma part Je sale en sous vide et je ne congele pas.. par contre il serait bon de rappeler la règle de la décongélation du sous vide pour éviter le botulisme. Règle que j' ai oublié 😂 merci .je vais mettre un pouce lol
Toujours instructive vos vidéos. Par contre, la congélation ralentie l'activité et le développement des bactéries (ou microbes), mais elle ne les tues pas ! La congélation permet cependant de tuer des parasites comme des vers (anisakis) et ses larves.
Super vidéo. Merci pour la qualité d'image, qualité du son, très agréable à suivre!!!! Peux-t-on avoir votre top 10 de l'assaisonnement pour le Saumon fumé à froid.
Merci Marc 😁🙏… c’est sympa et ça nous encourage. Pas sûr d’avoir un top 10…mais un top 3 oui 😅 : 1- le mélange du trappeur, 2- Nature (donc aucun épice) 3- mélange d’herbes (aneth et et/ou herbes de Provence. Après il y a plein de choses possibles avec différents poivres (poivres rouge, poivre de timut, etc…)
@@BarbecueWayOfLife Retour sympa, je ne connais pas le mélange du trappeur. Je viens de faire un essai, poivre de Timut, zeste de lime. Pour ma part, je fume actuellement avec un fumoir à froid FT1 Prémium.
Super vidéo ! Merci ! En revanche, deux petites erreurs : 1- Ne mettez surtout pas de sel dans vos jardins ! Vous tueriez la vie du sol ... Aucune plante ne peut pousser s'il y a du sel dans le sol (sauf exceptions, plantes spécialement adaptées aux conditions salines). C'est une excellente façon de stériliser votre jardin ! Ce serait dommage ! 😊 2- La congélation ne tue pas les virus et bactéries. Au mieux ils hibernent et repartent de plus belle dès que la température remonte. Les scientifiques qui veulent les étudier les congèlent pour les garder vivants ! Mais super tuto. Je vais essayer. Merci encore !
Salut les gars !! Alors le fumage avec le Smoking ça donne quoi ?? Est-ce que le goût est plus intense ou équivalent au serpentin ?? Hâte d'avoir votre retour !! 👍
Comme toujours superbe vidéo, je me suis abonné directe,! Merci les gars!...Question idiote, les 12h de salage et les 10h du fumage suffiront vraiment pour que le saumon ne soit plus "cru" et donc consommable? ...j'ai du faire 12h salage et 10h30 fumage...merci pour votre reponse 😊
Excellent très bien expliqué… La température de 25 Celsius..? C est à l intérieur du fumoir qu on ne devrait jamais dépassé ou bien c est la température que les filets devraient atteindre afin de bien fumer ..? Merci Et comme je vous WoW félicitations
Bonjour Ça fait plusieurs semaines que je vous suis et trouve vos vidéos très instructives et intéressantes. Concernant votre saumon fumé avec les épices du trappeur j'aimerai savoir quelle quantité d'épice utilisez-vous car cette expérience me tente bien. Une autre question me viens ou avez-vous acheter votre bois. Continuez de nous apprendre pleins de choses. Bonne journée
Merci à toi 🙏. Pour la quantité d’épices, c’est vraiment au feeling…globalement on recouvre le filet de saumon. Pour le bois, on a fait un vidéo dédiée sur la construction du fumoir et tu trouveras même dans la description de la vidéo le lien vers le plan 😉
Bonjour Vous aviez mentionné que pour le saumon vous mettez maintenant le generateur au maximum pendant 5 heures c'est bien ça ? Cela ne génère-t-il pas trop de fumée? Ouvrez vous les grilles à fond? Ou n'est-ce pas nécessaire ? Encore merci et encore bravo pour ce que vous faites
Génial votre fumoir Une petite question : vous laissez 10h de fumage avec smoking et comment surveiller la température et être sur de ne pas dépasser 25 degrés
Bonjour Dans votre première vidéo sur le saumon fumé, vous salez 24h, là vous salez 12h. Quelle est la bonne durée ? Je vais me lancer et je vais le faire avec des filets plus petits (environ 600g). Que me conseillez-vous ? Merci. Toujours top vos vidéos. Vincent.
Bonjour Vincent, c’est effectivement dépendant du poids. tu trouveras sur internet des calculettes à ce sujet. Effectivement dans notre première vidéo, nous l’avions fait à l’instinct. C’était un tout petit trop. Depuis, après plusieurs saisons, pour un filet de 2,5 Kg, 12h nous semble le timing idéal pour un salage par recouvrement
Bonjour à tous les deux, Petites questions à propos de vos bacs, et du salage: Quelle taille font ils ? Sachant que s’ils dépassent les 50 cm ça ne rentre pas dans un réfrigérateur traditionnel.. du coup est il Indispensable de mettre au réfrigérateur pendant le temps de salage où est qu’une cave à vin à 11/12 degrés ça peut le faire..? Sachant que ma cave est plus large que mon réfrigérateur.. Merci pour votre retour
Bonjour, Très bonne vidéo qui explique bien toutes les étapes ! Je voulais savoir où peut-on acheter le fumoir que vous utiliser ? Merci d'avance, Bonne journée
Bonjour, j’ai fait mon saumon fumée l’année dernière avec votre video! combien de temps peut-on le garder au congélateur? Il m’en reste de l’année dernière je ne sais pas si je peux encore le consommer. Bonne continuation 👍
C’est congelé, il n’y a pas de soucis d’un point de vue sanitaire (si toutes les températures ont été respectées pendant le process de fumage)…par contre au goût et en texture je trouve que plus on congèle longtemps plus ça perd
On a aussi décalé le tube du générateur pour éviter les montées en température. On a parfois des problèmes avec les copeaux de bois qui ne tombent pas bien. Avez vous rencontré ce problème également ?
Bonjour à vous deux, merci pour votre vidéo. Que du plaisir. Pouvez vous me dire où vous achetez votre gros sel avec les 2 petits cochons ? Je ne le trouve pas sur internet. Encore merci à vous.
*Très intéressant merci, avez vous en projet de tester un générateur de fumée froide fonctionnant de la manière suivante : un empilement de galettes de sciures compressées qui sont poussées à l'intérieur du fumoir (en chassant la précédente qui tombe dans un bac d'eau) la nouvelle est mise en combustion par une resistance chauffante. Malheureusement je ne retrouve pas la marque ? *
Merci Claude 🙏.. on connaît effectivement le système des galets…ce sont les Bradley Smoker. Je les avais contacté il y à longtemps pour tester leur produits mais ils ne m’ont jamais répondu 🤗
@@BarbecueWayOfLife Merci beaucoup 🙂 Pour le rapport sel sucre qui est 1:1 dans votre vidéo. En avez-vous testé d'autres ? Quelle influence cela-a-t-il? Encore merci 🙏
@@christianr.7637 bonsoir Christian…non, le sucre n’a qu’un seul effet, c’est conserver une jolie couleur au saumon. Donc la quantité de sucre n’est pas très importante
Salut les fumeurs de bonne bouf! J ai du mal avec les temps de fumage sur le saumon j ai mis 8h pour 1kg a moitier de la puissance du générateur je me suis retrouvé avec un saumon immangeable je vais tester le filet mignon de 500g chacun mais je n est aucun idée du temp de fumage du coup Y aurais pas un tableau des temps de fumage préconisé pour le générateur de fumée froide qui marche très très bien pour le coup
8h pour 1 kg c’est effectivement beaucoup. Avec ce générateur qui produit quand même beaucoup, je partirai sur 2h pour 1kg. Pour les magrets, tu peux faire 3h à 4h.
Bonjour, je suis spécialiste de l'hygiène alimentaire et amateur de fumage. Merci votre vidéo cependant ⚠️ La congélation ne tue pas les bactéries !! Elle ralentie fortement leur développement. Une fois le saumon décongelé, le développement des bactéries reprends. L'avantage de la congélation dans votre cas est de tuer des éventuels vers parasitaires.
Bonsoir, merci pour ces tutos. J'ai cependant un doute concernant le temps de fumage car le débit est beaucoup plus important que celui d'un serpentin mais vous laissez un temps de fumage de 10 heures. N'est ce pas trop important ? Très cordialement. Roger
Merci Roger….Alors effectivement si on met le débit au maximum, 5 a 6h suffisent. Mais en réduisant le débit on peut rester sur 10h. Après les temps de fumage restent personnels 🤗
bonjour c est possible d avoir un retour sur le smo king ,avais vous de la condensation du smo king dans le fumoir bois , car je viens d acheter un et j ai vu dans des forum que sa condenser beaucoup merci
Je suis en train de faire le montage sur la vidéo qui montre justement le nettoyage 😄… c’est tout simple au percarbonate avec de l’eau chaude. La vidéo sort demain soir à 18h
De mémoire, le chevesne est un poisson à chair blanche … je pense que le fumage n’apportera pas grand chose. En France, il est principalement cuit en friture.
Bonsoir merci pour la vidéo du saumon fumé. Je tenterais l'expérience quand j'aurais mon fumoir. Par contre non le sel n'est pas écologique dans le jardin , cela détruit une énorme quantité de micro-organisme ainsi que les vers de terre qui sont indispensables pour les jardins.
Merci à toi 🙏. Oui, on s’est mal exprimé dans la vidéo…on ne mets pas le sels dans nos jardins (ça appauvrit la terre)…on mets le sel dans nos allées minérales, goudrons, trottoir devant la maison..etc …non, pour le jardin je suis même plutôt à travailler en mode compost, donc je fais très attention à ça.
@@BarbecueWayOfLife ah d’accord, je vais me rapprocher du site Weber alors moi j’avais commandé mon smocks en Pologne. C’est pas la même marque, mais c’est exactement le même produit. au fait merci pour le tuyau de l’affûteur HORLOGE je viens de le commander j’attends avec impatience.
C’était l’année dernière, mais c’est chez vents&marees à Bordeaux 🤗…et attention, c’est le saumon entier….tu as donc une perte. Les filets sont forcément plus chers.
@@BarbecueWayOfLife Bon, vu que je suis à plus de 600km de Bordeaux, faut que je calcule combien de saumons entiers à 10€ (même 15€) le kilo je devrais acheter à ce cher Jordan pour rentabiliser le déplacement. Je prends toujours des pièces entières, même si je ne suis pas un as pour lever les filets, je gratte tout pour en faire un tartare.
Bonne vidéo cependant attention à ne pas dire de bêtises sur le développement bactérien et le fait que la congélation tue les bactéries c est totalement faux
Bonjour et merci pour les tutos, il faut vraiment que je m'y mette....(au fumage , pas aux tutos ;) ) juste un gros bémol sur l'utilisation du sel au jardin, c'est juste une hérésie, ça tue tous les micros organisme et petits invertébrés genre ver de terre etc.... bref un gros polluant
Merci Bruno...comme je l'ai expliqué dans un autre commentaire...bien sûr que nous n'utilisons pas le sel dans le jardin (on parlait de jardin au sens l'extérieur de la maison)...en fait on l'utilise dans nos allées minérales et sur les goudrons.
